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野菜生長在路旁、田野、河邊等地方，由於在生長過程中，不像莊稼或蔬菜那樣經常噴洒濃葯或施用化肥，化學污染較少，因此，人們稱這些蔬菜為綠色食品。人民歷來有進食野菜的習慣，野菜和蔬菜－樣，含有人體必需的糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、微量元素和食物纖維等營養物質。如掃帚菜、 龍鬚菜、野莧菜等，蛋白質的含量比菠菜、白菜等所含的蛋白質高出好幾倍。野菜中也含有豐富的維生素，如胡蘿蔔素、維生素B和維生素C。而大部分野菜的維生素含量比一般蔬菜都高得多，例如野菜紫花地丁，每100克所含的胡蘿蔔素可達7.14毫克，維生素C高達320毫克，分別是胡蘿蔔的5倍到7倍。野菜中還含有多種人體必需的礦物質，其中鉀、鈣、鎂、鐵、鑽、鋅等含量較高。如每100克野菜含鈣高達577毫克，每100克蕨菜含鐵高達37.9亳克。許多野菜除了食用供給人體營養之外，還有較好的藥用價值。如芹菜除味道鮮美、營養豐富、食法多樣外，還具有和脾利尿，止血明目的作用。現代醫學證明，棄菜可降低血壓，利尿，並有較好的止血作用。馬齒寬含大量去甲腎上腺素、多量鉀鹽及生物鹼等，有清熱利濕、止痢止瀉作用，可抑制各型痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等，對某些致病性真菌也有一定的抑制作用。用鮮品馬齒克，拌上大蒜泥，是夏季治療急性腸炎、痢疾的有效方法。苦菜雖然味道稍苦，但它的乳白色漿液里含有橡膠、樹脂、糖類、蛋白質、無機鹽等，且苦味能刺激消化器官，助於增進食慾和幫助消化。內服可清熱瀉火，外用可解毒消腫，是一味不可多得的佳品。一般來說，吃野菜都是吃它的幼苗或嫩莖葉，含有豐富的膳食纖維，能促進胃腸道蠕動，幫助食物消化，防治便秘，對高脂血症、結腸炎、肥胖病等也都有預防作用。