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用料：普通中筋麵粉1500克 鹽9克 酵母10克 水740克 乾麵粉（排氣時添加）300克1.把1500克麵粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣乾燥，建議水量加多10～15克）2.揉成麵糰。揉的過程中暫停兩次調整麵糰，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，使麵糰揉的更均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的麵糰很硬。這裡說一下，冬天有些地區空氣非常乾燥，麵粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)3.揉好的麵糰蓋上保鮮膜，入烤箱低溫發酵4.冬天最好放烤箱，或者發酵箱，不然發酵很慢(廣東的冬天必須醬紫，有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度就行了。5.發好的麵糰呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了。6.重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。7.準備300克左右的乾麵粉，分三到四次加入攪拌盆里進行排氣。揉好的麵糰不粘手。(每種麵粉的吸水性不同，空氣乾燥可減量，空氣濕潤乾粉不變，廣東屬濕熱帶地區，濕度相比較大。所以，排氣過程中乾麵粉請酌情增減)。每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加，要低速攪拌，最後的揉好的麵糰是比較緊實不黏手的。8.另取適當的乾麵粉(不在300克之內)，撒在揉面墊上，取出廚師機揉好的麵糰，在揉面墊上繼續手工揉(不用擔心哦，加入這麼多乾麵粉不會影響發酵，而是讓饅頭的組織更細膩)。9.然後分成16個劑子，婆婆那個年代的人還沒習慣用稱重的方式稱劑子。我拿起來稱了一下，大概每個有170克左右，我們家的饅頭個頭大。饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭10.取一個小劑子，用手掌反覆的揉搓幾下，用手掌揉成圓形(需要點時間手勁揉，最後的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑坑窪窪哦)。拿起麵糰將收口揉捏幾下單手將麵糰滾上乾麵粉(這一步挺重要的，可以防干、防粘連)。收口朝下，兩手前後反覆揉搓，讓饅頭胚更圓。11.用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在一起。擺好後用四周多餘的棉布輕輕包裹蓋好。12.放入烤箱低溫二次醒發，約35分鐘。由於廣東的冬天室溫冷，需要放烤箱醒發。如果是夏天或者室溫很暖和，蓋好紗布后可放室溫醒發半個小時。13.二次醒發好的麵糰明顯大了一些，拿在手裡輕拍會有空空的感覺。(如果擔心出鍋的饅頭擠在一起會粘掉皮，可以在饅頭周邊抹一點點油)14.冷水開蒸，上氣后再蒸20分鐘時間到關火燜5分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人啊15.更多小吃做法加微信18958191783諮詢