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1. 朝天椒（或綠色小辣椒）、紅色小辣椒，筍殼青菜（專門做酸菜魚的那個青菜）、娃娃菜、捲心菜、紫甘藍（泡過後顏色很美）、蒜薹、藠頭、仔姜、洋蔥、芹菜、黃瓜、萵筍、胡蘿蔔、豆角、白蘿蔔、紅蘿蔔等。分量看自己罈子大小，辣椒看自己口味輕重，喜歡吃什麼就泡什麼，隨意。是不是想問這麼多菜罈子怎麼放得下？哈哈哈，因為咱家有幾個罈子啊！2. 泡菜鹽200克（不含碘，有利發酵，買不到就用平時吃的鹽。鹽與水按照1：4的比例，即一斤水40克鹽）、八角3個（我的罈子大所以放3個，一般的罈子放2個）、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片，丁香10幾粒、冰糖25克+黃糖25克（提色）。3. 清水2500克、白酒75克（即1.5兩，我的罈子大，一般的罈子放一兩）、老鹽水一大碗。4. 折菜、洗凈、瀝干水分。豆角去頭尾；洋蔥、捲心菜、紫甘藍四分對切不斷開；辣椒類用剪刀去蒂，請勿直接拔，否則辣椒容易泡爛；蒜薹去老根；藠頭和仔姜去老皮；紅白蘿蔔一定要切開，胡蘿蔔去頭尾，黃瓜去頭尾，不然不容易熟；其他葉菜類洗凈就好，所有菜務必瀝干水分。5. 燒水。將鍋置於火上，放入清水2500克。6. 熬制。水開后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黃糖，熬20分鐘為宜。7. 冷卻備用。熬好后，將熬制的水倒入盆內冷卻、放置備用。8. 有強迫症的MM可以用漏勺把作料撈出扔掉，或者用一個紗布包著熬，個人建議還是留在裡面提提味兒，無妨。9. 等待熬制的水冷卻肯定需要一點兒時間，在這小段時間裡可以將罈子洗凈晒乾、風乾或擦乾，自然風乾和晒乾為好，待罈子幹了之後倒入適量白酒涮壇，下面墊一塊布，將罈子倒立在布上5分鐘左右，讓整個罈子都涮上酒。10. 待熬制的水完全冷卻后，首先加入200克泡菜鹽。第一次泡的話，鹽可以適當再多放50克左右，更容易成功。11. 加入一大碗老鹽水，這一步是為了加快泡出泡菜的風味，家裡沒有老鹽水的MM可以省略這一步。12. 用攪拌棒或長筷子攪散、攪勻。13. 咱們的老鹽水偏紅色，因為之前泡過胭脂紅蘿蔔。胭脂紅蘿蔔是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦胭脂紅蘿蔔，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。14. 將熬制后調好的水倒入壇里，開始泡菜！罈子里的水是特別熬制的，在腌制的過程中不能換掉，每一次腌菜，菜裡面都會出水，而且還會倒吸壇沿水槽里的水，所以無需再加另外的水。如果覺得罈子里的水太少，可以再滷製一些進去，但絕對禁止直接加生水。15. 首先放入調味性蔬菜壓低，如辣椒、獨蒜、芹菜、洋蔥、仔姜、蒜薹，藠頭，不喜歡吃這些的就只放辣椒、獨蒜、老薑調味就好。（大蔥可放可不放。）16. 然後放入相對來說不容易熟的蔬菜，如胡蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、豆角、黃瓜等。黃瓜泡久了容易破壞鹽水，最好即泡即吃，過1個晚上就拿出來吃。17. 最後放入易熟的葉子菜類。如：筍殼青菜、捲心菜、紫甘藍、大白菜&娃娃菜等。筍殼青菜也可以放最底下，時間越久，越酸爽，適合做酸菜魚。18. 最後在面上一層再放上一點辣椒和仔姜幫助入味。注意！罈子里的菜不要放得太滿，在腌制泡菜的過程中，蔬菜會出水，放太多菜容易導致水滿溢出壇外。19. 倒入白酒75克（1.5兩）。發酵利器。20. 以水封法。在壇沿邊的水槽里加一大半的水，無需加滿，水裡是沒有氧氣的，這是為了隔絕空氣進入罈子，隔氧，有利於乳酸菌在缺氧的環境下產生乳酸，同時使其他有害的需氧菌無法繁殖。水槽里的水是可以隨意換的，只是注意不要弄進罈子里了，可以直接加生水冷水。注意水槽裡面務必要隨時保持有水，不能幹著，最好每隔半個月左右清洗一次。21. 封壇。有的老壇裡面本身就配有這種陶制的小蓋，像一個小平盤一樣。22. 若沒有配陶制小蓋，可以像這樣在瓶口蒙一層塑料油紙封壇，厚一點的更好，超市的袋子就不錯，自己剪成合適的大小。23. 最後蓋上蓋子，放置避光處。不同的菜熟的時間不同，比如白菜，第一次泡需要5-7天左右，蘿蔔豇豆這些則更久一些，如果是老鹽水，夏季2-3天可食用，冬季5天即可，10天左右勁透酸爽！24. 這些都是可以泡的菜，點開看長圖！25. 炒過後的泡菜很下飯！26. 成品一27. 成品二28. 成品三29. 成品四30. 成品五31. 成品六32. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。33. 給朋友們寄的泡菜《泡豇豆》。34. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。35. 給朋友們寄的泡菜《泡藠頭》。36. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。37. 給朋友們寄的泡菜《泡蘿蔔》。38. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。39. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。40. 給朋友們寄的泡菜《泡苦椒》。41. 給朋友們寄的泡菜《泡蘿蔔》。42. 給朋友們寄的泡菜《泡豇豆》。43. 給朋友們寄的泡菜，形狀是用模具做出來的。