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文丨職業餐飲網 王春玲 「自己煮、隨便吃、別客氣！」無論是海鮮自助、火鍋自助、披薩自助、還是中餐自助清一色的都符合了這9字箴言。如今，在自助餐的矩陣中又多了一位兄弟——水餃自助。對，您沒有聽錯，繼麻辣燙、燒烤被東北人帶火以後，自助水餃模式也開始在東北風靡，並一發不可收拾。僅哈爾濱一個地區在去年的3個月內，就突增了200餘家自助水餃店；在瀋陽的鐵西區，一條街上就有4家自助水餃店；就連五線開外的小縣城裡都擠滿了各式各樣的自助水餃館，瘋狂程度絕對不亞於當年的麻辣燙和重慶小面。隨著人口遷徙很多走出家鄉的東北人，又把自助水餃的模式開到了全國各地、現在威海、北京、西安等地區都有自助水餃大軍出沒，今年更是有席捲全國之勢。 為什麼自助水餃會如此風靡？是會在全國遍地開花，還是難逃速生速死的命運呢？自助水餃為什麼會風靡？2015年在黑龍省綏化市，有多年廚師經驗的劉躍銘準備自己開餐館，在選品的時候他發現選來選去，最熟悉最有把握的品類還是餃子，可是餃子這個品類在卻是實實在在的紅海，哪個小區、哪個商場里沒個餃子館呢？何況還有喜家德、東方餃子王這樣強勁的競品在，劉躍銘要想在這片紅海里翻出些風浪，除非能夠差異化的經營。當時火鍋、烤肉是非常火爆的業態，對它們做細分后，會發現有高端的、中端的、大眾之分，如果按照這個模式走也可以成功，但操作難度確實大，沒有個幾年的摸索期恐怕也很難成氣候，但還有一種模式似乎可以借鑒，那就是自助模式，自助火鍋、自助烤肉都很常見，那為什麼不能有一家自助餃子館呢？於是，在同年7月份劉躍銘就開了一家裡婆自助水餃店了，18元一位，由於模式上的創新，生意特別好，很快這種模式就被快速複製了，到2016年的時候除綏化、齊齊哈爾、哈爾濱以外瀋陽、西安、威海、青島等地都出現了自助水餃的模式，就此自助水餃模式開始風靡。模式創新，顧客自己動手煮餃子 過去去餃子館吃餃子，基本上都是煮好了以後上桌給顧客吃，因為要一桌一桌的去煮，遇到高峰期店家經常是忙的手忙腳亂的。可是走了自助水餃模式后，一個煮鍋就會放在了顧客面前，顧客自己選擇餃子種類，然後自己端、自己煮，這樣對於餐廳來說后廚人員只負責包餃子，前廳服務員只負責撤台，而無煮餃子環節，效率大大提升的同時還節省了人工，最關鍵的是模式上的創新讓很多顧客願意去嘗鮮。以往，去餃子館吃餃子要不就是論斤賣，一斤多少錢，要不就是像喜家德、福來妻水餃一樣的論盤賣，一盤多少錢，一頓餃子吃下來沒有30、40塊錢恐怕是打不住。而自助水餃館可就不一樣了，不僅有24元一位、19元一位、18元一位的感人價格，何況還能有熱菜、冷盤、水果可選，著實划算。過去吃餃子，點完上來的都是成品，幾乎是看不到包和煮的過程，而自助水餃卻完全透明化經營，明檔廚房還可以看到包的過程，用知名品牌策劃人王星的話來說：「這種模式本身沒有什麼錯，比起冷冰冰的傳統快餐，這種更人性化，像家一樣。」遍地開花OR一地雞毛？任何一種單品的火爆，難免都會讓人會惴惴不安，何況還有那麼多的前車之鑒。比如說去年大熱的潮汕牛肉火鍋，從廣東熱到了長三角，從長三角又熱到了北京，然而不到一年的時間全國就陸續傳來倒店的消息，僅上海一個地區潮汕牛肉火鍋的關店率就達到了40%；同樣是去年大熱的酸菜魚，也有某品牌100多家門店在南京相繼倒店的噩耗傳來。就自助水餃單品來說，雖然不會消亡，但卻很難在全國遍地開花。1進入門檻低「凡是進入門檻低的品類，進入之後的廝殺越激烈」，這句話也同樣適用於水餃自助，和其它餐飲品類相比，水餃自助幾乎沒有壁壘可言，基本上就是有錢、覺得模式不錯就可以開上一家。2公里內開N家，競爭激烈因為進入門檻低，就導致了看你賺錢，那麼我也來開，在哈爾濱2公里內就有N家自助餃子，最後卻發現都不賺錢了。低價競爭，餓死同行餓瘦自己做水餃自助低價是唯一的引流方式。但是否有想過，今天來到你店裡吃水餃的人到底是為了便宜、還是為了產品本身？倘若是為了便宜，那麼如果隔壁的價格比你更低的時候，顧客他還會再來嗎？說到低價競爭就是餓死同行和餓瘦自己的行為。2不符合消費升級趨勢，吸引到的是低端客群無論做什麼餐飲業態，都脫離不了大環境，很多時候大環境和趨勢也決定了我們所做的餐飲業態未來的發展空間有多大。如果放在十幾年前，人們去餐廳為了就是吃飽，像水餃自助模式想必也會活的如魚得水。但現在不同了，截止到2015年底的中產階級已經超過了兩億，人們早已對吃有了更高的要求，在吃的同時還要有逼格、有裝修、有體驗……在吃這件事情上已經多了太多的附加條件。不可否認在一些地級市可能在競爭不激烈的情況下，這種模式會存活的很好，但是在一二線城市這種模式連活下來都十分困難。就像福來妻創始人居洋所說的一樣：「在任何行業都存在高鐵理論，如果把高品質的產品比喻成動車一等座的話，這種粗狂式的產品就是綠皮火車，你吸引過來的可能就是愛佔便宜的低端客戶。」3自助因為定價低，所以必須依靠高客流量才能平衡賺錢，所以必須佔領好的位置。但好的位置畢竟是少數，大多數人能拿到的都是二流、三流的位置，如果客流上不來，產品線又不少，客流一降立馬就會賠錢，一賠錢有些老闆就開始動使用次品的歪腦筋，導致生意進入了死循環。4同質化嚴重，很難創新對於一個品類最致命的就是同質化，很難創新，恰恰自助水餃中招。就拿酸菜魚來說，儘管競爭激烈，但是餐飲老闆可以通過細分來分得自己的一杯羹，比如打可以喝湯的酸菜魚、金湯魚、可以泡米飯的魚概念，也會活的很好。但是自助水餃怎麼變呢？可能有人會說可以改成七彩顏色，可以在40種配菜上下功夫，可是別忘記了人均價格已經決定了你不可能做的了太大動作，成本結構決定了你很難創新。小結：不可否認水餃自助模式，確實在一段時間內讓餃子這個傳統的餐飲品類如獲新生，最先走此模式的餐飲人確實也靠此種模式賺的盆滿缽滿。但隨著大批跟風者湧入，讓原本就沒有競爭壁壘的水餃自助業態，顯得是如此的不堪一擊。就商業模式本身而言，靠低價競爭吸引客流的本身就是傷敵一千，自損八百的低端商業模式，並不能長遠發展，也不容易做成全國性品牌，所以在這裡我們也提醒大家在狂熱的同時多一些理性分析。