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近幾年，油燜大蝦迅速走紅，成為球迷看球必備的食品~ 火熱勁辣的顏色惹人垂憐，剝開堅硬的蝦殼內，是柔軟富有彈性的蝦肉，浸著汁水的咸香與唇舌交戰，鮮美傳動，曼妙而悠長。 材料：新鮮小龍蝦，姜，蔥，獨蒜香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香葉，公丁香，芫荽子，山奈，陳皮，砂仁，花椒，干辣椒啤酒一罐，醬油，黑胡椒小龍蝦清理要訣：划重點的是核心技術1. 新鮮小龍蝦放在清水中吐水至少半天，流水沖洗，並用牙刷仔細刷乾淨蝦體，特別是腹部泥多的地方。2.從背後捏住小龍蝦頭，緊緊捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味。3. 蝦的尾部有三片尾殼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了。4. 從蝦頭部頂端沿著蝦子眼睛下面的剪開蝦殼，順帶往外一拉，可將蝦頭部的黑黑的一團沙囊一起帶出，注意保留蝦黃。5.最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。油燜大蝦如何燒制：1. 油鍋燒熱，放入薑片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油(因為是油燜所以稍微多一點)，熬兩分鐘香料。2. 油燒熱后倒入處理好的龍蝦，翻炒到蝦殼變紅。3. 加入一罐啤酒和水基本沒住蝦子，倒入醬油調鹹淡。4. 蓋上鍋蓋轉小火燜熟蝦子到湯汁收干到原來的五分之一左右。5. 加入黑胡椒粉調味，撒上蔥起鍋。小貼士：資深蝦迷吃了二十多年小龍蝦的小經驗……1.蝦子的選購訣竅：做油燜大蝦，蒜蓉大蝦和麻辣蝦球所用的蝦子與清蒸的不同。個頭上, 蒸蝦子要選個頭大的，鉗子大的，剝開蝦殼是樂趣，蝦黃蝦肉蘸著吃，特別是挖蝦鉗子里的肉最過癮。而做口味蝦類，要選頭小尾巴大鉗子小的，因為主要吃尾巴。顏色上，黑紅的蝦子比較老殼子也厚硬，顏色青紅的是嫩的殼子是薄的，用力掐一下殼子就手感上就能試出差別，殼子薄顏色淺而青的是嫩蝦子，口感更好而且殼子不壓稱。清潔程度上，稻田裡養出來的蝦子一批是均勻地乾淨，髒水里出來的蝦子有的看著乾淨有的十分臟。新鮮度上，新鮮蝦子都很警惕，你拿東西碰一下他們反應激烈而迅速。蔫兒蝦子買回搞不好就死了。延續新鮮度的方法：蝦子買回去放盆子里，水只需要稍微沒過盆底，有時候我們會在盆里放一小塊薑片，延續蝦子鮮嫩度。2.鑒別蝦子的死活：活蝦子煮熟后是蜷縮起來尾巴貼肚皮，彎彎的。直著身體的熟蝦子是死蝦子下鍋的。活蝦子肉潔白水靈彈牙，有時候還連在蝦殼上。死蝦煮過尾巴肉會縮得緊緊的，水分少沒有彈性，尾巴有時完全脫殼。一般商家都放很辣很重味來壓死蝦子的不新鮮。3. 按照潛江龍蝦處理法做出來的蝦子，頭和尾巴都深深入味，蝦黃煮入湯料里非常鮮香，砂囊和腸子都去除了衛生方便，蝦頭和身子剪開入味又好剝開吃。吃的時候從蝦頭下嘴，吸一下，飽含湯汁的蝦黃能鮮翻人。4. 香料不要放太多壓住蝦子鮮味。獨蒜味道好。鹹淡的掌握，湯汁要比入口稍微咸一點蝦肉的鹹淡才會正好。不要放白酒。。味道太重壓了鮮味。5. 蝦子湯拌面拌飯吃，美味又不浪費……只是，因為有蝦黃，膽固醇高了點，需要注意的筒子們要小心。做法二（餐飲-家庭）主料：對蝦500克 小河蝦150克（圖1、2）調料：黃豆醬油10克 黃酒30克 鹽3克 白糖30克 蔥姜適量 胡椒粉少許 醋幾滴A、對蝦買的是那種盒裝的，看著蠻大，外邊一層冰，化開也小了不少，不過還算比較大了，大約一兩一個。B、小河蝦買那種最小的就可以了，如果買不到或者覺得麻煩也可以不用，就是味道肯定沒有這個濃厚，顏色也不會太紅。看圖說話：1、大蝦先用水清洗幾次，接著去須腳，用剪刀逆向貼著頭剪去蝦槍，蝦頭也同時開了一個小口子（圖3、4），用小夾子從小口子里掏出蝦頭裡的沙包（圖5），最後用剪刀把蝦背剪開，挑出蝦腺，放盤中晾乾表面水氣，蔥姜切細絲備用（圖6）。A、剪掉蝦槍后就不能再用水洗泡蝦了，這樣蝦頭裡邊的油會被沖洗掉，沙包不能食用。B、因為蝦的個頭比較大一些，如果用刀直接在蝦背上片比較費力，非常容易傷手，所以用剪刀剪非常輕鬆，蝦背上開一個口子一是去蝦腺容易，二是燜的時候比較入味。C、蝦最好提前整理，有時間稍微多晾一會兒，這樣水氣會少些，煎炒的時候不會太濺，當然，人要賤我就攔不住了。 2 、鍋內倒二兩左右食用油，燒七成熱放小河蝦進去，轉中小火慢慢炸十分鐘（圖7），等蝦酥油紅時把油單獨盛出來備用（圖8），炸酥的小蝦放油紙或者餐巾紙上吸油，放少許鹽拌一下可以當零食（圖9，見下圖）。A、用小河蝦熬一些紅油出來，可以彌補大蝦紅油過少的問題，而且可以讓味道更香濃和顏色更紅亮，不過現在的蝦確實不行，就這麼熬油都不是特別紅。B、熬蝦油的油量自己控制一下，多了浪費，少了不夠炸蝦的，一次用不了下次再用。 3、鍋內倒熬好的蝦油，燒至七成熱左右轉中火先下薑絲煸炒五秒（圖10），接著下大蝦煎炒兩面變紅（圖11），開大火下蔥絲一起炒約十五秒左右出香氣（圖12），放黃酒，醬油炒出香氣來（圖13），接著加一些熱水，放白糖、鹽和胡椒粉少許炒勻，滴幾滴醋提鮮去腥（圖14），中火蓋蓋燜兩分鐘，最後大火把汁收一下即可（圖15、16）。A、黃酒的量一定要大些，因為黃酒和蝦在一起烹出的香氣真的很美。B、水不必加太多，因為到最後不好收汁，時間一長蝦容易變老。C、蝦如果完全捲曲了，就是說明已經熟了，就不要燒太久了，容易變老。 【後記】油燜大蝦做好后的紅色是靠蝦頭裡邊的蝦青素，也就是蝦油來體現的，但是由於現在的蝦幾乎全是養殖，養殖的蝦頭裡邊的紅油非常少，所以現在做出來的蝦幾乎是不會紅的，因此很多時候外邊會加一些番茄醬來調色，雖然漂亮了，但是味道會有變化，體現不出傳統油燜大蝦的那種風味，因此我這裡用了一種稍微麻煩一些的辦法來幫助我們找回以前的口感，我們開始吧。當然，如果不熬蝦油，直接用下邊的方法做大蝦也一點問題沒有，兩種方法都行！