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一把菜刀打遍天下都不怕，是我們大天朝美食特有的飲食文化。但隨著越來越多得接觸到外來美食和文化，各具特色的德系廚刀和日系廚刀也漸漸走入我們的廚房，給了我們更多不一樣的選擇。不過，面對這些外來客，不少人依然有著疑問：為什麼要花那麼多錢去買一把菜刀呢？先借用值友的一張圖來感受一下：先不急著給疑問蓋棺定論，今天小小值梳理了站內各類廚刀相關的經驗和曬單，從結實耐造的我天朝大菜刀到各方面均衡易上手的德系廚刀，再到極致鋒利與驚艷的日系廚刀等等都囊括其中。究竟外來刀具值不值得入手？又究竟該從哪一把開始入手？一起來看看吧~一、各類刀型（1）中式廚刀大家最熟悉的也最長接觸的物件之一，很多人的廚房都是被一把能斬能切的菜刀佔據，不過中式菜刀細分起來也有很多刀型。最重要的就是文武兩把刀，文刀切，武刀斬。中式刀的區別往往在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細節，如果不去實際使用的話，確實不容易看出差別來。常見的中式廚刀主要有切片刀、斬切刀和砍骨刀等，和我們的日常飲食密不可分，做中餐還真的少不了一把面面俱到的中式菜刀。（2）西式廚刀不同的飲食文化造就了千差萬別的烹飪工具，刀具也是如此。越來越多人接觸並喜歡西餐，但由於西餐飲食習慣和處理方式和我們有所出入，這時候西式廚刀的必要性就體現出來了。常見西式廚刀主要有：1、主廚刀（Chef's Knife）：西餐處理必不可少的一把刀，無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘，刀法與中式刀完全不同，不過一旦上手，就會發現它的好用之處。德式主廚刀易於打磨，而且比較皮實，適用於大多場合。2、片肉刀（Carving knife）：大塊肉類的烹飪一般都少不了一把小刀，比如內蒙用來割羊肉的小刀。對於總是大塊烹飪肉類的西餐，也必不可少一把片肉刀，這把刀被製造得纖細狹長、韌性十足，像西洋劍一樣容易彎曲，除了切割烤肉，還可以片西式火腿。3、剔骨刀（Boning&Fillet Knives）：也叫菲力刀，主要用來處理整雞或整魚，其實也沒太大用，因為它能做的事情主廚刀都能做，不是必需品。4、多功能小刀（Utility knife）：縮小版的主廚刀，可用來干各種細活。切水果是極好的，但由於長度（一般12cm）的關係，沒有削皮刀好用。拿來當牛排刀用也不在話下，不過吃牛排時下面是瓷器，對刀刃傷害非常大，最好還是別這麼玩，也是非必需品。5、削皮刀（Paring knife）：一般來說比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，還有種內彎的刀，適合削土豆、清理蘑菇等等。6、麵包刀（Bread knife）：麵包是歐美人民的主食，沒有麵包刀的廚房是無法想象的，但是對於大部分國人來說可能是最沒有用的一把刀了。更適合熱愛烘焙的人選擇。（3）日式廚刀日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，廚刀也根據製作工藝和刀型分為傳統的「和包丁」與西式的「洋包丁」，「包丁」一詞源於傳奇廚師庖丁，用以指代廚刀。和包丁：傳統日本刀型，基本都是單邊開刃，即一邊是平直而外一邊有角度。特點是鋒利但耐用性稍差。由於日本傳統飲食以魚類與蔬果為主，所以「和包丁」里最常見的刀型有：1、出刃包丁（Deba）：可能是目前處理魚最有效率的刀型，出現於江戶時代的刀具名城堺市。單邊開刃，刀身比較厚而重，尤其是刀背後端，結實耐用。主要用於粗處理魚肉和魚骨，也能應付日常雞鴨處理，還可把魚肉從骨頭上卸下（起魚片，fillet）。但不能用於排骨豬骨等更硬的大骨頭，粗重活還是得靠我們的中式刀。2、柳刃包丁（Yanagiba）：最常用的刺身刀之一，得名於其形狀，刀身狹長如柳葉。刀單邊開刃，追求極致鋒利，細長的刀刃能讓廚師只用一個后拉的動作就切出一片魚肉，而且能保留生魚片本身的光澤。長度一般為21-24cm，專業廚師用更長。雖然任何刀都能切魚生，但普通短刀的話切口粗糙，影響口感，所以比較講究的都是用專用刺身刀，切口會非常光滑整齊。3、薄刃包丁（Usuba）：純正的菜刀，特點是刀刃平直沒有弧度，且刀如其名，刀身薄且鋒利，適合切蔬菜、削皮等，專業廚師常用它來刨蘿蔔薄片（桂剝き），可以刨得像紙一樣薄，但千萬不要碰骨頭不然很容易報廢。分為關西的鐮形和關東的江戶形。※ 此外還有專門切鰻魚、河豚等的傳統日本刀型，不過基本都是面向專業職人，一器一用的特性非常明顯，某一刀型把某個功能發揮到了極致。傳統和包丁一般是碳鋼製作，單面開刃，適合職業廚師或者有一定經驗的烹飪愛好者，新手最好還是不要輕易嘗試這些有一定難度的廚刀。洋包丁：對應於傳統日式刀型的是，根據西式道具結合改良的洋包丁。特點是雙邊開刃，更易於研磨，為了便於保養基本都是採用不鏽鋼材質。常見西式刀型主要有：1、牛刀（Gyuto）：洋包丁代表刀型，簡單來說就是為了處理牛肉而設計的刀型，與法式主廚刀一致。相較於德式主廚刀，刀刃弧度更平緩一些，而相對於三德刀又更長更薄一些，可以用薄而鋒利的刀尖進行精細的直刀切。2、菜切包丁：雙邊開刃的薄刃包丁，很像縮小版的中式片刀，刀法也與中式片刀一樣，但重量更輕，更適合妹子使用。即使是胡蘿蔔這樣較硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。3、三德刀（Santoku）：三德意為有三種美德或者說三種用途，一般是指適用於切肉、魚和蔬菜（也有人理解為切絲、切丁、切片），用途比較廣泛，是日本家庭中最常見的廚刀。結合了日本傳統的「菜切」和從西方引入的「牛刀」的各自優點，如果想一把刀解決大部分問題，選擇三德刀是比較合適的。※ 這裡只介紹了有日本特色的幾款，事實上所有的西式廚刀刀型日本都有，而且同價位一般比德系廠商更具性價比。需要注意的是，除非特別說明，絕大部分刀型都是不能用來砍骨頭的，也不能切未完全解凍的肉等堅硬的東西，剁蒜蓉等與砧板猛烈撞擊的動作都不太好（用西式鍘刀切法還行），否則容易把刀刃弄壞甚至報廢，越貴的東西越嬌貴。所以選擇一把高端刀用來切肉切菜后，備一把中式刀用來砍骨很有必要。二、選購廚刀指引（1）常見廚刀材質衡量一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度。所以，對於廚刀而言，碳是個十分關鍵的因素。一般來說，碳含量越高，鋼材就越硬越鋒利，而且保持度好；但同時鋼材也會更脆、韌性更低，且容易生鏽。1、以X50CrMoV15為代表的低碳不鏽鋼德系廚刀主流用鋼材1.4116/X50 CrMoV15，特點是好加工、韌性好、防鏽效果佳，也易於維護保養，不過由於硬度低，所以保持性較差，鈍得快。常見以雙立人，WMF，三叉為代表德系家族，涵蓋價格500-1500元的主廚刀，大都是這種材質，又稱德國標準DIN1型不鏽鋼。大概相當於國產刀常用的5鉻鋼（國產習慣把碳含量百分之零點幾的高鉻不鏽鋼叫做幾鉻鋼，5鉻鋼即碳含量0.5%），不過性能各方面更優良，適合入門者使用。2、以VG10為代表的高碳不鏽鋼VG10是日本「武生特鋼」公司生產的高端不鏽鋼，知名度相當高，非常適合入門者使用。碳含量達到1.0%，鉻含量15%，還添加了鉬合金和鈷合金等增加刃口強度的材料，硬度有60HRC+，刃口強度、保持性和鋒利度持久都比較平衡。缺點是韌性略低，因此市面上VG10都是外層不鏽鋼軟鋼中間VG10，韌性和硬度兼顧，也節約了材料成本，目前市面上VG10配置最便宜的日系廚刀是藤次郎的DP系列，性價比很高。 3、以安來鋼為代表的碳鋼日本純正血統的碳鋼，特點是鋒利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好；但是易銹，使用和保養要求較高，廣泛用於日本料理店，該類廚刀更適用於專業廚師或者比較深度的愛好者。安來鋼：日立金屬安來鋼廠研發的，採用現代技術製成的碳鋼，主要分白紙，青紙，銀紙三大系（低端的黃紙現在被淘汰），「紙」指的是區分鋼材的包裝紙。安來鋼製造標準統一，合金配比嚴格按1號，2號，3號等分級，比如白紙2號含碳量低於白紙1號。所有刀匠和工匠嚴格按照統一標準選購材料、進行製作，具體分級如下：△ 越靠上，刃口耐磨耗越強；越往右，鋼材硬度越高特點：高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等。優勢非常明顯，硬度高、剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好；由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師。缺點是防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮濕不用要上油（銀三鋼除外）。※ 90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。粉末鋼：粉末冶金（Powder metallurgy）是現代冶金科技的產物，是一種以金屬粉末為原料，經壓制和燒結製成各種製品的加工方法。一切用粉末冶金技術製成的鋼材，都可以叫粉末鋼，粉末鋼有碳高的，也有碳少的，有防鏽好的，也有防鏽差的。很多一線品牌（旬，藤次郎，YAXELL等等）中粉末鋼都是其最貴的系列。由於粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右，加上工藝複雜僅有少數廠商掌握，價格當然高高在上。總結：※如果只是新人，刀工馬馬虎虎，可以從低碳不鏽鋼或VG10著手入門；如果希望體會武士刀一般的高硬度和鋒利度，且自己廚藝出色不差錢的話，手工鍛打的安來鋼尤其是青紙鋼會是很好的選擇。※每一種鋼都各有優劣，不存在又硬又韌又能持久鋒利的完美鋼材。德系廚刀雖軟，但可以大砍大剁；日系雖硬且鋒利，但不能砍骨；粉末鋼雖然保持性神奇、長久鋒利，但又不好打磨等等，大家根據自己需要選擇即可，不用太過追求完美鋼材。除了上面提到的碳之外，影響廚刀性能的鋼材成分還包括鉻（Cr），可以增加硬度，防鏽抗腐蝕、抗磨損，鉻含量越高越不容易生鏽，一般含量高於 13% 就可以稱得上「不鏽鋼」。（2）製造工藝衝壓（Stamped）：工藝簡單成本低，適合機械化大批量生產。想象成蓋章一樣從一塊不鏽鋼鋼板上戳出一把刀大小的鋼片，再經過熱處理、打磨開刃、上柄，一把廚刀就成型了。鍛造（Forged）：傳說中的「千錘百鍊」或「百鍊成鋼」，原指用鎚子對紅熱狀態的金屬坯料施加壓力連續捶打，可以提高金屬的性能，現在大部分是機械鍛造。本燒（本焼き）：傳統手工鍛造，即工匠用傳統手法一錘一錘從單一材料的整塊安來鋼（白紙或青紙）鍛打出來，然後熱處理，淬火時使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對刀刃淬火（硬化），又叫燒刃。所以刀刃硬度很高而刀身較軟，起到支撐作用，增強韌性。對工匠要求非常高也費時費力，失敗率高，自然價格水漲船高。霞（霞、合わせ）：也是一種手工鍛造工藝，專用於製作單邊開刃刀。刀刃部分使用安來鋼鍛造淬火而成，硬度很高；刀身使用普通低碳軟鐵或不鏽鋼，再回火和刀刃結合成一把完整的刀。和本燒思想類似，刀身軟刀刃硬，但兩個部分分開製造成功率高很多，效率高而材料成本低，價格低於本燒。打磨超過 1000 至 2000 目之後，硬鋼部分（刀刃）會開始像鏡面一樣，軟剛部分（刀身）會像蒙上一層霧一樣看不清，其名字來源於此。夾層（三枚打ち）：內層硬鋼，兩面覆蓋軟鐵或低碳軟不鏽鋼，保證刀刃硬度的同時降低成本、增強韌性。一般用於高硬度鋼材，比如VG10和安來鋼等。大馬士革鋼（Damascus steel）：傳統意義上的大馬士革刀是用產於印度的烏茲鋼製作的，能在成品上呈現美輪美奐的花紋。現在多指夾層的變種，外層由多層軟金屬鍛打而出漂亮的花紋，金屬層數越多花紋越豐富。黑打（黒打ち）：刀煅燒后在表層會形成一層黑色氧化膜，如果僅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色就稱為黑打。黑色部分是經過氧化的鐵不會繼續生鏽，相對容易維護，國內也有這種製法。（1）國產廚刀面對大部分消費者仍然覺得廚刀只值二三十塊的市場，國產廚刀品牌即使想要從材料和工藝上多下功夫也比較艱難，畢竟這意味著要提高成本。如果只想買一把便宜的中式刀，請至少選擇4Cr13鋼（含碳量0.4%）的廚刀。制不鏽鋼刀可以認準陽江和龍水，代表品牌有國產老字號鄧家刀和十八子作，質量過硬價格又不貴，適合中式廚房。（2）西式品牌可愛的德系廚刀很體貼消費者，主流德系品牌用的鋼幾乎都是X50CrMoV15，選購起來比較省心，價格和品牌合適即可。德系品牌雖不如日系機制鋒利，但相對更加耐造，保養起來也比較簡單。熱門品牌主要有維氏、雙立人、WMF和wuesthof等耳熟能詳的品牌。1、維氏：很多人對維氏的印象應該還停留在家喻戶曉的瑞士軍刀階段，其實它的一系列物美價廉的廚刀也是一個不錯的選擇。如果只是想體驗一下德系刀的鋒利度和刀型，可以先從維氏入門。2、ZWILLING 雙立人：宣傳營銷做得相當好的品牌，經常能在各種節目或者廣告中見到它。名聲響，為了降低人工成本，不少都是國內產，比如Pollux以下型號都是上海產。在國內定價較高，性價比一般，更適合海淘。3、WMF福騰寶：和雙立人一樣都是我站網友比較熟悉的德系品牌，二者最好選購其德產鍛造的中檔產品，品質更佳。另外，WMF著名的大馬士革系列非常漂亮，當然價格也不菲，預算充足的可以上。4、Wüsthof三叉：品質和名聲都還不錯的德國老字號，很多外國名廚推薦過，逼格比較高。注重握持感的話可以試試Wusthof經典的的Classic Ikon，用起來相當趁手，缺點的話可能就是價格比較貴。（3）日系品牌1、藤次郎：最大的特色就是物美價廉，按照日本人均收入，5-6千日元一把廚刀，非常實惠。藤次郎可以說是日本第一大機制廚刀廠家，幾乎所有日式、西式和中式刀他都在做，產能驚人。優缺點明顯，比如完工度不夠出色，不過用料實在、刀型和手感正統、好用好維護，所以是新人入門的推薦品牌。不過也因為知名度高，到處都是山寨，盡量選擇靠譜的渠道。2、Shun旬：日本貝印KAI旗下的刀具品牌，人氣和知名度都相當高。不同系列由不同風格的設計師參與，有的好用，有的花哨。中檔材料都是VG10，高檔比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，性能是沒有問題的。也是量產品牌的佼佼者，但價格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其他都不算便宜。實用度3-4星，完工度5星，性價比3星。3、GLOBAL具良治：出自吉田金屬工業製作所，營銷和推廣很牛，專註於海外市場。主刀全網統一價格8640日元一把，一律的一體式設計，一律的自主鋼材，性價比不高。偏重設計感，刀子的風格比較非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西結合式的。 4、YAXELL：關市非常有代表性的品牌，幾個系列從紋——豪，分別對應普通VG10夾鋼、37層VG10夾鋼、69層VG10夾鋼以及101層SG2粉末鋼夾鋼，價格也越來越高，一把入門主廚刀7000-8000日元。專攻各種風格的大馬士革，且同樣款式有不同手柄可選，性價比、材料和美觀度都不錯，用來入門是藤次郎更細緻一些的選擇。5、四大手工品牌：除了上述的比較知名的機製品牌，手工刀具也是目前非常熱門的領域。從品牌規模和市場佔有率來看，比較知名的日本手工品牌主要有正本、有次、堺孝行和木屋。相對於機製品牌，手工刀具完工度和細節把控得都更好，注重的是工藝而非性價比，更適合專業人士或者已經有深入研究的人入手。（4）選購建議說了這麼多，到底怎樣才能算一把「好刀」呢？從日常使用出發，鋒利、舒適順手、持久度高和易於保養應該是比較重要的幾個因素。而各地各式廚刀特點也比較明顯：日系廚刀最為鋒利，用來切削效果超群，但韌性一般，可能要在保養上多下些功夫；德系廚刀各方面性能比較平衡，相對比較耐造；中式廚刀大家都知道啦，便宜好用大砍大剁必不可少。所以，根據往期值友分享，具體入門選購建議主要是：如果看重鋒利就選擇日系廚刀，推薦從VG10開始體驗，硬度較高且和磨刀石維持了最佳平衡，既能滿足對鋒利程度的需求又相對比較好保養。如果注重各方面素質均衡可以選擇德系廚刀（最好選擇德產鍛造的中檔產品），應對日常廚房切菜基本遊刃有餘，而且易於保養。國產刀具的話一把切削刀和一把砍骨刀基本足以，大家熟悉的鄧家子、十八子作和陳枝記等都是品質不錯的選擇。而具體刀型的話，西式廚刀建議從主廚刀或三德刀入手，使用途徑比較廣泛而且好入手。至於大馬士革廚刀花紋、高碳鋼和手作刀具，都可以根據個人愛好和廚藝水平酌情選擇。WWW.SMZDM.COM好刀也需磨，戳閱讀原文，看磨刀石選購指南！WWW.SMZDM.COM