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文章導讀 立春之後，天氣回暖，讓許久不見的小吃攤都再次的出現了，尤其是炸臭豆腐的小吃攤一出現，讓很多人流出了口水。那麼這麼好吃的臭豆腐到底是怎樣製成的呢?大多數人對此並不知道，其實臭豆腐的製作的關鍵是臭滷水，臭豆腐的好吃與否全靠它了。 臭豆腐第一步，製作「臭滷水」方法有兩種： 1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。滷水切勿沾油。在製作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。 2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右(每天攪動一次)。 臭豆腐第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下： 1) 新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。 2) 把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。 3) 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 4) 用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。 臭豆腐第三步將做好的干豆腐要在臭滷水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了! 製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子里。常用方法有下列三種： 一、油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊后，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。 二、麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底后，再放入臭豆腐煮熟。 三、碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐后，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。