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關於為什麼肥胖者空前增多這個問題，最常見的解釋是吃得多動得少的人比以前多了，這個解釋部分正確，但過於簡單化了。實際情況更為複雜，因為我們吃的東西也改變了。而且能量平衡也會受到激素調控，尤其是胰島素。胰島素的主要功能是把能量從消化的食物轉運到身體細胞中。血糖水平升高時，胰島素也會升高，導致脂肪細胞將一部分升高的糖存儲為脂肪。胰島素也會導致血液中的脂肪進入脂肪細胞，同時抑制脂肪細胞將甘油三酯釋放回血液中。所以胰島素會使人體發胖，無論這個脂肪是來自攝入的碳水化合物還是脂肪。根據一些估計，21世紀的美國青少年分泌的胰島素與他們父母在1975年跟他們同樣年齡時相比，是相對較高的。相應地，他們中超重的人也比較多。因為胰島素只在吃含葡萄糖的食物后才會升高，所以進食較多富含葡萄糖的食物，如碳酸飲料和蛋糕，肯定是胰島素水平升高和脂肪增加的罪魁禍首。不過，還有許多其他促進肥胖的因素，包括與糖有關的另外兩個因素。一個是機體將食物分解成葡萄糖的速度，它決定了身體產生胰島素的速度有多快。另一個是間接因素，是進食果糖的量及其湧入肝臟的速度。簡單來說，食物中如果富含易於快速消化的葡萄糖，就會在較短時間內提供大量熱量，並使人感到更加飢餓。加工程度較低的食物含有較多膳食纖維，能使食物在胃裡停留的時間相對較長，同時胃部還可以釋放出抑制食慾的激素，因而飢餓感也不會出現得那麼快。不過，葡萄糖還不是全部，另一種糖一樣顯而易見，但也被人們忽視了，這就是果糖。事實上，黑猩猩的飲食幾乎完全是水果，所以它們必須消化大量的果糖。然而它們以及其他愛吃水果的動物卻不會發胖。為什麼比起加工過的水果或其他富含果糖的食物，如碳酸飲料和果汁，新鮮水果中所含的果糖比較不容易促進肥胖？答案還是在於肝臟處理果糖的數量與速度的關係。在數量方面，其中一個因素是水果的馴化。我們今天吃的水果大多經過了很大程度的馴化，要比其野生祖先甜得多。在晚近時代以前，大多數蘋果就像山楂一樣，含有的果糖要少得多。事實上，我們祖先吃的幾乎所有水果的甜度都和胡蘿蔔差不多，而後者是一種幾乎不會引發肥胖的食物。即便如此，與水果卷和蘋果汁這樣的加工食品相比，馴化的水果也並不是充滿了果糖，它們還含有大量膳食纖維，很多工業食品是去除了膳食纖維的。由於有了膳食纖維，新鮮蘋果中的果糖是逐漸被消化的，從而會以較慢的速度到達肝臟。於是，肝臟有充分的時間應對蘋果中的果糖，可以隨時不慌不忙地將其燃燒掉。然而，當加工食品把果糖太快太多地推給肝臟時，肝臟不堪重負就會將大部分果糖轉化為脂肪。這些脂肪中的一部分會填充在肝臟中從而引起炎症，進而會阻斷胰島素在肝臟中發揮作用。這會引發有害的連鎖反應：肝臟會釋放其儲存的葡萄糖進入血液，繼而驅使胰腺釋放更多的胰島素，然後將額外的葡萄糖和脂肪運送到細胞內。肝臟利用快速進入的果糖產生的其餘脂肪被排入血液中，最後經血流到達脂肪細胞、動脈和其他各個可能產生不良影響的地方。在人類進化史上的大多數時間裡，蜂蜜是我們的祖先唯一能獲得的可被快速大量消化的果糖來源。肥胖者，尤其是腹型肥胖越來越多的主要原因，是精加工食品提供了太多熱量，這些熱量又有許多來自糖——葡萄糖和果糖。從加工食品中攝入的大量糖類對於我們的消化系統來說太高太快了。