Zi 字媒體

Jonah Reider 在其晚餐俱樂部 Pith 二度開業的數周前，在自己乾淨的廚房內，反覆琢磨著一個新想法：可以試試將濃郁厚重的骨髓和應季羊肚菌一起烹調。第二天，他發信息告訴我，骨髓的質感「過於黏糊糊 」。「黏糊糊」可不是米其林餐廳的菜品應有的評價，也絕非有志於稱霸 Bocuse 烹飪大賽的廚師所願承受的稱讚。但對於 Reider 這位瘦削精壯，醉心烹飪的年輕廚師 —— 同時也是 D.I.Y. 晚宴俱樂部的主廚 —— 而言，這卻是極高的讚譽。不同於許多在台前灶后揮汗如雨的廚師，23 歲的 Reider 剛剛從哥倫比亞大學畢業。在校期間，他曾經於宿舍內成立 Pith 私人餐廳，用宜家的餐具為食客獻上過一道道美食。這樣的故事，過於引人入勝，即便 Reider 本人希望低調一點，也無法掩蓋其非凡魅力。「如果大家理解我的話，我其實並不喜歡別人稱我為 「宿舍廚神」，」他說，「我一直對人們的嘲諷態度較為敏感，因為有人會說 「真是可笑，你居然在宿舍做飯！」」羊乳乾酪的麵食，搭配骨髓和羊肚菌18 個月前，《哥倫比亞每日觀察家》登出一篇美食評論，公開了 Pith 餐廳的地理位置（評論題為《約會之夜新去處？Hogan Hall 藏乾坤：4B 宿舍》）。對於 Reider 而言，從躍躍欲試的大學畢業生一躍成為媒體新寵，這 18 個月的歷程，已是漫漫長路。畢業之前，《紐約郵報》《紐約客》以及《華爾街日報》的美食批評家們均前赴後繼，來到他的餐廳。Ruth Reichl 對他的油炸韭菜讚不絕口；他也上過脫口秀節目《The Late Show with Stephen Colbert》，為主持人 Colbert 獨家炮製家常果汁冰糕。「我們辦公室的同事們都十分關注這位積極創業的畢業生。」諾貝爾經濟學獎得主 Joseph Stiglitz 表示，他是哥倫比亞大學的教師，曾聘請 Reider 擔任助理研究員（也曾在其餐廳預定過幾場私人晚宴），「想不到我的助理研究員會從事這方面的工作。」Reider 在聯排別墅的花園裡，種植餐廳所需的部分食材隨著智慧與年齡的沉澱，Reider 即將邁入下一個階段的探索。和許多剛剛畢業離校的大學生一樣，他來到了布魯克林，在一幢私人豪宅內重現了他的 Pith 餐廳，並將其定位成一間晚餐俱樂部，生意火爆，需要提前一個月訂位。Brian Mommsen 現年 31 歲，是一名對沖基金經理，他與夫人邀請 Reider 入住他們新建的三層聯排別墅，地點在布魯克林造船廠附近的沃拉博特社區。Mommsen 就像是「我從未遇到過的闊綽雙親」，Reider 說。他將自製的薄脆存放在食品貯藏室里，就堆在爆米花後面。Mommsen 夫妻倆膝下無子，Mommsen 極為重視空間的利用，並且願意騰出地方，為 Pith 給予支持。Reider 象徵性地支付房租，並與 Mommsen 夫婦共同經營 Pith 晚餐俱樂部。三人為晚餐俱樂部專門設計了廚房與餐飲區域，配以豪華烤架、披薩烤箱，還在後院栽種了繁多的香草藥茶。餐廳的觥籌杯盞，出自 Reider 密友 Lily Fein 設計的陶器；華麗的餐桌周圍，則擺放著 Hans Wegner（丹麥設計巨匠）設計的一套別緻的叉骨座椅。「我還沒有向朋友們廣而告之，」 Mommsen 表示，「他們已經覺得我神志不清了。」Mommsen 一方面幫助這位年輕的創業家積功興業，另一方面也預見到了這種創業方式將有助於整個社區的交流互動。在他的鼓勵下，Reider 積極向整個社區靠攏，並熱衷於在 Yelp（商戶點評網站）評論區與美食冒險家們互動。下周起，Reider 將與 City Growers 組織合作，向當地中學生講授烹飪知識。Reider 十分注重就餐的社交性。在 Pith，客人可以體驗到與陌生人之間的奇特而隨性的拼桌就餐。晚餐的價格為 8 道菜 95 美元（可另配 45 美元的葡萄酒），這樣的價格在紐約並不罕見，而 Reider 堅持認為 Pith 並非一家餐館。Reider 對於顧客的期望一直持謹慎態度。「你不應該一光臨我的晚餐俱樂部，就說你對某些食物過敏，」他解釋道，「這會讓我感到非常困擾。」Reider 於 4 月初舉辦了一場試吃晚宴，可謂高朋滿座，親友紛紛前來為他的首次試吃捧場。他宴請的賓客包括了他的大學舍友 Jordan Walters；《大城小妞》（Broad City）的製片人及音樂監製，知名 D.J. Matt FX；R&B 歌手及作曲家 Synead，以及 Ian Purkayastha —— 他的公司招攬了包括 Reider 在內的多位紐約首席大廚，並推出過多種奇珍異饌，諸如松露、魚子醬、鮑魚等時鮮佳肴。美食被接連不斷地呈了上來：嫩洋蔥調製的蘇比斯調味汁如絲如縷，簇擁著魚子醬，嵌綴著微苦的繁縷，鮮美的生鯛魚纏繞著滴翠的青椒絲，精心炮製的羊肚菌不再以稠潤的骨髓調味，而是澆滿黃油，瀰漫杜松的芬芳，佐以自制意粉拌羊乳乾酪，妙不可言。Jonah Reider 在 Pith 晚餐俱樂部為客人斟酒Reider 或是穿著 Gucci 拖鞋在附近的廚房來回踱步，或是與年輕的主廚 Omri Silberstein，也是唯一的僱員竊竊私語，抑或是用噴燈烘烤一方冬南瓜。每一道菜都由 Reider 親自呈上，可見他有如一樽起泡酒，略微躁動而惴惴不安。「我來之前並沒抱太大期望。但我認為，這頓飯可以與高端餐館的水平媲美。」Purkayastha 表示，「下次，我要請 Contra 的廚師們出馬了。」一些美食批評家對此表示認同。去年秋天，Reider 受邀前往芝加哥的 Intro 餐廳烹飪一周，《芝加哥論壇報》給他的表現以三星好評。Reider 清楚地認識到，並非所有人都思想開明，對他表示支持。「人們很容易，也理所當然地認為他所做的並非正統、有體系的烹飪，而因此持有異議。」但大多數人將與 Reider 的合作視為絕佳機遇。各大品牌爭相求取他的垂青，廚寶（KitchenAid）資助他赴澳大利亞及紐西蘭，參加烹飪之旅。凱迪拉克以及其他時裝品牌，提供車和華服支持。培恩（Patrón）送了他一瓶龍舌蘭，為他慶生。他還簽約加入了聯合人才經紀公司，「我很願意被打造成類似 Ina Garten（美國美食節目主持人）那樣的形象。」他表示。與此同時，Pith 晚餐俱樂部的晚宴訂位在 Reider 的網站上發布不到數小時，就被一搶而空。