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杭州人的小吃夜宵江湖裡，少不了一味臭豆腐。小佬兒詢問朋友圈裡兩位愛吃臭豆腐的大拿，「為什麼杭州人這麼愛吃臭豆腐？」答曰：很多人都愛吃啊，不止杭州人！沒錯，臭豆腐就是喜聞樂見的國民食物啊！但杭州人對臭豆腐的偏愛，也絕對是排得上號的。當年平海路上的胖大姐，臭豆腐炸著炸著就背上了LV，這是這座城市裡，每一個聞「臭」而動的吃貨的功勞啊！杭州城裡好吃的臭豆腐很多，主要分兩個流派：紹興臭豆腐與長沙臭豆腐。從外形上，就可以輕易地區分這兩者。油炸后，紹興臭豆腐呈金黃色，長沙臭豆腐則黑得發亮。但杭州人的餐桌上，還是以紹興臭豆腐為主。做好的豆腐劃開切塊，放到霉莧菜梗配置的鹵中浸泡。沒兩天，滷水都被豆腐吸收了，一清二白的豆腐，也就完成了向臭豆腐的轉身。就說最常見的街邊小吃油炸臭豆腐吧，扔進油鍋里「滋啦啦」一炸，表皮酥脆金黃，方圓百米的吃貨們就尋味而來了。杭州炸臭豆腐界一番胖大姐，就算你沒吃過，也總是聽過的。胖大姐搬到哪裡，吃貨們就追隨到哪裡。當年平海路整改了之後，胖大姐兜兜轉轉終於在建國路上重新開張，一時之間甚至帶動了沿街的小吃產業。然而好景不長，開業不過兩個多月，胖大姐就遭到了周邊居民的投訴。建國路上的小店關門后，無數吃貨的味蕾無處安放。尋來尋去，總不是那個味道。時隔一年，胖大姐在今年五月重新開張，每天只準備5板臭豆腐，所以要吃的啊，還是得趕早！除了胖大姐，杭州人吃不到就會想念的臭豆腐，還有那一口「龍翔臭豆腐」。22年前，薛老伯支起一個臭豆腐攤兒，賣油炸臭豆腐、油炸年糕。沒想到這一炸就是22年，成了很多杭州人離不開的味道。當年放學就到薛老伯這兒買一份臭豆腐的同學都成了大人，但這裡還是保留著穿校服打折的學生優惠。去年峰會，薛老伯的攤兒也關了門，這一關就是九個月，今年，薛老伯在高銀街重新開張，得知消息的吃貨們又是第一時間趕過去解饞。小佬兒原本一直好奇，都是炸豆腐的，按理說口味差別不會太大，可為啥有的店開成了傳奇，有的還是默默無聞呢？其實，這些讓吃客們念念不忘的臭豆腐，大都是老闆親自「霉」的呀~用怎樣的豆腐，怎樣的霉菜梗，「霉」多久，是不是還要加點其他的秘方，都是老闆年復一年積累的經驗。有些店家，會把浸好的臭豆腐，撈出來先曬一天。這樣一來，臭豆腐的水分減少了，油炸后更鬆脆。有些店家則是在先期豆腐的製作上動腦筋：黑芝麻油炸后碾碎，加入到豆腐中，滷製后的臭豆腐後會更香。還有的，則是在下鍋油炸前裹蛋液。所以啊，這樣的臭豆腐，和菜市場里隨便買一份過來油炸出來的，味道肯定不一樣！如果說油炸這種做法，在全國各地都能見到，那麼，蒸的、炒的臭豆腐，絕不是隨便一個地方都能見到的菜肴。香港知名的食評家蔡瀾先生，說他在杭州吃過一道「臭味相投」，讓他難忘。手指般粗的臭莧菜梗，外皮還是硬的，但內里的纖維早已化成濃漿，用來蒸臭豆腐，簡直就是臭的平方啊。是逐臭之徒心頭的絕頂美味。臭豆腐還可以與鹹肉一起蒸。毛豆子打底，再切幾片鹹肉放在臭豆腐上。鹹肉的「鮮」，與臭豆腐的「臭」撞擊，產生美妙的反應，給人耳目一新的感覺。臭豆腐的打開方式，在杭州還有紅燒這一種。熱油，臭豆腐下鍋煎到表面焦黃。之後將多餘的油濾出，加入老酒、醬油、糖等調味料，用勺子將豆腐搗碎，最大程度地吸收調料的味道。一道紅燒臭豆腐就出鍋了。既然有紅燒臭豆腐，那炒臭豆腐也是沒什麼稀奇了。同樣是臭豆腐下油鍋，微微煎制后完全搗碎，加入辣椒末、毛豆猛炒，別提有多下飯了！寫到這裡，小佬兒有些知道，文章開頭提的那個問題的答案了。為什麼杭州人這麼愛吃臭豆腐？可能，這就是杭州人骨子裡，長情的煙火人情味吧~本文由「杭州佬兒」原創轉載請郵件我們授權發布歡迎關注杭州本地生活平台：杭州佬兒關注有福利喲！