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文丨職業餐飲網 王春玲「這家外賣店是冒牌的嗎？」「它怎麼看起來那麼像呷哺呷哺啊！」剛剛，就在小編訂餐的時候意外發現了一個叫做「呷煮呷燙」的外賣店，無論是品牌名字，還是店鋪LOGO都像極了呷哺呷哺。小編髮現這家店一共有9類產品，4種口味32個產品冒菜系列套餐，愛番茄戀系列、酸爽到底系列、歡辣節奏系列、元氣守候系列。還有1個加點隨心配、1個呷哺招牌麻醬調料、飲料、香蔥香菜輔料、米飯。一時間，在餐飲江湖行走多年的小編第一直覺告訴自己，這一定是一家「冒牌店」，但是看了店家簡介卻發現了這樣的字樣：高端品質，匠心製作，源自呷哺呷哺，大有正宮的風範，看著確實也不像呷哺呷哺的冒牌店。為了一探究竟，小編隨即點了一份番茄肥牛鮮蔬冒菜套餐，拿到產品以後發現在包裝的側面、優惠活動卷上都有呷哺呷哺的標誌，才確定原來這家叫做「呷煮呷燙」的冒菜外賣店確實是呷哺呷哺開出的。繼海底撈做U鼎冒菜后，呷哺呷哺成為第二家開賣冒菜的知名火鍋連鎖企業。呷哺呷哺原來真的開了一家外賣冒菜店。那麼，一直在火鍋行業深耕多年的呷哺呷哺為什麼要開冒菜店呢？1線下做小火鍋，線上做冒菜繼而，小編又在外賣平台上繼續搜索「呷煮呷燙」，發現不只有這一家門店，目前在上海和北京地區已經有十幾家線上店，而且大部分都是由原來線上的呷哺呷哺改名而來的。就拿小編點的呷哺呷哺朗廷店來說，過去是賣呷哺呷哺外賣火鍋的。值得一提的還有呷哺呷哺為獨立冒菜品牌取了一個新的名字呷煮呷燙，並沒有再沿用呷哺呷哺這個名字做外賣。這足以看出一方面呷哺呷哺想有所區隔，線上、線下分離，線下經營呷哺呷哺火鍋，線上走呷煮呷燙模式，一方面又想有鏈接，所以在名字上又故意很呷哺呷哺式，讓消費者產生聯想，從而形成品牌背書。2在火鍋外賣領域表現平平，尋求用冒菜外賣做突破據外賣行業大數據顯示，2016年外賣市場規模已超過1000億元，預計到2020年可達7000億，現在大多數餐廳外賣已經佔到了30%的比重，甚至有些餐廳都達到了60%以上，外賣這塊大蛋糕成了人們垂涎欲滴對象。2015年，呷哺呷哺也開始布局火鍋外賣，雖然客單價高、但因為消費頻次太低卻也讓它有著嚴重的市場失落感，和其它外賣店動輒一天幾百、上千個訂單量相比，火鍋外賣的訂單量卻少的可憐。雖然市場有需求，但對於呷哺呷哺600多家門店規模的餐飲企業來說，那點訂單量是遠遠不夠的，火鍋外賣對每家門店的業績貢獻量是少之又少。所以，呷哺呷哺是糾結的，它並不想想放棄外賣的這塊大蛋糕，只能積極的去尋找，現有的外賣市場以工作餐為主要消費場景，多是中午用餐，人均在15—40之間的外賣產品為主。然而火鍋是沒有這種屬性的，所以呷哺呷哺不得不尋找除火鍋外賣強有力的替代品，而冒菜作為一個人的火鍋，具有了快餐屬性的同時，也容易操作，同時又比麻辣燙的人均比較高，是有價值感的產品，這就是為什麼呷哺呷哺要在線上開冒菜外賣品牌的重要原因。其實，最近幾年火鍋企業做冒菜外賣的呷哺呷哺並不是個案，早在幾年前海底撈就做了U鼎冒菜，上個星期火遍上海灘的辣府火鍋也開出了辣府冒菜外賣，High辣火鍋也在試圖用冒菜撬開外賣市場……這些都給我們做火鍋企業做外賣帶來了很好的啟示，也許想做外賣並不一定要非做火鍋火鍋不可，冒菜、麻辣燙、也許都可以，選品最重要的是解決午餐需求、是高頻，容易操作的產品。