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上周五【廚頭灶腦】直播 德普大廚親自演示了馬卡龍的做法小編偷偷告訴大家，真的好吃到沒有形容詞可以形容它的味道！喜歡烘焙的盆友都知道馬卡龍是一款失敗率很高的甜品往往準備了大半天，還是以失敗告終。那種感覺簡直是擊碎了自己那顆愛烘焙的心但大廚這份獨家配方基本沒有失敗過!驚不驚喜？意不意外？小編可是費了九牛二虎之力才把打出的獨家配方「偷」來分享給大家~趕快mark吧~馬卡龍獨家配方食材&工具杏仁粉、糖粉、老蛋白、細糖、色素電子秤、打蛋器、熬糖小鍋、刮刀、溫度計、麵粉篩、裱花袋馬卡龍皮食材（具體）A 高品質杏仁粉95g、糖粉85g、老蛋白33g（色素加老蛋白）B 老蛋白36g、細糖16gC 水33g、細糖75g步驟&製作A）1、糖粉過篩和杏仁粉攪拌均勻；A）2、老蛋白中加入欲添加的色素，微混合； PS.不可以混合過後，倒至蛋白打發；A）3、老蛋白倒入粉類中，先覆蓋，不攪拌；B) 4、蛋白攪拌至起泡后，分三次加入細糖； ps.攪拌至提起蛋白掉落下3s后消失，停止；C）5.在開始攪拌B部分蛋白的同時，要熬製糖水； ps.熬糖水的容器不能底部過大，否則會導致受熱不勻； 熬糖水的過程中，不可以攪拌，放置起砂； 糖水熬制到118度即可C）6、糖水熬制好后，迅速倒至高速打發的B部分蛋白中， 倒的過程分6次C) 7、繼續高速攪拌攪拌至感覺有阻力，停止； ps.攪拌蛋白的手法不可以畫大圈，否則會有氣泡，影響組織； 攪拌蛋白要畫十字攪拌； 攪拌蛋白要打蛋器不動，手動轉攪拌器皿A）8、先用刮板碾壓的方法把乾粉和蛋白混合均勻；A）9、取1/3的蛋白到A中，用十字切拌法，混合至沒有蛋白；A）10、再取1/3的蛋白，依舊採用十字切拌法，直至無蛋白； 11、最後加入剩餘的蛋白，採用全部颳起 飄帶落下的手法，攪拌至無蛋白； 12、裝進裱花袋，剪0.6cm的口，擠出形狀； ps.烤盤上要鋪一整軟質油布； 13、室溫涼皮30min左右，不粘手為好； 14、熱風模式160度，烤制16min；徹底置涼后取下即可；夾心食材（具體）細糖67步驟&製作 1、煮糖水、水、細糖、香草精120度 2、全單和蛋黃打發、顏色淺黃，分次加入糖水 3、溫度降低后，與軟化的黃油混合打勻；關於製作馬卡龍的5個注意事項① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍 【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；【對】最好使用專業製作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。② 麵糊太稀  【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；【對】麵糊偏干，呈橡皮泥狀。  ③ 晾皮未乾  【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。  ④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀  【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；  【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒 ⑤ 加入意式蛋白霜后，攪拌麵糊消泡  【錯】攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；  【對】攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊后，紋路10秒左右消失。 如需轉載請聯繫後台