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水果經過壓榨或提取所得的液汁稱為果汁。果汁具有天然果實的風味，能解渴， 含多種維生素、礦物質、微量元素及生物活性物質等，具有極高的營養價值和保健功能，是綠色健康飲品。但是，果汁營養物質流失、芳香物質逸出、加工貯藏過程發生褐變的問題沒有得到有效解決，是制約果汁加工產業的關鍵因素之一。果汁飲料保藏技術超高壓殺菌技術超高壓殺菌法，在密閉容器內用水作為介質，以400~600Pa的壓力，殺死果汁中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌，這種技術可充分保持水果的色、香、味和營養成分。研究證明：細菌、酵母菌和黴菌總數均隨加壓而減少，酵母菌、黴菌和無芽孢細菌可以被完全殺死，但棒桿菌等有殘留。高壓脈衝電衝殺菌技術脈衝電場殺菌是一種利用強電場脈衝對果汁飲料中的微生物產生抑制作用。微生物細胞膜內外本來存在一定的電位差，當有電場存在時可加大膜的電位差，提高細胞膜的通透性。微生物細胞膜上孔的出現、加大及振動效應的共同作用可使微生物細胞發生崩潰。超高壓脈衝電場具有能耗低、處理時間短、均勻、傳遞快速等特點，殺菌后可保持果汁原有的風味，在果汁飲料中可以處理一些黑麴黴、酵母菌。輻照殺菌是利用電離射線對果汁飲料進行殺菌。γ射線的穿透力很強，一般用於包裝好的果汁飲料內部殺菌處理；電子射線的穿透力較弱，可以用於小包裝果汁飲料的殺菌。輻射殺菌技術在果汁飲料輻照殺菌過程中，果汁的溫度處於幾乎恆定的狀態，因此可以保證果汁飲料原有的感官特徵和色香味，同時不留殘留物，殺菌效率高，能節約時間和能源，降低成本，因此已被廣泛應用。防褐變技術果汁飲料在加工、運輸、貯藏過程中，經常會發生褐變現象，從而影響果汁的色澤、減少消費慾望、破壞其營養價值。因此，在加工、運輸、貯藏過程中，要盡量防止果汁的褐變。果汁飲料發生褐變一般分為2種情況。一種是酶促褐變；另一種是非酶促褐變。防止果汁飲料褐變的方法有以下6種：a. 隔斷氧氣可以將去皮水果浸漬在水中，隔斷水果與氧氣的接觸。b. 加熱的控制果汁飲料在加熱的工程中，盡量縮短加熱時間。c. 添加抗壞血酸減少氧氣體積分數和降低向組織內擴散的速度。d. 加食鹽水用0.01%食鹽水浸漬，可抑制酶反應。e. 降低pH值將水果浸漬在酸性水溶液中，使pH值降低，可抑制酶反應。f. 適當提高原料成熟度，減少酚類物質含量，降低酚的酶活性。防止芳香物逸出果汁中的香味是由其本身含有的芳香物質發出的。芳香物質的種類極多，性質各異，組成複雜。水果香氣正是由水果中所含的芳香物質散發而出，而香味是由各種酯類物質組成。在加工果汁時，添加適量環糊精到果汁中，減少芳香物質的逸散，保持原果汁的風味。果汁澄清果汁澄清的方法有酶法、自然法、冷凍法等。a. 酶法在果汁中加入一定量的酶製劑，使果汁中的其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉澱。b. 自然法將果汁放在密閉容器中，經長時間靜置過程，果汁中的蛋白質和單寧逐漸形成不溶性的單寧酸鹽沉澱，從而使果汁得以澄清。c. 冷凍法冷凍使果汁中膠體的性質改變，在解凍時形成沉澱而使果汁澄清。過去一般採用單一的澄清劑對果汁飲料進行澄清，現在可以使用混合澄清劑，增強作用力。果汁凍結濃縮技術果汁凍結濃縮技術常用的是真空濃縮、冷凍濃縮技術。常壓濃縮使得果汁受高溫作用，芳香物質和維生素C損失大，因而現在基本不用。真空薄膜濃縮，溫度不超過30~40℃，甚至可低至22~25℃。此法溫度低、營養物質流失少。冷凍濃縮是將果汁降溫到冰點以下，當果汁濃度達到共晶點濃度之前，其中水分冷凍為冰面，然後分離。此法使得果汁揮發成分散逸少，營養物質也無變化。其他技術近年來，幾種常用的技術主要包括質譜技術、色譜技術、光譜技術。內容/食品研發與生產編輯/食典報