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在毛竹的不（sǐ）恥（chán）下（làn）問（dǎ）之下，澳帝焙的杯測師Even，終於教了毛竹杯測，不禁被自己死不要臉的精神所感動。記得在澳帝焙咖啡店裡初見杯測的情景：杯測師們一手端著杯子，一手拿著勺子，喝著咖啡，併發出很大的響聲。不瞞您說，毛竹當時是很懵逼的，心裡OS了一下：喝咖啡而已，至於要弄出這麼大的聲音嗎？還腦補了一下，如果自己在家當著長輩們喝茶喝水喝湯時，也弄出這麼大響聲的話，那絕對是要挨批的。當時Robin看到毛竹一臉的懵逼相，即刻會意，解釋道：「這叫啜吸，咖啡杯測的一個重要步驟，為的是讓咖啡液以霧狀的形式均勻噴洒在口腔內，以便能直接、快速、充分地感受到咖啡的風味。」思緒扯得有點遠了，回來。在咖啡行業里，杯測是一個極其重要的環節，它能鑒定出咖啡的品質、風味、口感等。一般提到豆子多少分，就是指它的杯測評分。通過杯測，我們發現豆子的優點，也尋找豆子的瑕疵，比如種植的瑕疵，從而讓咖啡農改進種植方式；還有烘焙的瑕疵，從而提醒烘焙師調整烘焙曲線。奔走在產地前線的杯測師，通過杯測尋找優質的生豆；駐守於烘焙後方的杯測師，通過杯測保證咖啡出品的品質和穩定度。杯測正式開始前，先把必需的東西準備好。在各種工具備全之後，就可以磨豆了。杯測用的咖啡豆，要磨得比較粗，磨好之後聞一聞干香。然後稱取12.5克的咖啡粉，放入專用的杯測杯，採用傳統的沖泡法，往杯中注入約200毫升的93°C熱水，讓液體靜止4分鐘。在靜止過程中，需要聞咖啡液的氣味，Even能聞出並直接描述出很多味道，比如茉莉花香，番茄味等等，而毛竹聞來聞去只能聞到咖啡味，不過，不同的咖啡聞起來味道明顯不同，但毛竹卻難以清晰、具體地描述出來。4分鐘后，開始破渣和撈渣。破渣，就是用湯勺在咖啡液表面攪拌3圈。在此過程中同時聞咖啡液破渣的香氣。撈渣，就是用湯勺撈除咖啡液表面的浮沫。待到咖啡液溫度降到個人可接受的範圍，即可用湯勺舀起液面的咖啡，進行啜吸。然後判斷感受到的甜度、酸質、風味、口感、餘韻等等，並記錄下結果。再然後，以相同的方法繼續下一杯的測試。很多剛接觸杯測的人，很難像杯測師那樣品鑒出很多東西。Even說，沒有捷徑，唯有多喝，多練。還可以去嘗試風味輪上提到的每一種東西，並記住它們的味道。倘若自己從來不知道番茄的味道，那麼在喝到具有番茄味的咖啡時，自然就不會知道裡面有番茄味。這樣經過足夠多的練習之後，再杯測時，就能較快地從記憶庫里找到相對應的味道。當然，由於味覺靈敏度的差異，喝不出別人所喝到的風味，這很正常；當然，你喝出了杯測師沒喝出的味道，也並非就是錯的。總之，還是Even的那句話：「多喝，多練。」