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他愛刺激，愛冒險，機車時速飆到BBB（不給播出）；他初初構思的「宴遇」餐廳，幾乎沒有廚師搞得定；他在餐廳火爆廈門后，頂著團隊的反對衝到上海。這個你聽說過很多傳言，卻極少曝光的帥哥來了，宴遇創始人——傅乙晟。宴遇創始人傅乙晟談品牌的創造 等不到他，宴遇就沒法開 6年前，在老家尤溪開了三、四年咖啡廳的傅乙晟，寂寞得很，沒有對手，每天無聊到自己在家裡洗車子。在人口6~8萬的小縣城，他能把一家快要死掉的咖啡廳救活，並做到月營業額100萬。終於他決定「離家出走」，來到他喜愛且有競爭力的城市——廈門，做一家別人從來沒有做過的餐廳。他給她取名「宴遇」，並解釋，「宴遇」音同「艷遇」，但並不是現在人們說的男女之間的艷遇，而是古人所說的，所有能讓人心跳加快，給人驚喜的相遇，都是艷遇。傅乙晟想給大家哪樣驚喜呢？有沒有可能以西式擺盤的審美，中餐烹飪的手法，把菜體現出來呢？這是傅乙晟原來幾年咖啡館經營過程中大量吸收西餐文化，一直存在的設想。▲鵝肝燒鴨捲起來現在，他要去造夢了。四處尋找廚師，粵菜大佬、知名飯店總廚、台灣鐵板燒名廚……面談了不下30人，有提議要明檔做滷水的，也有說要海鮮池的……可是全都非他所要。「我的想法，沒人聽得懂。」就在他懊惱時，有人為他介紹了一位五星級酒店的中餐廚師長，據說平常就愛研究新東西。傅乙晟聽了很是激動，馬上約見. 這位師傅叫吳嶸。吳嶸不僅聽懂了傅乙晟，還給他帶來分子料理等新奇的東西。兩人越聊越投機，傅乙晟也總算找到了知心人。可惜，吳嶸還是不來。 ▲宴遇創始人 傅乙晟「他看我一個毛頭小孩，搞這麼大個中餐廳，還沒有經驗。而他是在國企，至少是金飯碗，不願意帶著一幫兄弟冒這個險。」傅乙晟沒能請得動他，只好找了另一位師傅，可是直到店面即將裝修好，馬上出菜品時，他發現那些都不是他想要的。他只好厚著臉皮，第N次拜訪吳嶸。這次，他的誠意除了語言，還有行動。剛裝好的廚房整整花了140萬，全都是按照五星級酒店的標準來設計的，並且引進很多先進的設備。最終，吳嶸被這個82年的小夥子打動，拋下所有包袱過來了。還沒開業就虧100萬，開業7天就喊停 吳嶸到來，第一件事就是廚房、廚師團隊的重整。他們重新訂餐具，原來花30萬買來的餐具最終只賣2000元。人員遣散的流程也走了一個月。加上發工資、給房租，宴遇還沒開業就損失了100萬。后廚更換，加上沒有餐飲經驗填補的各種坑，原本預算600萬的餐廳，最終嚴重超額，花到了1000多萬。在傅乙晟的印象當中，有3個資金鏈跟不上的臨界點，使得他快要崩潰。熬過之後，這家位於思明區嘉禾路的第一家店，終於要面世了。 ▲炭燒鱈魚配檸檬泡沫臨近開業時，傅乙晟請了幾個相識的車友過來吃飯。沒想到朋友隨手拍了幾張圖發到微博，自己餐廳就火了起來，原本準備開業營銷的費用也只花了一小部分。當時宴遇是怎麼讓年輕男女瘋狂的呢？烹飪手法上，大量運用分子料理技術（當時還很少人運用）；產品呈現上處處給人驚喜，餐前飲料做成「毒藥」，菜品有乾冰冒煙，水果要長在樹上；環境和氛圍的營造上，要暗，白天也不允許拉開窗帘；支付手法上，成為國內第一個用iPad點單的餐廳；還有那個在網上傳瘋了的套套濕紙巾……2000㎡，500個餐位，每天排隊3小時。就連有豐富的宴席接待經驗的總廚，也Hold不住場面了。餐廳24小時運作，廚師白天忙完，晚上就在店裡睡，早上備料，一個中午就賣光，下午備料，一個晚上又賣光。 就這樣幹了7天，所有人都累癱。在當時每日超10萬的營業額下，傅乙晟決定停業一天。停業有損失，營業額、口碑都有影響，但是傅乙晟不在乎，他願意犧牲一些東西換來更好的局面：大家休息的同時也梳理流程，使往後更輕鬆，更順暢。既然有野心，就該衝到上海第一家店的火爆，讓宴遇很快就在廈門開到3家門店。而後，呼聲極高的福州也有了宴遇第4家門店。那麼，第5家店開在哪裡好呢？ ▲廈門SM廣場店泉州。整個團隊都告訴他，1小時車程的泉州最合適。在這裡做好了，基本就能在福建立足，成為當地代表企業。可是傅乙晟猶豫，他心中的下一站很遠大，是上海。就在團隊發出「去上海風險太大，我們還沒準備好」的反對聲中，傅乙晟告訴自己：「如果只願意在廈門做一個地方品牌，我相信我們可以做得很好。」「但是，我是個有野心的人，我不怕冒險。」他直言，其實當時第一家店火了之後，他就夢想著有一天能去上海。位於廈門中山路的中華城店（第3家店），就預埋了他的「心機」。中山路是熱門旅遊區，他們可以抓取到消費者城市來源的數據。而在調查中，他發現46.2%的顧客來自上海，這讓他隱約感覺上海有機會。再加上對上海這座城市的判斷，他更堅定了這個決心。上海和廈門很相似，濃厚的舶來文化氣息，開放、小資，並且都有消費力。站在更高的層面上講，如果能在上海立足，那麼將來跨區域的可能性就更大了。說起來，還有一個「迫不得已」的原因。宴遇的創意已經被大面積抄襲了，上海也不例外，傅認為是時候告訴上海的消費者，宴遇來了，宴遇才是原創。 2016年，宴遇真的來到上海，然後這座繁華都市也沸騰了，開業第一周排隊又排了3個小時，差點把隔壁餐廳兩個門都堵了。 ▲上海晶品店最近，他的團隊在上海又有一個新的突破，打算在入駐難度極高的上海外灘開店，預計年底開業。傅乙晟向紅餐網透露，談下外灘這個店，相當不容易。像這樣的頂級商圈，對商家的要求比較強勢，比如樓上的餐廳人均消費需要達到300元以上，不然最多只能去負一負二樓，但是宴遇目前人均只是125元，傅乙晟又不願意去負層，所以他做出了調整。這家新的宴遇，他笑說暫且不曝光，留著到時給大家驚喜。也是在選址過程中的不斷思考，傅漸漸明晰了宴遇的發展方向：紮根上海，再往周邊輻射，5年後主攻國外主流市場。「如果當時真的去了泉州，那宴遇往上海的這條路至少會延遲一年。」傅乙晟依然堅信自己的選擇。廈門本沒有菜，他卻要做「廈門菜」 因為宴遇，傅乙晟和吳嶸走出了一條屬於宴遇的路，創造了讓人驚喜的菜。現在兩人又開闢出另一條無經驗可循的路，專做原本就不是菜系的「廈門菜」——榮先森。為什麼挑戰廈門菜？傅乙晟看好廈門這座城市。今年的金磚五國峰會，明年的「一帶一路」，廈門都作為重要城市。他判斷廈門將成為世界焦點，廈門的美食也將廣為流傳。▲榮先森的酥脆炸海蠣餅他也相信本土出生的吳嶸師傅，能夠很好地演繹這種美食文化，深挖民間小吃並重新包裝，使它們登上大雅之堂。是的，傅乙晟又走在新的開荒路上，準備給我們帶來驚喜。結語從離開老家那一刻，傅乙晟就註定了要做餐飲界的「攪局者」，寧可失敗也不願隨波逐流。他希望每次別人見到他，都能看到不一樣的地方，就像他所說，自己演講的PPT從不會兩次使用同一個版本。——————記者 :林如珍;視頻 :羅小庄 王偉，轉載請註明。紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（微信公眾號：ygcywzz）本文為作者原創，未經授權不得轉載