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點上方「美食與小吃」關注我，看更多！重要提示：本配方及製作工藝流程是加盟店學員培訓筆記彙編整理而成，適合想開麻辣燙店的創業者試驗和自學，本教程只涉及配方和製作工藝，開店註冊、選址、設備、裝修、宣傳、經營策略等環節請學員們自行把握。( 一) 底料製作1. 調料組成牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生薑 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。2. 香料配方八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白鬍椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。3. 材料粉組成乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣。4. 炒制準備1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好後去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒。3) 冰糖拍碎備用。4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉。5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用。6) 把豬骨白湯，倒入容器內用水調開備用。7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。5. 炒制流程1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度）。3) 加入切好的，蔥段，薑片，大蒜，炸香后，用過濾網撈出。4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30分鐘豆瓣醬變深紅色。6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時，加入糍粑辣椒。7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入後會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】。8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天後使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。( 二) 湯料製作1. 主料組成水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白鬍椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15 克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。2. 製作流程1) 鍋中放 10 斤水。2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球沖不開）左右時將全脂奶粉 100克放入攪勻。3) 然後其他材料全部放入后把湯大火燒開，最後小火熬 40 分鐘。3. 注意事項1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內的血，這樣熬出來的湯才不會黑。2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調料：按照 10 斤水翻倍即可。3) 注意這時湯上會出現黑沫，這是正常現象，等用湯的時候把湯上的漂浮底料的雜質用迷網過濾掉，即可燙菜。4) 注意鹽度可以根據當地口味適量增減。5) 注意高湯不夠用時，可用小桶調製，可根據需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調料、底料，放入量按比例增減，熬好后加入大桶即可。6) 注意高湯原則上偏淡一點，熬制次數多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。( 三) 小料製作1. 芝麻醬買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均勻即可。2. 辣椒油材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務求均勻。油寧多勿少，製作完后應完全淹沒辣椒粉。( 四) 燙菜及裝碗1. 燙菜根據生意多少，可以選擇電燙機、不鏽鋼桶、電磁爐砂鍋等作為燙菜設備，在燙菜設備中倒入之前熬好的湯料【注意：此時只倒入過濾好的湯即可】，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹籤和皮筋，放進燙菜設4備的漏網裡面大火把菜燙熟，燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放雞蛋面冬粉一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老。2. 裝碗出碗小料製作：雞精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一個容器內攪勻。一般燙好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根據客人的要求加小蔥，香菜，蒜沫等佐料，最後從加 2 勺底湯【注意：兩勺底湯一定是最後加，可以燙出出碗小料和佐料的香味】，端給客人吃就可以了。