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除殺青，揉捻也是制茶關鍵。當然，揉捻也可用機器。 同樣原因，口感不一樣。手是柔軟的，關節是靈活的，人是憑經驗感覺的，機器是堅硬的，不能根據茶葉的狀況，來隨時調整自己的狀態。 手帶有體溫，機器是冷冰冰的。溫度讓人產生依戀，下淌的汗水讓人想到勞動的辛苦和莊嚴。 殺青鍋內出來的茶葉，滾燙，冒著騰騰熱氣，稍作攤涼后，趁著這股熱火氣，細胞壁將縮未縮時，柔韌、潤滑，溫暖，另一撥手藝人上場了。 一個個黝黑烏紅的臉膛，一雙雙肥厚粗糙的手掌，攢足了勁，向那些嬌氣的葉子按去，使勁，用力，分散的茶葉被攢起，十指護住茶葉，掌部用力，向前揉著滑動茶團，用力地捻動，和北方人吃手擀麵時和面有點相似，但又並不完全相同。面具有粘性，而葉子不會黏在一起。 在前後不斷來回挨個搓動時，茶葉的細胞壁被擠破，張開小口，茶葉的內涵物質從裡面流出來，茶葉不斷舒展。由此，樹葉和茶葉，由此截然分開。 這是道關鍵的步驟。六大茶類，其最大區別就是工藝不同，而普洱茶不屬於任何茶種。 不同的口感，和揉捻有很大關係。「運用之妙，存乎一心」。 揉捻鮮葉，完全憑手勁和心性來感覺茶葉，用多大的勁，使多大的力，前後、左右、上下，向哪個方向使力，很微妙，無法用語言表達，像禪宗一樣，靠少數民族師傅在生活經驗、意志、情感和生活背景之下的一種「頓悟」。 這和一個人的悟性不同。 不是每個少數民族師傅都有這種本事。一個父親可能有十個孩子，但唯有一個才得其真諦。 文化博大精深，其精髓在於「分寸感」。中醫就是例子，不是以儀器和數據為基礎的科學，而是靠經驗和手感為基礎的「玄學」。 人世間，為人處事，其實也是這樣。讓人舒服，無它，就是掌握好了分寸；辦事周全，無它，也是分寸把握得好。 真正的友情，都是一起共事歷經磨難被歲月揉捻出來的；真正的愛情，也是千錘百鍊經歷諸多紅塵風雨，揉捻出來的。 人的一生，兩字概括：揉捻。將一杯茶的工藝，文化和人的社會哲學，融於一塊。神奇，一目了然了。世界上最高明的學問，都在分寸感的把握上，而不是機器，不是科學，唯有體溫，唯有非口訣式的教育，才是最高境界。 這也是最難的。