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做菜不僅要好吃，也要好看，一盤菜即使味道很好，如果樣子不好看，也會大大挫傷人的食慾。大廚的4個防止做菜變色秘方送給大家。加料酒法蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。浸水法把削皮后的土豆等浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。加酸法酚氧化酶在PH值為6－7時活性最強，PH值小於3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。焯水法把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。