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自古就有「冬吃蘿蔔夏吃薑」的俗語，更有「十月蘿蔔賽人蔘」的說法，足見其旺銷程度，而蘿蔔菜品又是餐廳的高毛利擔當，本期為大家搜集了18款蘿蔔菜品，希望能給你帶來啟發。1櫻花蘿蔔胡蘿蔔塊先用白糖腌制24小時，再用小火煨150分鐘，起鍋前添白醋，味道酸甜、口感軟糯，「看著明明是胡蘿蔔，吃下去卻像山楂糕。」批量預製：1、胡蘿蔔去皮后清洗乾淨，切成滾刀長塊納入保鮮盒，每10斤撒入白糖5斤8兩抓拌均勻，腌漬24小時。2、連汁帶料一起倒入凈鍋，添清水沒過原料一指，大火燒開後轉小火煨150分鐘，然後開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻，冷藏待用。走菜流程：取胡蘿蔔塊300克摞在方盤一端，點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。製作關鍵：1、胡蘿蔔塊要腌制24小時以上，水分析出后蘿蔔塊才會起皺，煨時更易入味。2、白醋要在起鍋前放，否則揮發殆盡，無法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。3、煨蘿蔔塊要用不鏽鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋，而不能使用鐵鍋，否則成菜發黑、影響色澤。4、蘿蔔塊煨足兩個半小時，成菜才能透明發亮、軟糯香甜。2蘿蔔鮁魚整顆蘿蔔入鹽水 腌制七天燒鮁魚腌蘿蔔燒鮁魚，那是個啥味？悄悄告訴你，鮁魚不腥了，蘿蔔超好吃！若是不信，銷量告訴你：這道用料家常、做法簡單的燒鮁魚在濟南街坊1906餐廳每天能賣出50份！原料的初加工：1、鮮鮁魚20條（重約1000克/條）去鰓、內臟，沖洗乾淨，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。2、整顆白蘿蔔10斤去皮，洗凈瀝干，放在通風處晾乾表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（鍋入水20斤，加花椒40克、薑片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾涼即成），加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。3、取腌好的蘿蔔5000克改刀成厚塊，放進高壓鍋，倒入高湯沒過表面，調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味，冒汽后壓制10分鐘，待蘿蔔變得水嫩軟糯，關火倒入保鮮盒。腌好的蘿蔔切成厚片，加黃豆醬油、白糖、鹽等壓至軟糯，盛入保鮮盒備用。3老壇醋蘿蔔原料：白蘿蔔1000克，小紅尖椒25克，薑片10克，赤水曬醋500克，冰糖50克，辣鮮露10克。製法：將白蘿蔔颳去表皮，洗凈，切菱形厚片，放入乾淨的盛器中待用；將小紅尖椒洗凈，切成斜刀片，放入無油無水分的罈子內，加薑片、曬醋、冰糖、辣鮮露攪拌製成泡菜水，放入白蘿蔔片，加蓋，入冰箱冷藏浸泡1天即可。點評：質地鮮脆，酸甜微辣，冰涼爽口。4小碟蘿蔔卷取山東水果蘿蔔，一半切成銀針絲，一半片成大薄片，用蘿蔔片包裹上蘿蔔絲后，放冰水盆里冰鎮10分鐘，撈出來瀝水后，放盤裡擺好。隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調出來的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。5金湯白玉藏魚唇把水發魚唇改刀成條，然後入鍋加鮮湯煨入味；把雞腿菇切成片，另入鮮湯鍋煨熟。把白蘿蔔切成圓形片，花椰菜切成小塊，分別投沸水鍋里汆熟。把雞菇腿放盤中，放上魚唇並依次圍擺花椰菜和蘿蔔片，最後澆上金湯汁即成。6盆栽蔬菜這道造型可人的西點，惟妙惟肖、楚楚動人，幾乎俘獲了每一位到店就餐的年輕女食客，簡直就是藝術品，讓人不忍下箸。大致做法：1、切片麵包去邊，入烤箱烤制/10分鐘左右至表面焦黃，再改成1厘米見方的小塊。2、塑料杯內先加一層奶油，然後鋪上一層麵包丁，蓋上一層冰激凌，如此重複一遍，將被口抹平，撒上一層用奧利奧餅乾打成的碎末，插上一顆去皮洗凈的小號胡蘿蔔，配上鏟子造型的小勺上桌即可。7老爺煨蘿蔔臘肉煨蘿蔔 炭火燒入味製作：1、臘豬蹄3斤斬塊，臘排骨（可用臘雞、臘鴨代替）2斤斬成小段，入溫水浸泡半小時，衝去部分鹽味；白蘿蔔25斤洗凈去皮，切滾刀塊，三者分別焯水備用。2、鍋入菜籽油150克燒至六成熱，下入豬蹄塊和臘排骨段翻炒出香，倒入蘿蔔塊，調入生抽150克、醬油100克炒勻，沖入高湯（豬棒骨、雞架熬制的高湯，為保證新鮮度，需兩天換一次）30斤大火燒開，將其轉到炭火爐上，保持小火煨兩個半小時，接單后往缽子里盛一份（重約900克）放到餐桌的炭火爐上即可。製作關鍵：要想滋味醇厚，必須慢煨兩個半小時以上，因此廚師長吳燦每天早上九點準時將這道菜放上炭火爐，開餐后一小時便能將這25斤老爺煨蘿蔔全部售光。試吃體驗：豬蹄經過長時間的煨制，皮筋肉糯；排骨十分好咬，滿口留香；蘿蔔雖然塊頭很大，但是用筷子一夾，卻又「搖搖欲碎」，軟爛無比，醇香味足。8蘿蔔絲牛肉此菜食之鮮香麻辣，口感特別。把凈牛肉切成細絲，白蘿蔔削去皮后，也切成絲。凈鍋放油燒熱，先下牛肉絲炒散籽，再放干辣椒絲、花椒和薑絲繼續煸炒，烹入料酒，放郫縣豆瓣炒至水汽干后，加入蘿蔔絲同炒，接下來放鹽、雞精調味，炒入味後起鍋裝盤，撒上香菜碎和熟芝麻即成。9蘿蔔牛腩把牛腩切成大方塊，下鍋焯水后待用。另把白蘿蔔切成圓形的厚片。鍋里加油燒熱，下蔥段、薑片和干辣椒段一起先炒香，隨後把牛腩塊和蘿蔔片放進去翻炒，其間加醬油、白糖、鹽和香料炒香，摻入鮮湯燒至牛腩軟熟時，出鍋裝盤並點綴油炸地瓜絲，即成。10回鍋蘿蔔1.把大白蘿蔔削皮后，切成滾刀塊，在沸水鍋里汆水后，撈出待用。2.凈鍋里放豬油燒熱，倒入蘿蔔塊稍加煸炒后，加鮮湯、豬棒骨、醬油、蚝油、鹽、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時，離火待用（此過程中可批量製作）。3.臨出菜時，在熱鍋里放豬油，先下大蒜粒和青尖椒節炒香，再下煨好的蘿蔔塊炒勻，起鍋裝砂煲里便可上桌。11水牛奶蘿蔔糕原料：新鮮水牛奶，白蘿蔔絲，臘肉，臘腸，鹽，粘米粉。製法：將白蘿蔔絲加水牛奶上籠蒸扣，令蘿蔔中有奶香味；將臘肉、臘腸切小粒，加蒸好的蘿蔔絲、鹽、粘米粉拌勻，加適量水牛奶代替水，上籠蒸熟即可，也可切件后再香煎。點評：借鑒傳統製作蘿蔔糕的手法，以順德的水牛奶代替水，奶香味、臘香味與蘿蔔的清甜融為一體，凸顯出順德人在烹飪上的創意與功力。12蘿蔔丸子原料：白蘿蔔1000克魚子10克紫蘇葉10片金瓜汁、鹽、味精、干生粉、濕生粉、鮮湯各適量製法：1.削去白蘿蔔的外皮，切成均勻的細絲並投入沸水鍋汆一水，撈出來擠水后，加干生粉拌勻，再用手捏成10個丸子，上籠蒸5分鐘，然後取出來擺在墊有紫蘇葉的條盤裡。2.鍋里摻鮮湯燒開，加入鹽、味精和金瓜汁先攪勻，用濕生粉勾成二流芡后，再出鍋分別舀在蘿蔔丸子上面，最後點綴少許的魚子便好。13酸蘿蔔泥鰍把泥鰍先放到加有幾滴菜油的清水盆里，養兩天讓其吐凈腹中臟物。往鍋里放豬油燒熱，待放入酸蘿蔔和泡辣椒炒香以後，摻鮮湯並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，燒開便倒入高壓鍋。把泥鰍撈入高壓鍋，同時加入大蔥節，待上火壓上汽，續壓2分鐘讓鍋里的泥鰍軟熟。關火后，起鍋倒入盤中，即成。14蘿蔔白玉蝦把白蘿蔔去皮並切成厚圓片，入盆加化雞油和清湯，然後入籠蒸至軟熟，取出便擺在圓盤的周圍。把帶尾的蝦仁碼味后，再加干生粉捶成薄片，隨後放到沸水鍋里汆熟，撈出來擺在盤中間，待淋上化雞油並灌入調好味的清湯后，再用煮熟的花椰菜去點綴，即成。15牛肉筷子蘿蔔原料：大白蘿蔔350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青紅二荊條辣椒圈10克、姜米、蒜米、鹽、一品鮮醬油、蚝油、味精、老抽、化豬油各適量製法：1.把大白蘿蔔切成筷子條，放清水鍋里並加化豬油和鹽，煮至熟透再撈出來瀝水。2.另鍋放少量的化豬油燒熱，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在調入一品鮮醬油和蚝油后，下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜，炒勻即成餡料。3.凈鍋里入化豬油燒熱，在把煮好的蘿蔔條下鍋煸至稍干時，調入一品鮮醬油、蚝油、味精和老抽炒勻，再把1/3的餡料倒進去炒入味。出鍋裝盤后，把剩餘的餡料舀在蘿蔔上面，即成。16蘿蔔燉牛肉主料：黃牛肋條肉1000克配料：蘿蔔500克 生雞油150克 調料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量製法：1．先把牛肋條肉洗凈，放入鍋中並摻適量清水，燒開汆透后撈出，切成3～3.5厘米大小的塊，再用清水沖洗乾淨；汆牛肉的水沉澱后濾去雜質，待用；蘿蔔去皮，切成大塊。2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇凈浮沫，然後放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿蔔塊，用鹽、味精和胡椒粉調好味，續燉至蘿蔔軟熟即成。特點：湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。17酸蘿蔔江團把江團宰殺治凈后，剁成塊待用。另把自製的老酸蘿蔔切成片。往凈鍋里放化豬油和菜油燒熱，下酸蘿片、泡椒末和泡薑末先炒香，再倒入江團塊稍炒幾下，等摻入適量的鮮湯並煮至魚熟湯鮮后，下入白菜心並加鹽、味精調味，待煮至白菜心軟熟時，盛入砂鍋並撒些蔥花，即成。18蘿蔔絲煮蝦滑原料：蝦仁，白蘿蔔，青蘿蔔，草菇，香芹，木耳，白糖，雞粉，蔥，姜，鹽，高湯。製法：蝦仁治凈，吸干水分，剁成泥，加鹽、雞粉調味，製成蝦膠備用；白蘿蔔、青蘿蔔去皮，切成細絲備用；鍋入油燒熱，蔥、姜熗鍋，炒香白蘿蔔絲、青蘿蔔絲、草菇、香芹、木耳絲，加高湯煮開，下入蝦膠，加鹽、雞粉、白糖調味即可。招牌原因：蝦滑鮮嫩，高湯香濃，蘿蔔絲非常入味。