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掛糊是烹調中常用的一種技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，這樣就可以保持原料內的水份和鮮味，營養成份也因此受到保護而不致流失，製作的菜肴就能達到松、脆、香、嫩的目的。掛糊與上漿的區別掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別：1、稀稠程度不同掛糊所用麵粉或澱粉較多，糊稠而厚；上漿所用澱粉較少，漿稀而薄。2、調製方法不同掛糊是先將各種制糊的原料（如麵粉、澱粉、水、蛋液等）放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然後再將主料放入糊中掛勻；上漿則是把主料與各種製漿的原料（如各種調味品、蛋液、澱粉等）依次直接加在一起拌勻。3、用途及特點不同掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜肴，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿多適於用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法製作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。廚房常用糊的種類掛糊所用的原料品種豐富，如：固體類原料有：麵粉、各種澱粉（如玉米粉、薯類澱粉等）、米粉、麵包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。調味類原料有：鹽、味精、料酒、白糖等。另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉（簡稱發粉）、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。由於調糊所用原料不同，成菜後效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打製成的糊可使原料滑嫩；以澱粉（或麵粉、米粉等）為主的糊，可使原料香脆或鬆軟。糊的種類有很多，用料配比和調製方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：1、以蛋類為主的糊：這種糊主要是用雞蛋、澱粉、麵粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：全蛋糊：又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等。蛋黃糊：又稱蛋黃粉糊。蛋清糊：又稱蛋白糊、蛋清澱粉糊等。蛋泡糊：又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡澱粉糊等。2、以澱粉類為主的糊：水粉糊：又稱澱粉糊、濕澱粉糊、干漿糊等。拍粉糊：又稱上粉、乾粉糊、獅子糊。3、以多道工序製成的「糊」：拖蛋糊：又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。香炸糊：所用原料有雞蛋液、麵粉（或干澱粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、麵包糠（或干饅頭渣等）。調製時，先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干澱粉（或麵粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干澱粉），然後拖上蛋液，粘上一層麵包糠並用手輕輕壓實（以防麵包糠在加熱過程中脫落）。4、酥糊：此種糊具有膨鬆酥脆的特點，一般會加發酵粉、乾酵母、鮮酵母、啤酒等做膨鬆劑。發粉糊：又稱蘇打糊、松糊。油酥糊：又稱蛋黃酥糊。蛋清酥糊：所用原料有雞蛋清、澱粉、清水、花生油。調製時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然後放入澱粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。啤酒糊：所用原料有麵粉、澱粉、清油、啤酒。調製時，把啤酒納盆，加入清油、澱粉攪勻，再加入麵粉調勻，靜置15分鐘即可。5、脆漿糊：原料有麵粉、澱粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（麵粉與澱粉的比例為4∶1）。調製時，先將麵粉、澱粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。9種常用糊調製方法在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。脆皮糊調製方法：1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。特性：菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。應用：應用最廣，常用來製作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。天婦羅糊調製方法：跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成，一般的調製方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。不加蛋的調製方法是：天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜肴「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。應用：比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。蛋清糊調製方法：雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。應用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）調製方法：1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干澱粉20克、麵粉10克攪勻。特性：跟蛋清糊的不同在於，雞蛋清要提前打發，然後加入其,它原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。應用：成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。操作要領：1、打蛋清的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要乾淨，無積水，無油污。2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。3、糊打成以後，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。麵粉糊調製方法：麵粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。應用：外形比較堅挺的炸菜。蛋黃糊調製方法：雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。特性：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。應用：如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。拍粉拖蛋糊調製方法：原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。特性：菜肴外形飽滿，口感香嫩。應用：有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。全蛋糊所用原料：雞蛋100克，麵粉50克，澱粉125克，清水適量。調製方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。注意：調製時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、麵粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。特性：外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。適用範圍：一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。油酥糊所用原料：麵粉75克，澱粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。調製方法：先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入澱粉、麵粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。適用範圍：一般適於酥炸、干炸等類菜肴。掛糊的技術關鍵掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成「飛漿」，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時應注意以下問題：1、要把要掛糊的原料上的水份擠干特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿，而且還要注意，液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。2、要注意調味品加入的次序一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。3、靈活掌握各種糊的濃度在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些；較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水份較多，吸水力弱，因此糊的濃度以稠一點為宜。而較老的原料，本身所含水份較少，吸水力強，因此糊的濃度以稀一點為宜。比如冷凍的原料含水份較多，糊的濃度可稠一些；未經冷凍的原料含水量少，糊的濃度則可以稀一些。此外，如原料在掛糊后立即進行烹調的話，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調，會容易引起脫落；如原料掛上糊后不立即烹調的話，糊的濃度就應稀一些，因為在待用期間，原料會吸去一部份水份，並蒸發掉一部份水份，這樣濃度就正好了。4、掌握好各種糊的調製方法調製糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。而經過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。5、必須用糊把原料表面全部包裹起來原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時，油就會從沒有糊的地方浸入原料，使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，從而影響菜肴的色香、味、形。6、根據原料性質和菜肴的要求選用糊由於原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜肴要求也不一樣，所以糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成份多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊；而對於講究造型或刀工的菜肴，大多數用"拍粉糊"，因為如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。明天，將繼續為大家介紹上漿技術及其要領，我們明天見。 紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng）