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隨著餐飲運營成本的不斷攀升，如何提高人效就成了同行們關注的焦點，除了壓縮崗位、減少廚師隊伍的基礎措施之外，不少餐廳、酒店選擇從細微之處著手，引進一些好點子，盡量避免員工做「無用功」。今天，就與大家分享幾個廚房小妙招，看看正在忙著減員增效的你，是不是能從中找到點靈感。妙招一：料汁標準化、配好裝瓶中濟南舜耕山莊多年來一直探索魯菜標準化出品，將各種常用醬汁及調料配製方法張貼在廚房中，同時，還專門設置了醬汁櫃，既能提升走菜速度，又避免因為慌亂造成的口味不穩定。妙招二：菜品保溫有神器，浴霸罩住出餐口北京萬榮美食廣場在出菜口頂部裝了一台浴霸，菜品在燈光的照射下能長時間保持熱度。同樣把浴霸搬進廚房的，還有青島騰飛喜慶大酒店，傳菜部特製了一個加裝浴霸的保溫箱，服務生上菜之前，菜品要在這裡完成分揀、划單等步驟。高峰期時，即便菜品短時間內沒法上桌，也能保證熱度。妙招三：鴨餅保溫，輕鬆搞定烤鴨餅容易變涼發乾，北京萬榮美食廣場在小籠底下坐了一盆熱水加一盒點燃的酒精，就輕鬆解決了這個問題。妙招四：給高壓鍋蓋安個家高壓鍋使用之後，蓋子過熱，放置在荷台上影響工作，隨處放置又容易燙傷他人，為了解決這個問題，長沙徐記海鮮給這些鍋蓋開闢了一個集中的「住所」，鍋蓋被豎起，節省了空間，同時避免燙傷員工。妙招五：讓煲飯同步走進高翻台時代領跑國內餐飲「快食尚」的江浙滬地區，一直以高翻台率吸引著來自全國各地的餐飲人前來取經。在杭州，這裡連蒸米飯都大跨步地走進了「高效時代」。杭州老頭兒油爆蝦餐廳，米飯的蒸制方法完整地張貼在電飯煲旁，上方的掛鉤懸著一張雙面銘牌，一面寫著「已煮熟」，另一面寫著「正在煮」，就餐高峰時段，米飯消耗極快，這樣，服務員不需要開蓋就能知道哪一鍋米飯是熟的，節省了時間，同時也避免頻繁打開正在制熟中的電飯煲，延長成熟時間。同為杭州知名餐飲企業的綠茶餐廳，也有同樣的「裝備」。鋁合金框內放著黃、綠雙拼的卡片，黃色一側寫著「已煮熟」，綠色一側寫著「蒸熟中」，外面有一張可以左右滑動的擋板，滑到左側，漏出右側，即可清晰地顯示這煲米飯的成熟狀態。妙招六：冷盤檔消毒用上土辦法早早就被各種廚界新設備「武裝」起來的上海大廚，最近也在提高人效方面下起了功夫，一些樸實的土辦法被發掘出來，比如廚具消毒，常見的消毒液浸泡、紫外線照射在這裡反而OUT了。上海南翔漁村的冷盤檔口，用酒精灼燒的辦法對砧板、刀具殺菌消毒，雖是土辦法，但效果卻毫不遜色，最為重要的是，避免員工被紫外線灼傷，同時又不會產生消毒水惹人嫌的氣味，值得借鑒。在刮凈的砧板上倒少許食用酒精。點燃後用菜刀反覆刮板面，避免酒精在低洼處聚集將砧板燒壞，又能同時給菜刀消毒。 紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng）