Zi 字媒體

1. 燒開水加鹽，將青菜丟進去3-5秒立馬撈出放進冰水裡激一下，讓它瞬間降溫，然後剁碎，盡量擠干水分。2. 香菇焯好切成粒 攥干水3. 加油把香菇焯出香味4. 加鹽雞精 少量白糖拌好包子陷兒，加糖可以提鮮。5. 拌菜餡當中挖一個坑，判斷油加得夠不夠，看油慢慢的從周邊滲入坑中，說明油加的到位了，菜包的油不夠是不好吃的。6. 麵糰配方在下面。我用的普通麵粉，原配方是低粉。冷水和面，麵糰兒揉到三光。三光是指揉起來 面不粘盆 不粘手，手光 盆光 面光 。不用醒發，直接包。7. 用500克麵粉和面分28份，每個30～50克左右，就第一個秤了，後來就有大有小了。8. 每個麵皮大概放這麼多陷兒9. 一個壓著一個捏褶兒，不會包可以找視頻學，我也是練了一陣子，不是很好看。10. 屜上鋪了油紙，以後可以考慮買蒸籠。11. 擺好包子，自然醒發30～40分鐘。水開上汽后蒸10分鐘。12. 蒸包子不用燜包子！蒸好后馬上打開。13. 形狀還可以14. 最愛菜包的清香甘甜。15. 白胖胖，排排隊。高級中式面點師蔡飛老師的一發包子—麵糰配方：低筋麵粉150克，酵母2克，糖5克，泡打粉3克（使用不含鋁泡打粉，500克不超過10克），水85克左右。翻倍做的話酵母和糖的量不能翻倍，500克麵粉加酵母5-6克，糖10-13克。不要選用高筋麵粉。泡打粉可以不加，不加泡打粉的話酵母和糖加多1克。一發：冷水和麵糰揉到三光，不用醒發，直接包好餡料20度室溫下醒發30-40分鐘，蒸二發：麵糰揉到三光靜置在室溫下1小時左右醒發到二倍大小，揉麵糰，排氣，包餡料，醒發，蒸。二發弊端：發的時間較長，比一發時間翻倍。不容易拉出漂亮的褶子，因為在一發醒好后，麵糰其實已經非常柔軟，拉褶子的話不容易拉出很漂亮很深的褶子，再去發酵的話，容易將褶子發掉，就是俗話說的發過頭，發過頭以後褶子就沒有了。一發即可，揉到三光直接包，放蒸籠里醒。20度室溫醒30-40分鐘，氣溫低放溫水上面醒發。不能發到兩倍大。表面有一點點濕度了就差不多了。豬肉餡配方：夾心肉糜100克（三肥七瘦，帶雪花的最好），鹽3克，味精5克，糖8-9克（上海配方，口味偏甜。不喜的可以減量，不建議不加，加點糖可以增鮮），白鬍椒粉0.5克（中式不用黑胡椒粉，作用去腥），蔥姜水25克（150克水裡面加10克蔥10克姜，冷水泡蔥薑末，不能用熱水泡，或用粉碎機一起打碎，目的是為了讓肉餡更加的鮮美。150克水用蔥姜各10克，蔥姜水分3-4次加入肉餡）。配方里不加油（油在豬肉餡里完全沒有作用，三七的肉里油已經足夠，容易蒸包子的時候出油而不是汁水）、蛋（易膨脹）、黃酒（易發酸）。蔥姜水一定不能一次加入肉餡中，分三到四次加入。一斤肉餡150克水分三到四次加入。因為肉的纖維質在吸水的情況下是慢慢吸水，才會產生一種膠質，一種韌性的，咱們叫起勁。如果把水一次加進去，肉的纖維質無法在短時間內一下子把水吸進去，會產生一種往外吐水的反應。蒸的時候反而會把裡面的水吐出來。這樣肉吃起來就會比較柴。肉餡先加鹽，再放蔥姜水。手做類似鷹爪的動作攪拌肉餡，類似於形成一種攪拌機的作用，在慢慢的攪動中，肉餡的纖維質組織就會把水慢慢的吸入到肉餡中去。可以用攪拌機或者廚師機低速打，不能用高速，否則肉會沙掉，沒有嚼勁。攪拌到肉餡發白髮黏，肉的表面會形成一種膠質。在攪拌到水完全吸收的情況下，用手將肉從盆子里拿起來舉到半空中，看肉是不是會馬生從手上跌落下去。把肉舉起來不會很快的掉下去或者是很慢的才滴下來，才是達到一種很好的狀態，說明上勁了。這個時候把肉拿起來開始摔打，摔打的動作是必須要的。摔打二三十下，在摔打下肉餡會越來越緊。不能隔天拌肉餡，當天拌當天用。隔夜后，肉餡的纖維質會揮發掉或者吸收過度，湯汁會減少。拌好的肉餡放冰箱里冷凍1-1.5小時后再包。肉餡已經完全不會淌水，肉餡有一點點硬度（不能完全凍住，不然解凍的過程中會吐水），內在還是有點軟，用勺子攪拌一下就可以包了。牛肉餡配方：牛肉餡150克，白菜餡65克（白菜不用出水，剁碎用紗布擠干水分就可以了），花椒水10克（開水泡花椒放涼，150克水放幾克花椒就可以了，不宜多。），薑末3克，味精2克，香油5克，鹽4克，糖7克，蔥花10克，色拉油10克（牛肉沒有豬肉餡那麼多油份，必須加油）。牛肉餡加鹽，味精，花椒水攪拌均勻，加薑末攪拌，加入色拉油，香油攪拌，加入蔥花攪拌均勻，最後放入白菜餡攪拌均勻就可以。菜包配方：青菜凈料500克（開水加鹽焯3-5秒撈出過冷水，剁碎，盡量擠干），香菇水發凈料100克（起油鍋炒香），冬筍100克（開水裡加點鹽抄水。沒有可以加春筍、荸薺或者豆腐乾，不能用筍乾。）鹽8-10克，糖20克（上海菜包軟糯香甜，可以適當減少，不建議低於10克），玉米油或者色拉油150克，麻油20-25克。1、香菇泡好切成粒，筍丁切成粒2、燒一鍋開水，放一點點鹽，把筍丁放進去焯水3、用油炒炒香菇，出香味。4、青菜加工方式：燒一鍋開水加鹽（小蘇打容易產生味道，需要流水沖洗很多次）化開以後，將青菜丟進去3-5秒立馬撈出放進冰水裡激一下，讓它瞬間降溫，然後剁碎，用紗布擠干水分或者用脫水機脫干水分，盡量擠干水分。5、拌菜餡當中挖一個坑，判斷油加得夠不夠，看油慢慢的從周邊滲入坑中，說明油加的到位了。菜包的油不夠是不好吃的。6、不適合加生抽，老抽，耗油等一切會讓青菜上色的東西，會使菜包產生一種很污的顏色，也不能加豬油，因為這是一款素菜包。7、蒸10分鐘。包子下劑大小—不建議大包:75-100克建議35-50克包子皮，餡料35克，發出來比較漂亮，屬於中包。150克麵糰可以包6-7個包子。蒸包子不能用冷水蒸，升溫過程中包子還繼續發酵，容易發過頭。水開上汽后蒸10分鐘。（看包子大小，大包子蒸的時間增長。）蒸包子不用燜包子！！！！蒸好后可以馬上打開。特別是菜包不能燜！！！只要將面揉得好揉得透就不會出現回縮問題。以上麵糰配方可以做饅頭，水量要減少到80克。不用全部用牛奶和面。用竹蒸籠蒸包子饅頭，不要用不鏽鋼蒸籠。