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沒有哪一種食物能真正代表它，只有所有吃的擺在一桌，才是真正的新疆。▼【開始*故事830】樓蘭印象 王靜一座城市，什麼最能讓一個人記住？我的答案是吃。吃不慣或太喜歡，都能讓一個城市在你心裡紮根。我是王靜，從小就一直和父母生活在新疆。過去的21年，維吾爾族男人頭上戴的六角帽，姑娘們身上穿的花裙子，路邊的馬車毛驢車，尤其是羊肉串大盤雞拉皮子烤包子抓飯羊雜碎……都吸引過我。在新疆，沒有哪一種食物能真正代表它，只有所有吃的擺在一桌，才是真正的新疆；在新疆，也沒有哪個民族能真正代表它，只有所有人聚在一起，那才是真正的新疆。大學畢業，我被分配到4873公裡外的北京，在新疆駐京辦擔任高管助理，幫著餐廳接待重要的客人。和新疆菜打交道，成了我的「專業」。來來往往，我發現人們對於新疆的印象，除了它大，其餘都來自「吃」。異域的味道，總會給人帶來身臨其境的代入感。那時候我開始想，我可不可以去做一間餐廳，專做新疆菜，讓那麼大的新疆里那麼多的新疆美食，讓更多人吃到。再或者，新疆美食，能不能在哪天，能變身成上海弄堂里的小吃，或是廣州酒樓里的早茶，人人愛，人人「上癮」。▼身為吃貨，我捨不得我的烤包子、烤羊排、牛筋面、羊雜碎、南瓜包子、肉饢、抓飯……於是2011年，我創辦了我的第一家新疆餐廳——天山雪蓮。初衷是把新疆最本土的飲食文化和味道帶到北京來。我花了些力氣，把新疆的廚師和調味技法原班請了過來，以為可以在很短的時間裡成功，可做出來的味道，總是和我的期許有些不一樣。幾個人窩在廚房，沒日沒夜嘗試了十幾天，才明白問題都出在原材料上——不用新疆長大的雞，怎麼能做出最正宗的大盤雞呢？不用新疆長出來的米，自然也做不出正宗的手抓飯。兩天後，我在後廚下了個「命令」：往後餐廳里的所有菜，都要用新疆本地的食材和調料。從自家地里摘來的辣皮子；新疆特產的丑蘿蔔，口感跟土豆一樣；以及各種只有新疆才有的食材……就連孜然、辣皮子、香豆粉類似這樣的，本地很好採購到的原材料，我們最後都是用新疆特產的。 誰也沒想到，這家餐廳開業后火爆異常，不到3個月開始盈利，第一年就收回了成本。2013年，我成了一個新手媽媽。想讓寶寶在還沒出生之前多多感受新疆的美好，於是，我決定把餐廳交給職業經理人打理，我呢，挺著肚子回到了新疆，慢慢等著孩子出生。孩子出生的七個月，我聽到了寶寶叫的第一聲「媽媽」。也是這一年，由於職業經理人的管理問題造成了虧損。2014年5月，我帶著襁褓里的小果果，回到了北京，看著自己開的餐廳，在這短短一年裡虧了近300萬。那一刻，我能想到的，都是「逃避」。打電話給老搭檔小馬，得到的答覆很乾脆：「只要你想接著干，我就回來幫你。」吃下這顆定心丸，我抵押了原本給果果準備的學區房。而我也對經營這家餐廳，有了更多體會，餐廳和孩子一樣，需要一步步扶著走，從前廳到后廚，從原材料到菜品。為了能夠融入更多的西北特色，將新疆文化擴展到整個西北，我把餐廳，更名樓蘭印象，我把它看作一次涅槃重生，也是我再出發的起點。樓蘭印象慢慢的，餐廳重新開始顧客盈門，沒怎麼做宣傳，食客帶著朋友來，朋友又帶著同事來。後來樓蘭印象的口碑，一直掛在大眾點評西北菜的前三。最忠實的當然是新疆朋友。有個巴楚的哥們幾乎把我家的餐廳當成了食堂，兩天來報道一次，還頭頭是道地點評：你們家的烤肉像烏魯木齊哪個巷子里的烤肉店烤出來的，麵條跟巴楚哪個館子的很像。意見提起來也熟稔：大盤雞的辣子可以再多加一點、炒麵的面揉得差了點意思……越來越多的人來了，有人埋頭大口吃肉，有人讓服務員給我傳達消息：建議要把這品牌做成連鎖。2016年的雙十一，我的第二家樓蘭印象開業。4個月達到盈虧平衡點，一天中午200多人次，評效極高。在餐廳的角落裡你都可以通過LED的電視看到后廚的操作，嚴格把關每一道加工工序和製作流程夥伴們之間的相處，更像是家人。十幾個人圍在一塊兒，即使只是吃一頓簡簡單單的員工餐，也能開心地說起自己的家鄉，廚師們大多從新疆來，服務員許多也是高齡北漂，他們聊起家，眼裡和我一樣泛著光。我在店裡的牆上貼了棵樹，每個人的照片被貼在不同的分叉，你往下看，會看見他們，都在同一根上。總廚小馬愛做菜，他做過20年的新疆菜，即使是現在，偶爾他也會一整天都站在廚房里，有時看人做，有時自己做。一群大大小小的廚師，穿著紅色衣服，戴白色的高帽子，肩背是微彎的弧度，幾個人齊刷刷地，往面前的案板傾斜同樣的角度。做大盤雞的雞塊要剁多大塊，做酸湯沸羊羊的羊肉要切成什麼形狀，麵皮子要怎麼揉……這些經驗，他們都比我老道。運營總監老韓，是當時我求他過來的，求他來新店幫忙，不多不少，就十天。短短十天，老韓跳槽加入了我們的隊伍，十個多月過去，不止自己沒再踏出過餐廳的門，他還把愛人「搭」了進來。店裡的服務生里，有年紀大一些的大姐，活得很認真。我常笑她，把這餐廳的桌布，都當成賓館的床單打理了。她嘿嘿笑著走開。餐廳最忙的時候，我要一邊帶孩子一邊兼顧餐廳里的各種瑣事，還有時候要親自去端盤子。沒時間給寶寶做兒童餐，她就只能和我還有員工們一起吃員工餐。大盤雞、手抓肉、手抓飯、清燉羊肉、靖遠羊羔肉、攪團……這些菜我都親自餵過她，小果果的牙還沒長齊，卻吃得不亦樂乎。我還記得她吃完大盤雞，嘴上一圈暈紅，肉嘟嘟的樣子尤其可愛。你瞧，我兩個「孩子」，就這樣很融洽地相處在一起了，幾乎不用說一句話。烤包子羊肉串大盤雞。對於食品安全我們的把控力度及其嚴格，目前我們做統一供貨商統一採購，90%當天零庫存，不壓貨，保持食材的新鮮是最好保證食品安全的點適度，雖然會增加一些成本，但和健康比起來，我們願意承擔▼有一次，一位新疆老顧客跑過來悄悄問我：「這種風格的店北京應該到處都是，遍布北京，為什麼只開了兩家？」那時候我的想法是穩紮穩打，我和他說，會在2019年嘗試開起第三家店。但世界上有方向的努力一定都有用，這些年來，餐廳的實際經營盈利性，要遠遠超過預期。所以，我想是時候加速樹立品牌，擴展品牌號召力了。也許我現在的力量太小，但我相信我的夢想，可以召集更多和我一樣熱愛西北飲食文化的你，加入我們。也許我們可以成為朋友，也許我們可以找到，關於美食共有的根。先轉發，再點二維碼，就是對我最好的支持！▼ 掃描下面二維碼（圖，跳出選項后選擇「識別圖中二維碼」），「開始眾籌「京城頂級吃貨的私藏推薦，來自新疆的地道美味，一口入魂」眾籌支持頁面，選擇相應回報，支持故事發起人。 如遇問題，請撥打熱線4000-157-151。下載APP「開始吧」，可以更簡單地支持項目，並獲得項目更新。希望你喜歡這個故事也請轉發讓更多人看到這個故事國內最好的生活風格眾籌平台