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食物中毒是一種常見的食源性疾病，也就是吃了本身有毒或者不幹凈的食物后出現的非傳染性急性或亞急性疾病。不管是哪種原因引起的，結果往往讓人痛苦，輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者甚至有時會威脅到生命。預防食物中毒，要從點滴做起，避免不必要的麻煩。1細菌性食物中毒不食用病死牲畜肉；冷葷熟肉一定要生熟分開；製作和貯存食物要生熟分開，不混用刀和案板等工具，避免交叉污染 ；烹調時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到 80℃以上並持續 12 分鐘 ；禽蛋煮沸8 分鐘以上 ；5℃以下低溫冷藏肉類食品以避免沙門氏菌食物中毒。不食用剛剛擠出還未消毒的牛奶 ；剩飯應置於陰涼通風的地方且不應超過2小時，同時食前應徹底加熱可以防止沙門氏菌食物中毒。不吃生醬 ；自製發酵醬類時，原料應清潔，腌制前充分冷卻，鹽量要達 14% 以上，同時提高發酵溫度以避免肉毒梭菌食物中毒。食用海產品時要燒熟煮透，加熱到 100 ℃，30分鐘滅活 ；烹調或調製海產品生冷拼盤時可加適量食醋 ；加工過程生熟用具要分開，以此副溶血性弧菌中毒。2有毒動植物中毒堅決不吃河豚魚。河豚魚含有河豚毒素，是毒性很強的神經毒素。此毒素需 220℃加熱10分鐘以上才能被完全破壞，一般的烹飪方法是做不到的，因此不要冒著生命危險去品嘗。不吃腐敗變質的魚，特別是青皮紅肉魚。鮪魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚含組胺高，當魚體不新鮮或腐敗時，魚體中的遊離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發生脫羧反應而形成組胺，引起中毒。在購買此類魚時要特別注意其新鮮度和冷藏環境，購買后應及時烹飪。不採集野生蘑菇食用。對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，預防毒蕈中毒最根本的預防辦法是切勿採摘自己不認識的蘑菇食用。不生吃各種苦味果仁，如杏仁、桃仁、李仁等。苦杏仁甙、木薯和亞麻苦甙中的有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。盡量不吃發芽馬鈴薯，非要食用前應削皮去眼，烹飪加醋。發芽馬鈴薯中含有大量龍葵素。不吃未充分煮熟的四季豆，食用時需 100℃加熱30分鐘。四季豆如烹調時加熱的時間和溫度不夠，其中所含有的皂苷和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用，食用後會引起中毒。不吃無根豆芽，無根豆芽在生產過程中，施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有致癌、致畸和致突變的有害物質。不吃未成熟的青西紅柿，未成熟的青西紅柿含有毒性物質龍葵素，吃后可出現噁心、嘔吐等中毒癥狀。不吃新鮮蠶豆，對蠶豆過敏者食後會引起過敏性溶血綜合征，出現全身乏力、貧血等癥狀。不吃變色的紫菜，變色的紫菜會分泌出環狀多肽、岩藻毒素等有毒物質而污染紫菜，使紫菜的色澤褪為藍紫色，不能食用。不吃腐爛的大白菜，腐爛的大白菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不吃腐爛的生薑，生薑適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以 12℃ ~15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。腐爛后的生薑產生毒性很強的黃樟素，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說「爛姜不爛味」，這種觀點是錯誤的。不吃長斑的紅薯，紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌 ( 一種黴菌 ) 污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。不食鮮黃花菜，食用時應用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮食用。鮮黃花菜中含有類秋水仙鹼毒素。不食不認識的野菜。3化學性食物中毒不吃不新鮮的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌滷肉製品 ；腌菜時如果放鹽量不足，腌制時間不滿8天，可造成亞硝酸鹽中毒。誤將硝酸鹽或亞硝酸鹽當作調料或食品添加劑 ；不飲用大量苦井水以避免亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽為強氧化劑，可使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去輸送氧的功能，導致組織缺氧。4真菌毒素和霉變食品中毒不吃霉變的甘蔗。不成熟的甘蔗易於霉變，霉變的甘蔗「毒性十足」。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發現霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。霉變甘蔗可產生中樞神經系統的水溶性耐熱黴菌毒素。這種毒素誤食后，主要引起中樞神經系統損害，也出現消化系統癥狀，輕者出現頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等，嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。來源 || 食安天下 / 常慧 / 編輯 || 李娜