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順德煎焗雞食材：湛江雞半隻，甜椒60克，紅蔥頭30克，薑片3克，蒜片3克調料：鹽2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少許，麵粉5克，醬油10克，雞蛋半隻，沙姜粉2克，油適量做法：1. 將半隻雞切塊，用調味料腌制。2. 鍋中放少許油加熱后，放入雞塊煎香煎熟。3. 在鍋內放入紅蔥頭、甜椒、薑片、蒜片煸香后，放入煎熟的雞塊一起爆炒即可。特點：口味咸鮮，帶香料味，雞肉外脆里嫩。烹飪心得：雞件要用廚房紙吸干水分，以免香味流失。2回鍋豬婆參主料：水發豬婆參300克。輔料：京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。製作：1、水發豬婆參切片；2、鍋內下入蔥油50克、生薑片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蚝油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水后瀝干水分；4、炒鍋內放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝干水分的京蔥段炸至金黃色待用；5、炒鍋內放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒制3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。3金湯羊肚菌主料：干羊肚菌100克輔料：菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克調料：雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0.5克製作：干羊肚菌浸泡30分鐘後用剪刀從中間剪開，清洗乾淨後放入雞湯內煨15分鐘取出，用毛巾吸干水分待用，取金湯中火燒開后，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調味勾芡即可。 4金湯蟹黃豆腐主料：盒裝內脂豆腐1盒輔料：自製蟹黃30克，生薑末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克製作方法：盒裝內脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生薑末10克、自製蟹黃30克、炒香後下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。5酸湯番茄龍脷魚主料：龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個。輔料：圓泡椒 6個，京蔥1克，薑片2片，香菜段5克。調料：番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。製作方法：1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、薑片、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調料熬製成番茄酸湯。2、將龍脷魚柳切片，吸干水后腌制少許底味備用。3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最後放香菜即可。櫻桃醬燒肉主料：帶皮五花肉500克，車厘子150克。輔料：蔥10克，薑片10克，紅米100克。調料：味極鮮醬油40克，白糖60克，黃酒50克，鹽5克，水800克。製作方法：1、五花肉切塊，加蔥姜、黃酒煮至六成熟，沖涼；紅米加水煮製備用。2、五花肉和味極鮮醬油、白糖、鹽、紅米水一起下鍋，開小火煮。3、收汁過程中放入車厘子，待汁水收至濃稠，出鍋即可。7廣州文昌雞主要原料：肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克，上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）製作方法：將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。熟后取出晾涼，起肉去骨，斜切成「日」字形，共20片。將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成「日」字形，共20片，盛在碗中。將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。8蜜汁叉燒蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。Q 選料時需要注意什麼？A 一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜肴的口味特色。Q 五花肉的腌制配方是怎樣的？A 腌料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自製五香鹽300克混合均勻。這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法：1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。Q 給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？A 我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。Q 我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？A 是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源質量也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。製作：1.製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。3.五花腩肉加入腌料進行腌制，時間控制在4-5小時4.用鐵釺子將腌好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可6.將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？A 這是很正常的現象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。9蔥燒柚皮燒腩蔥油炸香蔥段，以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。處理柚皮：1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此反覆三次，去凈柚皮的苦味。3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味后撈出瀝干並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。走菜流程：1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自製煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蚝油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。10菊花青欖燉螺頭燉湯也是粵菜中的精華，當地常喝的湯品不下百款，例如相思草燉橫脷（即豬的胰臟）、海玉竹瑤柱燉海螺、養肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等，所用技法均為「燉」，時間長達兩三個小時，充分析出食材的呈鮮物質，湯的口感清潤鮮美。這款菊花青欖燉螺頭融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等功效。製作流程：1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用。2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍，撈出后縱向切成厚片。3、鍋下底油燒熱，加入少許蔥段、薑片炒香，放入螺頭塊翻炒均勻，烹入少許料酒去腥，撈出後用溫水輕輕沖一下，去掉多餘料頭和油分待用。4、燉盅內加入瘦肉、螺頭、青橄欖和干秋菊，灌入礦泉水至九分滿。5、加蓋放進蒸箱，以蒸汽燉3小時，取出即可上桌。11紅燒金勾翅主要原料：扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油製作方法：先用上湯將金鉤翅靠入味，取出；燒鑊、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟后一同上席。 12四寶炒牛奶主要原料：鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、鹽、味精、生油適量製作方法：先將牛奶加熱至8成熟候用。將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶；猛火燒鑊，用油搪鑊后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。13八寶冬瓜盅主要原料：冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒、薑片、蔥條適量。製作方法：先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著，將三鳥骨滾過，洗凈放在瓜盅里，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內燉至瓜夠身。將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗凈，放在瓦缽里，加入籠里燉至焾，去掉姜蔥。將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨。再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅里，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。14白雲上素主要原料：筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，濕雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克製作方法：將榆耳斜刀切片，改成日字心型，鮮草菇開邊，發好雪耳用剪刀剖開小塊，蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸干水份，把菜遠用湯鞭熟放在碟邊，用以上材料起鑊、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放入面。15梅菜扣肉煲這道菜的技法是「扣蒸」。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋內就擺好造型，省略了倒扣的步驟。原料帶皮五花肉500克，霉菜芯300克。調料高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥姜蒜末各5克，八角3克。製作1、霉菜芯入清水浸泡1小時，去除多餘的鹽分，撈出擠干水分，改刀成碎末備用。2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然後用叉子反覆扎豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進一步出油。3、面火爐預熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發出「噗噗」的聲音，取出自然冷卻，改刀成1厘米厚的片。4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然後鋪上一層霉菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，潷出原湯，加水澱粉勾芡，淋在肉上即成。編輯丨職業餐飲網 彭景