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澄面250克、生粉50克、鮮蝦350克、肥豬肉30克、冬筍50克、鹽10克、白砂糖5克、雞精5克熟、豬油8克、食用油適量做法1.將鮮蝦去殼、去蝦線，用清水洗凈；放入少許生粉，抓勻后清洗乾淨；取1/3蝦肉用刀背剁成蝦泥，剩下的蝦仁一切為二，用吸水紙吸干水分。2.將肥豬肉洗凈，切碎；將冬筍洗凈，焯水后切絲，擠干水分。3.在蝦泥中加入3克鹽，抓勻呈膠狀，這樣餡料才會彈牙。在蝦膠中放入冬筍和肥豬肉，加入鹽、白砂糖、雞精、胡椒粉和3克豬油，充分抓勻，製成餡料。4.在盆中放入澄面，倒人生粉，加入400毫升沸水，將其攪勻並燙熟；將麵糰用碗扣好，悶2分鐘；將麵糰充分搓勻，放入5克豬油后再搓勻。5.在毛巾上倒少許食用油，擦拭刀，使其兩面均抹上油；將麵糰搓成粗細均勻的長條，用刀切成等份的劑子；用再次抹好油的刀，逐個將搓圓的劑子壓成較薄圓形麵皮。6.在麵皮中間包入適量餡料，將麵皮對摺；用右手的拇指、食指、中指分別抵住麵皮的前、中、后三處位置，左手的拇指與中指捏緊餃子一端；用右手的中指不斷地向左推出褶皺皮，左手的食指不斷地將褶皺捏在一起，與後面的麵皮捏緊；捏緊收口，向有褶皺的一面微微捏彎翹起，製成餃子生坯。7.在籠屜內鋪上油紙或潤濕的紗布，將餃予生坯整齊放入，每兩個生坯之間要保持一定的距離；在蒸鍋內倒入適量清水，放入籠屜，用大火燒沸水后，轉為中火蒸6分鐘即可。選自《廣式茶點大全》一書，版權所有。本文為作者原創，未經授權不得轉載