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說到醬汁，許多廚師都會閉口不談，因為它是穩定菜品的保障，也是保護自己手藝的重要手段。不過，還是會有那麼一部份師傅願意分享的。下面，數位師傅就在此，跟大家分享他們的冷盤醬汁配方，感謝這些師傅們的無私分享精神，為我們提供了這樣好的配方。20款冷盤醬汁製作配方麻辣汁適合範圍：用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。口味：麻辣味用料：白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★建議：此醬汁油量會偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點花椒油的用量，同時再增加一點鹽。家常汁適合範圍：用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。口味：複合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。用料：自製醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。製作：所有用料調勻。推薦指數 ★★★★自製醬油汁：將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、雞粉10克放入鍋內燒開，離火冷卻。建議：從做法來說，這款味汁還是比較「講究」的，對於一些廚師朋友來說，可能製作起來會有些複雜，所以也可以將自製醬油汁改用味達美醬油來代替。酒醉花生汁適合範圍：用來拌花生。口味：酸甜酒香味用料：白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。製作：將所有用料放入鍋內，大火燒開，離火放涼。推薦指數 ★★★★建議：1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發的原料，所以一定要後期加入。2、這款味汁的濃稠度比較稀，所以可以增加少量的蚝油和食鹽。鮮花椒醬適合範圍：用來拌豬肚、拌螺片。口味：鮮花椒味用料：袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。製作：所有用料放入料理機內粉碎成蓉，取出即可。推薦指數 ★★★建議：1、如果覺得此醬質地太干，可以在製作時添加花椒油15克，白醬油和味達美醬油各10克。2、蔥的用量如果增加至30克，會更加香。複合麻醬汁適合範圍：用來拌拉皮或拌毛肚。口味：複合鮮香味用料：東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。製作：用米醋和陳醋將麻醬調開，再加剩餘的用料拌勻即可。推薦指數 ★★★★建議：這款味汁的味道會有點偏酸，所以可以將陳醋降低至100克，同時將芝麻醬增加至200克。豆腐魚汁適合範圍：用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。口味：香辣味用料：上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，薑末170克，菜子油700克。製作：鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒面和泡椒碎，繼續用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時，放入鹽、雞粉調味。推薦指數 ★★★建議：這款味汁的辣味較濃，鮮味有些不足，所以可以在製作這款醬汁時，加入一點牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來複合味。美味冷盤汁適合範圍：用來製作拌豆腐皮絲、拉皮等。口味：酸爽香辣用料：紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。製作：將所有原料混合均勻即可。炒五花肉末：色拉油和紅油各750克放入鍋內，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。推薦指數 ★★★★★建議：由於加入了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁味道很好，用來拌拉皮，味道會區別於其它的拉皮菜。腌熗汁適合範圍：用來泡黃瓜、佛手瓜等。口味：複合鮮香味用料：桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝薑汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。製作：所有用料混合後放入冰箱內腌制12小時以上即可使用。推薦指數 ★★★★★建議：香料最好跟生抽提前熬制一段時間，這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來。另外，用這款味汁來熗小河蝦或者菜根香，效果會更突出。養生菜汁適合範圍：用來撈拌蔬菜，比如黃瓜絲、豆腐皮。口味：咸鮮酸爽微辣用料：冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。製作：鍋內放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。推薦指數 ★★★★建議：1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發，所以建議冰糖熬化后再與其它料一起拌勻。2、海鮮醬油的顏色比較黑，可能會影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達美醬油。野山椒酸辣味汁適合範圍：可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。口味：複合酸辣味用料：野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。製作：野山椒、泰椒、蒜放入料理機內，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出後放入剩餘的用料拌勻。推薦指數 ★★★★建議：這款味汁的濃稠度可能會有點低，所以可以增加一點蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的話，建議再增加白砂糖2克。東北口味雞汁適合範圍：用來製作東北版口味雞。口味：香辣豉香味用料：晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★建議：醬料的濃稠度可能會有些稀，所以如果是用來製作口味雞，可以在此配方的基礎上，增加紅油的用量。開胃汁適合範圍：用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。口味：口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味用料：恆順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生薑塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。製作：將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。推薦指數 ★★★☆☆建議：醬汁的顏色可能會有些淡，所以可以加入少許老抽調色。姜的用量對於某些地區來說會有些多，建議將用量降低至300克。酸辣紅油汁適合範圍：用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。口味：酸辣味用料：鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★★☆建議：在上述基礎上，增加10克拍蒜並略微浸泡，味道會更佳。什錦撈汁適合範圍：用來製作各種撈拌菜。口味：複合酸爽味用料：陝西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★☆☆建議：如果覺得酸味比較重，可以將陳醋的用量降低至50克，再增加一點蔥油味道會更好。醬香蘿蔔汁適合範圍：用來製作醬香脆蘿蔔。口味：酸甜醬香微辣用料：金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋來代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★☆☆建議：此味汁複合味比較濃郁，廚師朋友們可以自己根據地方口味修改。手撕茄子汁適合範圍：用來拌手撕茄子。口味：剁椒酸辣味用料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。製作：將所有原料混合均勻即可。推薦指數 ★★★★★建議：這款味汁酸辣味適中，用來拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。另外，除了製作手撕茄子外，用來配豆花或者自製的豆腐食用，味道也很好。紅油味汁適合範圍：用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。口味：複合香辣味用料：鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★★☆建議：如果覺得鮮味重了，可以加了雞粉之後就不要再加味粉。小椒汁適合範圍：用來拌櫻桃小蘿蔔、拌雞腳。口味：酸辣回甜用料：新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。製作：所有用料調勻即可。推薦指數 ★★★☆☆建議：此味汁辣度會偏高，所以可以將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。麻辣汁適合範圍：用來製作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。口味：複合麻辣味用料：自製刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。製作：所有用料調勻即可。自製刀口椒：干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。香料油：鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。煳辣油：鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。推薦指數 ★★★★★建議：強力推薦這款味汁，它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒，用來拌任何葷料，口味都好。餄餎汁適合範圍：用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。口味：酸辣並伴有蒜香味用料：熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。製作：將所有原料混合均勻即可。熬制散裝醋：散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生薑塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。香料水：清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。油潑辣子：陝西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恆順香醋5克拌勻即可。推薦指數 ★★★☆☆建議：這款味汁的味道優劣，完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒，所以建議大家在製作時，一定要選擇品質好的紅辣椒。紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66）