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霉乾菜是浙江民間一種傳統名菜，是紹興的著名特產，但是除紹興之外，慈溪、餘姚、蕭山、金華、東陽等地都有產出。以前，凡外出幹活的農民都喜歡在飯籃中放上一點蒸過的霉乾菜，一則攜帶方便，二來下飯適口。夏天下農田幹活，霉乾菜也不容易發餿，至今春天的時候到鄉下，家庭腌晒乾菜的習慣還極為普遍，遊客見到了也會順手帶上一包，回家可以放很久，做霉乾菜燒肉吃。魯迅先生就很愛吃家鄉的霉乾菜。霉乾菜可以用來清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，香味綿長，開胃增食。夏天，用乾菜配上一撮嫩筍乾作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。「乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜，由霉乾菜和五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。成后菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，雖說霉乾菜配五花肉是經典菜，但配鳳爪也絕對好吃。因為鳳爪不那麼油膩，卻又富含膠原蛋白，至於你說可不可以放在高壓鍋里一起焐。我回答：「挑個休息天，我們慢慢來！」主料：鳳爪8隻，當年新曬霉乾菜50克輔料：薑片4片、蔥3根，蒜3瓣，紅綠青椒各半隻，料酒、老抽，糖，油3勺（1勺5毫升）霉乾菜洗凈泡發。雞爪洗凈剪去爪尖入鍋待水燒開后煮2分鐘，撈出沖洗乾淨放在碗里趁熱拌一點老抽上色。姜切片、蔥切段，蒜切大片備用鍋里放2勺油，入雞爪炒香，再入蔥姜蒜一起炒香。一共炒2-3分鐘。（這裡如果雞爪用油炸的話，把皮炸皺也會很好吃）撈起霉乾菜，泡發的水另倒入一個大碗里，不要把底部的泥沙倒入，然後把雞爪浸入泡霉乾菜的水中，腌10-15分鐘，使其更入味。霉乾菜擰乾水份，切細一點。鍋里加一勺油，下霉乾菜炒香，入雞爪和泡發的水，加入老抽和糖調色調味，霉乾菜是鹹的，鹽可以不加或酌情加，開大火燒開后，改小火慢燉30分鐘以上。至鳳爪略略脫皮，水大至收干時，下青紅椒絲炒香。即可裝盤。小貼士：青紅椒絲不僅是為了好看，更重要的是能增加蔬菜的清香和微微的辣，使口感更豐富。愛美食的文藝青年通常都關注公眾微信號：可可的美食生活本文為作者原創，未經授權不得轉載