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鄭州是「燴面之城」，大街小巷的燴麵館有多少，無法說清。在鄭州、到鄭州，不吃燴面，那肯定是說不過去的。燴面，哪家最正宗，味道更醇正呢？這裡是位於人民路的合記，主營燴面50多年，堪稱鄭州燴面的代表，合記也可能是鄭州燴麵館中唯一的國有門店，它隸屬於鄭州市飲食服務公司。每天中午，合記的顧客都非常多，正當飯點的時候，想找到個位置有時候都很難。早先，合記還保持著老國營飯店顧客自己取面的傳統，不過，現在已經改為服務員送餐了。合記燴面品種很多，最受歡迎的還是老口味的羊肉燴面。湯鮮、麵筋、肉爛、味正，很多老鄭州都非常偏愛合記的口感，有不少人真的是吃了一輩子。筆者有一位快退休的同事，他說計劃經濟時代，還是拿糧票吃合記，他當年結婚的時候，就是請親朋吃的合記燴面，當時很有面子。隨著社會的發展，人們生活的變化，其實，合記很多方面也在發生著改變，從品種到口味都力爭滿足現代都市人群的需求。這家不斷求新的老店，仍然是當下鄭州生意最火的燴麵館之一。這是另一家能夠代表鄭州燴面的老店——蕭記，雖然比合記要「年輕」的多，但蕭記也已有30多年的開店歷史，可以說蕭記是伴隨著鄭州的發展而成長壯大起來的。蕭記剛開店的時候，還是合記「一統天下」的時代。蕭記的創始人借鑒河南名吃「伊府麵」的做法，並與傳統燴面融合創新，獨創了三鮮燴面，打開了市場。三鮮燴面除了有羊肉，還是魷魚等海鮮，湯味鮮美，回味綿長，對於不太喜歡羊肉膻味的顧客來說，三鮮燴面是另一種比較好的選擇。現在蕭記已經發展成為連鎖企業，在鄭州的門店數量很多，以燴面為主打，蕭記還主營豫菜精品，堪稱鄭州燴面界的翹楚。鄭州燴面的第三把「交椅」的應該算得上裕豐源了，這家起始於西區的燴麵館，現在也是擁有多家門店的餐飲公司了。裕豐源的燴面以滋補為特色，濃濃的骨湯，搭配多種中藥材的配料，散發很醇厚的香氣。燴面好不好，湯是關鍵，好吃的燴面首先把握的都是這一點。燴面里放鵪鶉蛋，不知道是不是裕豐源的首創，但現在的確算裕豐源燴面的一個特色。小小的鵪鶉蛋經過肉湯的浸泡，更加香醇。與傳統的老燴麵館不太注重店面設計相比，裕豐源的每家門店裝修都很精緻，其中，開在東區的一家店更是大氣上檔次，請客吃燴面到這樣的店面也會覺得有面子。鄭州燴面的第四大「金剛」是誰呢？這個真有點不好選，合記、蕭記、裕豐源已經成為名牌，其他燴面距離名牌差距還較大。如果從所屬區域劃分，合記屬金水區，蕭記起家於管城區，裕豐源最早的門店在中原區，那從二七區選一家燴面代表門店的話，黎記應該排得上。黎記燴面的經營規模、門店數量都比前三家少得多，甚至，店面也沒有什麼裝修，感覺略顯簡陋。不過，作為大眾飲食的燴面可能也正是這樣一種簡單樸實的風格，只要有大碗的面、只要味道好，不愁沒有回頭客。黎記燴面也有30多年的歷史，店址幾經搬遷，但一直圍繞著老鄭大附近，很多老鄭大的畢業生對黎記都情有獨鍾。黎記也成為這一區域燴面的「王牌」，生意一直都很好。黎記燴面也以羊肉燴面為主打，湯很香，口味地道。筆者早年也畢業於鄭大，對黎記已經形成一種味覺上的記憶，隔一斷，就會去吃上一碗，也算是對大學時光的回味吧！合記、蕭記、裕豐源、黎記，還有三廠、四廠、西三、八一八等等，身處鄭州，很少有人沒吃過燴面的。正所謂一方水土養一方人，燴面不正代表著鄭州人的品格嗎？寬厚、樸實、講究實效！你說呢？