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「尋味拉薩」系列之——熱嘎堆奶渣、豆沙包子如果你沒吃過、甚至沒聽說過熱嘎堆奶渣、豆沙包子，並不奇怪。這家清真甜茶館甚至連招牌都沒有，只是一個平常的住家小院，院子非常乾淨，有一棵同樣年代久遠的蘋果樹。熱嘎堆家族曾是八廓街一帶有名的「點心大王」，最名貴的加入玫瑰花瓣的點心必須訂做，只有少數達官貴人才能享用。▲熱嘎堆豆沙包子▲奶渣包子▲熱嘎堆包子很容易區分：圓形的是肉包子，長圓形的是豆沙包子，帶個尾巴的是奶渣包子▲剛做好準備下鍋的包子58歲的麻日祥回憶，她們家族製作點心的歷史，至少可以追溯到奶奶那一輩，據此推算，少說也有上百年的歷史了。麻日祥從母親那裡繼承了做點心的手藝，卻無奈地將奶渣、豆沙餡兒的點心改成了包子，這其間又有怎樣曲折的故事呢？▲麻日祥站的位置，就是老熱嘎堆點心店的所在地▲熱嘎堆清真茶館的門面▲兩層住家小院，二樓有一棵桃樹，院子里有一棵老蘋果樹，花開得繁盛▲下午一點多是最忙的時候憶往昔：點心店 從八廓東街與翁堆興卡交叉的路口向西行兩百多米，有一家唐卡店，店面很小，牆面上掛滿了各種唐卡作品，相當精美。但是讓人意想不到的是在N多年前，甚至西藏還沒解放之前，在這家唐卡店卻是一家頗具盛名的點心店，店主是熱嘎堆家，他們家世世代代經營著點心生意，從一些老一輩人的口中得知他們家的點心因為美味、可口在這一帶確實很有名。「那時候在那一帶只有我們一家點心店，前來購買的人很多，無論是普通老百姓還是貴族，都很喜歡我們家的點心。記得那時候有一家貴族經常喜歡買我們家的『驢糞』（因為這種點心的形狀長得像驢糞，所以被那戶貴族稱為『驢糞』。）」則裏海回憶道。今年67歲的則裏海是熱嘎堆現在家族裡的二女兒，因為為人穩重又機靈，在7、8歲左右經常看著奶奶和媽媽製作點心，並且在她們的熏陶下學會了製作點心的方法，在年僅12歲時就已經可以開始獨立地製作點心，直至今日，則裏海奶奶經常會給家人製作一些點心，這不，一個多月前因為在家中製作點心時，不小心把自己的腳給扭傷了，目前在家中休養。但是，當向老人問及家中點心店的故事時，老人整個人顯得非常有精神，巴不得立刻從床上站起來給我們製作點心。「那時候我們家經常做豆沙、紅糖、奶渣餡兒的點心，形狀有方形和圓形，雖然種類不多但很受大家的喜愛。除了這幾種以外，奶奶還會做一些非常酥脆可口的月餅，但是它的製作過程就相對麻煩，要在鍋的上下兩面烤火，而且火候要到位，不然會影響到其味道及色澤，所以不常做。」則裏海回憶。看今朝：甜茶館 現在，熱嘎堆家族的點心店已經不復存在，但是它卻以另一種面貌回到了世人的眼中。從清真寺大門口往南行幾百米，有一家面朝東、沒有門牌的藏式獨家獨院的甜茶館，只要是經常來的人都會知道，這家茶館的名字叫熱嘎堆。沒錯，就是上面提到的那家點心店，只是現在點心店變成了茶館，店裡的點心變成了包子和其他食品。 中午12點，也就是差不多臨近午飯時。「我要開始煮米飯了，不然孩子們快要過來吃午飯了，單位上的工作人員們也快要過來吃午飯了。」伊蘇緊張兮兮地開始淘米、煮米飯。因為茶館位於好幾個學校和單位的旁邊，加上茶館里的食物都非常衛生、好吃，所以這家甜茶館成了許多學生家長和單位工作人員的就餐點。伊蘇的妻子麻日祥是熱嘎堆家的小女兒，也是這家茶館的老闆娘。1993年之前熱嘎堆家一直經營著點心的生意，後來因為人手不夠，工序又麻煩，所以把點心店改成了甜茶館，今年58歲的麻日祥因為是家中的老幺，所以便留在了在家裡，經營甜茶館。雖然點心店變成了茶館，但是仍然有它獨有的特色，以前經常做的奶渣、豆沙餡兒的點心，變成了奶渣、豆沙餡兒的包子。是他們家除了藏面以外的招牌美食，也是地地道道的傳統小吃。 從上午7、8點左右一家人開始忙碌，打掃衛生、打茶、煮藏面，直到9點左右才開始吃早飯，麻日祥和愛人伊蘇還有嫂子澤拉喜歡吃糌粑，其他人早餐喜歡吃藏面。簡單地吃完早飯後，一家開始準備午飯、包包子。為了不容易弄混便於區分，奶渣包子會用比較傳統麻花帶尾巴的製作方法，豆沙也是如此只是把尾巴往裡壓並且還會搓幾圈，並在做好以後在上面點上一個小紅點，很好區分。▲每天，麻日祥（左）和姐妹們的主要工作就是做包子▲豆沙包子▲奶渣包子有一個可愛的小尾巴▲擺放得整齊有序的奶渣包子▲伊蘇將新鮮出爐的包子撿出來▲為方便辨認，給豆沙包子點一個小紅點延續歷史：把點心變包子 熱嘎堆家的茶館不同於其他茶館的是，因為工作人員不多一般會在下午3左右停止營業，「因為工人太多我們的衛生、服務的質量都達不到好的效果，所以我們店的服務員不多，但是食物的衛生和質量還是杠杠的。」麻日祥風趣的說道。目前店裡除了麻日祥夫婦還有嫂子澤拉以及澤拉的姐姐和妹妹偶爾過來幫忙，還有年紀稍小的卓嘎外沒有其他人。 且為了方便，奶渣包子和豆沙包子的餡兒都會在前一天，也就是茶館關門后開始準備。奶渣餡兒是把干奶渣面倒在一個較大的盆子里，然後一兩人一起將裡面雜質取出來，然後加一定量的水並浸泡半個多小時，然後把浸泡好以後的濕的奶渣都裝進麻袋裡，把水都過濾掉，之後再把裝有奶渣的麻袋裝機洗衣機里把水機干，「這台洗衣機是專門用來擠奶渣的。」伊蘇邊忙邊介紹。擠干以後再把奶渣倒在盆子里，在加上酥油和白糖，並且反覆不停的搓揉，這樣奶渣餡兒也就做好了。 豆沙餡兒就相對麻煩一點，將黑豆裡面的雜質去除然後洗、泡、煮、曬、磨成后在裡面添加一定量的紅糖水，並且要反覆的攪拌，然後要在上面鋪上一層薄薄芝麻並且在上面倒入煮沸的清油，倒入的清油量相當讓人咋舌。「製作豆沙餡兒時最費油，今天倒了一小鍋，明天在包包子時還要倒一點相當費油。」伊蘇介紹。無論是豆沙餡兒的還是奶渣餡兒的，在製作過程中，他們都非常講究衛生和質量，深怕哪個環節出錯。也許正是因為這種精益求精的精神，哪怕只開半天依然會有許多人前來光顧。 今年28歲的扎西在一家企業上班，在上國中那會兒，經常喜歡在熱嘎堆茶館里吃飯，「那時候拿著家裡給的零花錢，喜歡到茶館里喝茶、吃飯，和幾個小夥伴一起談天談地。現在想想滿滿的都是回憶。」扎西一臉幸福的回憶道。今天的熱嘎堆茶館像過去的熱嘎堆點心店一樣正在譜寫著屬於它自己的歷史。奶渣餡製作過程▲原料：碎奶渣。牛奶提煉出酥油后剩下的就是奶渣▲細心挑出裡面的雜質▲用開水浸泡▲將浸泡后的奶渣擠干多餘水分▲加入白糖▲再加入加熱的酥油▲拌勻即成為奶渣餡豆沙餡製作過程▲原料：黑豆▲黑豆浸泡、煮熟、晒乾再磨成粉▲加入熬好的紅糖水，攪拌均勻▲加入芝麻，最後淋上滾燙的清油攪拌即可尋味拉薩一個人的味覺習慣一旦養成就很難改變，而與味覺有關的記憶深深植根於心靈，既根深蒂固，又回味悠長。常轉悠於八廓街迷宮般的老巷，在不經意間被某一種食物的香味誘惑，尋味而去，總有讓有驚喜的發現。對於大多數老拉薩人來說，無論兒時的記憶有多模糊，卻會清晰地記得幾樣小吃，念念不忘。而有些生命力頑強的小吃，歷經滄海桑田，依然生存下來——我們很樂意去尋找它們。尋味拉薩，尋一個往昔故事，品一份美味小吃。▲尋味拉薩，尋找平凡美味的生活（文/央金 圖/阿文 原創作品）