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北京菜沒什麼好吃的！ 你要是在街頭，說出這樣的話，北京人聽到了絕不服氣。 別以為喝過酸餿的豆汁兒、吃過味兒重的鹵煮、嘗過黏糊糊的炒肝，你就可以評頭論足了。 若真是論起「北京的吃食」，正經八百的土著估計得拉出一長串外地人聽都沒聽過的菜單，幾天幾夜也吃不完！ 而且每一道吃食背後悠久的文化、精細的講究，說不完道不盡。 今兒個，芝麻君就帶各位看看這四九城裡那些有講究的「北京菜」。 「北京菜」究竟是什麼？ 要細究起來，怕是在皇城根兒下住了一輩子的老人也很難說個明白。 畢竟，北京作為「首都」經由千百年朝代更迭，而京味兒菜在這一過程中兼納八方各族的口味。 宮廷菜、官府菜、山東菜、清真菜、各種風味小吃……像一盤「群英薈萃」的食材，融合在一起，形成它獨有的飲食文化。 如果非要說出個名堂來，北京烤鴨必然是繞不開的第一道。 （前方多圖！！高能預警！！！） 北京烤鴨 掛爐烤鴨 外焦里嫩的烤鴨，用刀「片」成薄片兒，配上大蔥、黃瓜絲、蘿蔔條、甜麵醬，用荷葉餅「卷著吃」，簡直就是一場視覺和味蕾的盛宴，讓人賞心悅目、唇齒生香。 吃烤鴨的講究 「京師美饌，莫過於鴨，而炙者尤佳」。 從根兒上講，北京烤鴨源於「金陵片皮鴨」，明朝時候由南京傳入北京，成為明清的宮廷御膳。 清末以後，這「宮廷御膳」開始傳入民間，北京人在烤鴨的技藝和吃法上不斷改進，演變為真正的「北京烤鴨」。 正確的打開方式 如今，無論是便宜坊的「燜爐烤鴨」還是全聚德的「掛爐烤鴨」，在國內外都是響噹噹的金字招牌。 若是去了國外，看到一桌兒的老外，嫻熟地用荷葉餅卷著鴨片黃瓜蔥絲，頻頻點頭、一臉幸福的表情，那都是常見的事兒。 全聚德的外國食客 北晚新視覺供圖 涮羊肉 除了烤鴨，在北京街頭最醒目的餐館就是涮羊肉了。 尤其是去了牛街，聚寶源門口每天排隊的食客，連起來能繞地球好幾圈。 還有南門涮肉、滿福樓、東來順、福壽齋……數不清的涮肉館子，每天都有人紛至沓來。 銅鍋涮肉 北晚新視覺供圖 北京人吃涮肉，講究鍋要是銅的，涮出來的羊肉才比較嫩，口感好。兩段蔥、三片姜，就是清淡的湯料，羊肉和醬料才是重頭。 羊肉片兒 北晚新視覺供圖 羊肉要羊身上最細嫩的部分，新鮮的、手切的薄片兒。一入鍋，嗞一聲，蘸著醬油、芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、魚露、辣椒油調的醬料，簡直了！ 一桌上好的涮羊肉，用老舍先生的話來說：「能吃出想象，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。」 炙子烤肉 能吃出天地精華的，除了涮羊肉，還有老北京的炙子烤肉。 炙子烤肉 《舌尖上的味覺》截圖 北京烤肉起源於蒙古人的吃法，始於明末清初。明朝的字書上還沒有「烤」字，用的是「炙」，烤肉即炙肉。 炙子開火，鮮肉上桌。 烤肉炙子 《舌尖上的味覺》截圖 把牛羊肉切成薄片，在鐵制的「炙子」上烤。「上面的肉汁從鐵條上滲下，滋滋有聲，肉香、柴香、佐料香，混成一片，瀰漫飄香，非常誘人。」 炙子烤肉，一開始是宮廷美味，有錢的達官貴人才吃得起。清道光年間，民間才流行吃烤肉，出現了譽滿京城的「南宛北季」。 位於南城宣武門內（舊址）的「烤肉宛」，以烤牛肉而聞名；什剎海義溜河沿岸的「烤肉季」，以烤羊肉而著名。 還有虎坊橋的「烤肉劉」，宣武門菜市口的「烤肉陳」，都是備受北京人青睞的烤肉館子。 您瞧，這些「北京菜」隨便拉出來一道，豈不說味道鮮美十足，光是背後的歷史、文化和講究，都足以讓人津津樂道了。 然而，江湖上流傳久遠的「八大菜系」，為什麼沒有「北京菜」的份兒呢？ 兼容並包地方菜 眾所周知，魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、皖菜、粵菜和閩菜，從晚清開始形成了久負盛名的「八大菜系」。 那時候，北京作為帝王之都，並沒有在的飲食文化中佔有一席之地。到現在，北京菜也沒有一個真正的名份兒。 最主要的原因，就是北京菜實在是太！多！元！了！ 明清以後，帝王將相、王公貴族和士大夫們長居於此，在吃上面不惜重金從地方上邀請名廚、購買食材、改善烹飪技術。 魯菜-蔥燒海參 長久以來，北京菜就兼收並蓄，萬流歸宗。其中，魯菜、淮揚菜和江浙菜曾是北京餐飲的「三根柱子」。 老北京的「十大堂」、「八大居」、「長安十二春」，都曾是名噪一時的魯菜、粵菜、川菜、江蘇菜館，多到數不過來。 還別說蒙族、滿族、回族等少數民族的融入，更是為這一盤「北京菜」加入了四面八方的風味。 有人說，川湘菜就像風流名士，才藝滿身；魯皖菜猶如北方壯漢，古拙樸實；蘇浙菜就好比江南美女，清秀淡雅；粵閩菜宛如翩翩公子，風流典雅。 如此看來，北京菜就成了血統複雜的「混血兒」，博採眾長，的確難以界定一個體系。 各種小吃有講究 另外，皇城根兒下的百姓「有錢的真講究，沒錢的窮講究」。 硬生生把各種南方人可能棄之不用的下腳料，吃出了宮廷御膳的味道。 鹵煮火燒 北晚新視覺供圖 豆汁兒、鹵煮、炒肝、爆肚、褡褳火燒、炸糕、麻豆腐……外地人難以接受的特殊味道，北京人卻欲罷不能。 這些花樣百出的小吃，大多數出身卑微，是窮苦百姓解饞的吃食。看似粗糙的小吃都「上不了檯面兒」，更甭說講究名目的菜系了。 儘管如此，無論是兼容八方風味的「北京菜」，還是那些上不了檯面兒的「北京小吃」，都像這座城市一樣，足夠包容、充滿生活的美。 如今，北京烤鴨、涮羊肉、炙子烤肉……這些「國宴級」名吃，足以撐得起檯面兒了。但在北京人看來，有沒有「第九大菜系」的名號，其實並不重要。 北京人坐在長腳凳上，一邊圍著銅鍋涮羊肉，一邊抿一口二鍋頭，這樣的日子才有滋有味兒！ 註：北京日報、北晚新視覺資料圖版權所有，未經許可不得使用，違權必究。