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滷水的配製，好多人都有一個誤區，總認為滷水中香料越多越好。其實在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會聽到廚師朋友尋求最好的滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方，現在直在使用，不過滷水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。鹵牛肉的過程是：將牛肉斬成大塊治凈，放入個大盆中，往裡注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因滷製品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。腌時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原滷汁，味道可謂美妙絕倫。