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1麵包中常用的添加劑有哪些？除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在麵包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麵糰酸度、延緩麵包氧化、增加麵包蓬鬆度等作用。酸度調節劑2增稠劑黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖3抗氧化劑抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物4防腐劑山梨酸5水分保持劑磷酸鹽類6膨鬆劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩定劑作用）7乳化劑吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣（兼有穩定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用）8穩定劑硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用）2麵包中的改良劑屬於添加劑嗎？它也是食品添加劑的一類，麵包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的一類復配食品添加劑，具有促進麵包柔軟、增加麵包烘烤彈性、延緩麵包老化等作用。常用的麵包改良劑包括單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣（鈉）、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖α-澱粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。3麵包中有哪些助甜的食品添加劑？麵包中允許使用的甜味劑可分為兩大類，一類是在生產中按需要適量添加的，主要包括：麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等。另一類是有限值要求的，主要包括：環己基氨基磺酸鈉（俗稱甜蜜素）（限量0.65g/kg）、三氯蔗糖（限量0.25g/kg）糖精鈉（限量0.15g/kg)、安賽蜜（限量0.3g/kg）等。4麵包中使用的著色劑有什麼？允許使用的著色劑主要包括：密蒙黃（按生產需要適量添加）、薑黃（按生產需要適量添加）、胭脂蟲紅（限量0.6g/kg）、胭脂樹橙（限量0.6g/kg）、葉黃素（限量0.15g/kg）、葉綠素銅鈉鹽及葉綠素銅鉀鹽（限量0.5g/kg）。5麵包中的復配乳化劑有何作用？乳化作用 食品乳化劑加入食品后能吸附在油和水之間的界面上，防止了油和水的相斥，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包麵糰組織均勻，製作出的麵包口感細膩。麵糰改良作用可提高麵糰的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的麵糰，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並改善麵糰的持氣性，防止製作的麵包出現塌陷現象，提高麵包的質量。抗老化作用復配乳化劑可以在麵包調製階段和烘焙階段形成複合物，降低澱粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向麵筋轉移，增加麵包的柔軟度，延緩麵包的老化。丙酸鈣（鈉）是一種食品防腐劑，對黴菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產生。脫氫乙酸鈉是麵包中允許使用的食品防腐劑，對酵母菌、黴菌有著較強的抑菌作用。海藻酸鈉一種天然多糖，其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩定和防止食品乾燥。在麵包生產中加入少量的海藻酸鈉，可以防止麵包老化和乾燥，減少落屑，使麵包吃起來有筋力，口感好。主編：向龍小編：蔚然內容來源：《消費指南》雜誌，轉載請註明出處《消費指南》 雜誌社 《消費指南》雜誌由質檢總局主管， 受權發布權威產品質檢結果，提供產品購買、使用專家建議，傳播優秀消費品信息。