Zi 字媒體

烹調是一門學問，烹調中的預處理是否得當直接影響到食物最終的口感和營養，那不同食材要做怎樣的預處理，才能讓食物更美味、營養呢？一、煲湯用的鮮肉先焯水，肉更嫩煲湯用的鮮肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味兒，這樣煲出來的湯更清亮更鮮美，不過得涼水下鍋焯水，而且水沒過肉，待水開后一兩分鐘撈出，這樣水溫度會從外向內慢慢擴散，表面蛋白質不至於快速變性凝固，煲出來的肉不柴，肉的鮮味兒也不易流失。二、煮魚湯之前先煎魚，湯更白魚富含蛋白質，不過燉魚時它可不會輕易溶於水，油煎過程破壞魚的表面組織后，蛋白才容易溶於水；不過蛋白表面的氨基酸往往都是兩面派，一頭親水一頭疏水，親水的一頭溶於水，疏水的一頭卻會全力靠近脂肪；油煎用的油隨著水的翻騰，被水拍打地粉碎，會變成一個個小油滴，這時蛋白質疏水的一頭全力和小油滴靠近，會把小油滴包裹起來，而蛋白質親水一頭則溶於水。也就是說在蛋白質的牽扯下一個個小油滴分散在湯里，而不是整片整片地漂浮在魚湯表面，而分散在湯里的小油滴在光的折射作用下會呈現乳白色，這就是湯白的原因。三、蛋液拌勻米飯後再炒，飯更散做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在一起形成一團，這使得入味困難，蛋炒飯的口感也不均勻；但是炒之前用雞蛋液把米飯拌勻，讓蛋液包裹飯粒，炒得時候飯粒之間就不易粘連，這是因為蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白，它們加熱凝固后黏性降低，很容易攪碎；就像是炒雞蛋，即使炒成了大的雞蛋塊，也很容易用鏟子攪拌成雞蛋碎。四、燉肉前用鳳梨汁腌一下，肉更嫩燉肉時經常燉的柴，可以提前用鳳梨汁或者木瓜汁腌一下，其中的鳳梨蛋白酶或木瓜蛋白酶可以切斷肉的蛋白纖維，讓燉出來的肉更嫩。五、水開了再蒸魚，肉更鮮蒸魚時水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，鎖住汁液，魚肉更鮮美，同時不用擔心魚的表面快速變性凝固肉會變柴，因為魚肉的纖維細短，非常鮮嫩，不像牛肉纖維粗壯，快速變性凝固后嚼不動。六、水開了再焯菜，更營養很多葉菜烹調前都會沸水焯一下，這樣能去除部分亞硝酸鹽、草酸、農殘，可是一定等到水開再放菜，因為水不開比如水的溫度在80攝氏度時，蔬菜中的維生素C氧化酶活性最高，會維生素C的破壞最多，而水開時的100攝氏度，則能快速鈍化維生素C氧化酶，將維生素C的損失降低到最少，所以一定要水開了再焯菜。另外水量最好是菜的2倍以上，水能輕鬆淹沒所有菜，水溫才能更快維持在100攝氏度；而沸水焯葉菜的時間最好控制在3-5秒，這樣可以減少水溶性維生素的流失。七、煎牛排前先敲打，肉更嫩用松肉錘敲打牛排兩面后再腌制，會讓牛排更入味，也會切斷牛肉的纖維，讓烤出來的牛排更嫩滑。八、綠葉菜沸水焯后滴油再撈出，色亮有營養沸水焯會破壞葉菜的細胞結構，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜，從而減少葉綠素和氧氣的接觸，減緩葉綠素的氧化褪色，葉菜不易褪色；另外也可以減弱維生素C的氧化損失，讓菜更營養。九、土豆切后炒前涼水浸泡，色亮有營養將削完皮或切好的食材浸泡到涼水或者冰水中，食材與氧氣隔絕可以減緩酶促褐變，低溫也可以減緩酶促褐變，從而讓菜保持本色，該方法同樣適合特別容易接觸氧氣就發生酶促褐變的山藥、藕、茄子；另外減緩了酶促褐變也就意味著保護了多酚類物質被氧化，其才能被攝入體內發揮抗氧化的作用。