Zi 字媒體

本文專家：劉少偉，華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后油條是很多人愛吃的早點之一，尤其是無礬油條以其外酥里嫩的「高顏值」和安全性深受消費者歡迎。但是，日前，上海市消保委與上海市食葯監局聯合發布了《油條消費體察檢測數據表》，結果顯示：多家宣稱無明礬油條的「放心」商家明礬含量均與普通油條差不多。被檢測油條的鋁含量。本文圖片來自上海市消保委此次麥當勞的油條還被查出鄰苯二甲酸酯類增塑劑（DEHP），也就是俗稱的「塑化劑」。麥當勞表示積極配合了解，進一步排查油條被測出塑化劑的原因。油條出了哪些問題？油條除了鋁超標，還有什麼問題？麥當勞油條檢出塑化劑麥當勞對此也一頭霧水，表示會配合查清塑化劑來源。無論塑化劑來源於哪裡，對人體健康的影響不容小覷。世界衛生組織對塑化劑DEHP規定的每日耐受攝入量為每公斤0.025毫克。專家也同時指出，大量攝入塑化劑可能干擾內分泌，影響生殖和發育。因此，塑化劑禁止用於食品，也不可用於脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料。而根據食品安全法相關規定，由於對食品中塑化劑含量暫無正式限量值，由國家衛計委出台了臨時限量值，為1.5 mg/kg。油反覆使用上海市消保委與上海市食葯監局對極性組分進行了檢測。油反覆煎炸的次數越多，極性組分也就越高。《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，食用油煎炸過程中極性組分含量應不大於27%。而測試結果顯示，9件樣品中油脂的極性組分不合格，數值在27.3%-43%之間。工業鹽油條2017年2月，山東省濟南市發現早餐店老闆為節省成本，用工業鹽代替食用鹽。工業鹽主要用於制鹼、鍋爐軟水、染料、肥皂及洗衣粉、飼料加工等領域，食品中是嚴禁添加的。工業鹽內含有亞硝酸鹽等成分，人使用後會發生慢性中毒。一般而言，人只要攝入0.2 g到0.5 g亞硝酸鹽，就會引起中毒；攝入3 g亞硝酸鹽，就可致人死亡。同時，工業鹽不含碘，人體缺碘,輕者會出現10%至20%的智力損失，重則引起孩子瘦小或痴獃。「有礬」油條能不能吃？明礬作為食品添加劑在很多食品中都有使用。但是，明礬本身含有鋁元素，長期過量攝入可能損害人的腦細胞。世界衛生組織對鋁規定的每周耐受攝入量為2 mg/kg，即一個60 kg的成年人允許每周攝入量為120 mg。《食品添加劑使用標準GB2760-2011》中規定，鋁的殘留量要小於等於100 mg/kg。根據上海市消保委的消費體察的調查結果，檢查的結果應該是都在範圍內，食用適量不會有危害。但問題出在，上述數據統計的都是宣稱「無礬」的商家，如永和大王、小桃園等。既然宣稱「無礬」，那麼油條中含有這麼多鋁，就過分了吧。畢竟普通油條的含量也不過如此。既然含有明礬的油條適量食用是沒有問題的，那為什麼不能買小攤販的油條？因為監管不及時、不徹底，歷年均有油條中明礬含量超標的問題。比如，2017年麗水市遂昌縣也發現一家早餐店所售賣油條的鋁含量超標7倍多。對比世衛組織一個體重60 kg的人每周攝入120 mg鋁的標準，每周吃166 g就已經達到上限！ 所以，最好不要在小攤販上買。無礬油條真的存在嗎？無礬油條是存在的首先，要搞懂明礬在油條中的作用是什麼？當明礬和小蘇打混在一起的時候，會發生雙水解，產生二氧化碳，從而使油條蓬鬆。能夠產生足夠的氣體供油條蓬鬆，對人體又無毒無害沒有副作用，就可以用以油條的膨化。宣稱「無礬」的油條一般使用無鋁複合膨鬆劑進行膨化，無鋁複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和複合膨鬆劑。事實上，一些鹽類代替明礬，如氯化銨，與小蘇打反應產生氨氣從而達到膨化的目的。但是氨氣本身具有令人不喜的「臭」味，會影響油條的口感。如何自製健康油條？步驟一原料：油條專用麵粉100克，安琪油條膨鬆劑3克，鹽1.2克，白糖1.5克，油3克，水60克。步驟二將麵粉、膨鬆劑、鹽、糖混合併攪拌均勻，放入水和油慢速攪拌成團，然後轉換成快速攪拌至麵糰光滑。步驟三將麵糰分割成小塊，理成長條型裝袋，放置兩三個小時后使用。也可讓麵糰過夜放置冰箱，炸之前提前拿出待用。步驟四將長條形的麵糰拉出面片，用刀切2厘米寬，取兩片放到一起，中間壓一下，放入油鍋裡面炸制，油溫控制在200度左右，炸制2分鐘即可。本文為作者原創，未經授權不得轉載