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丨本文由小陳茶事原創丨作者：村姑陳<01>有的茶友在第一次接觸岩茶時，總會反應說，燒嗓子、煙火味重，就棄之不喝。但也有茶友會如此評價岩茶：野性十足、入口燒，回甘甜，炭火味讓人上癮。村姑陳第一次喝岩茶時，是驚奇的，奇於岩茶的火味；之後便是驚喜了，喜的是對茶葉又有了一種新的認識。岩茶為什麼有火味，相信每一個喝岩茶的人都會冒出這樣一個疑問。無論是白茶、綠茶、紅茶，都是一種鮮香、清甜的味覺體驗，但是岩茶，卻帶來了截然不同的感受。那麼岩茶中的火味到底從哪裡來？這正是岩茶最本真的特點，從綠茶的炒青，小種紅茶的烘焙技法上，傳承和創新出來的新工藝。<02>各位看官先來看看武夷岩茶的制茶工藝：采青、萎凋、搖青、殺青、揉捻、焙火。我們會發現前五個步驟在制茶工藝中都比較常見，只有焙火，是不常接觸的。其實，焙火是岩茶製作工藝中最具神秘色彩的工序之一。曾有清代學者梁章鉅讚歎道：「武夷焙法，實甲天下。」焙火是岩茶在初制形成毛茶后，撿去茶梗和黃片，用炭火或者電，對茶葉進行烘製一道工序。岩茶中的煙火味就是從這而來的。<03>焙火工藝是形成武夷岩茶特有香韻的關鍵工藝。最初焙火是為了起到保存岩茶的作用。古代，交通運輸不發達，常常茶葉在路途中就受潮了，發霉了，吸進雜味，壞掉變質了。那時候焙火的程度就要以精確計算出岩茶到達目的地的時間，和銷茶的時間來烘製。焙火的目的，是為了達到令岩茶性狀穩定的效果。然而，從岩茶自身來看，其實焙火還有其他的作用：1、延長保質期由於岩茶有較強的吸濕性，當茶葉中的水分過多，就會出現黴菌，導致茶葉發霉變質。而焙火就可以在一定程度上蒸發水分，使茶葉充分乾燥，達到有效的保存作用。2、殺菌岩茶由於需要重度發酵，容易存在微生物細菌包括黴菌、蘑菇菌、酵母菌等，一般溫度達到160度以上就可以殺滅黴菌，高溫殺菌之後，喝起來更加放心，也更加健康。3、增進岩茶的香韻初制茶葉中常常會伴有苦味、澀味，焙火能使岩茶在火功的過程中，去除苦味、臭味等不好的氣味，使滋味變的純正，增加醇厚感。<04>岩茶講究「文火慢焙」，要求火候足而不露，用以襯托岩韻。根據焙火的程度，岩茶可分為輕火茶、中火茶、足火茶和高火茶四類。又因隨著火功的逐漸增高，岩茶的外形、香氣也不一樣。1、輕火茶顧名思義，焙火時的火功是最低的，是最好辨認的一種岩茶。輕火茶的干茶色澤偏青色，青褐色夾雜著黃褐色，整體較為花雜。除了外形顏色，輕火茶的茶葉中保留的香氣是最外露的，多為花香，常見的有梔子花香、蘭花香等。2、中火茶中火茶的焙火程度就比輕火茶高。干茶的顏色更深，均勻有致，整體上看是墨綠色，帶有一點褐色。中火茶的香氣就跟輕火茶不一樣了，微微內斂一點，帶有果香，花香中帶著果香，香氣馥郁濃烈。3、足火茶足火茶的干茶顏色就只有一種深褐色了，色澤深厚。焙火很足，岩茶的香氣會帶著點煙火味，等到火味退掉，它會溢出絲絲花香或者果香，但香氣細幽，不外放，不張揚，湯水醇厚，內容豐富，擁有所謂的「岩韻」和「岩骨」，這 正是武夷岩茶的魅力所在。4、高火茶岩茶經過高火的烤制，干茶外形呈現出黑褐色，顏色濃重，頗有古代名琴焦尾琴的感覺。高火茶干茶香多為焦糖香，是炒瓜子，炒堅果的味道，可是又帶著點香味，這種香氣有點像果子熟了的香，但果香容易被火氣所掩蓋，只有等火退掉一部分之後，才會顯現出來。被重火烤過的岩茶，煙火氣重，需要放置一段時間，至少3個月才能喝，不然就會感覺火味很重，喝進去，一股子咖啡豆的香氣。舉個例子：平時宵夜吃燒烤時，就會明顯感覺到，鐵板燒烤和炭火燒烤出來的食物，給人的感覺是不同的。鐵板燒烤的食物，吃下去就會感覺比較柔和，沒有焦味。而碳烤的食物，就會帶著點煙火氣，如果炭火很足，食物的火味就更濃重。<05>介紹了半天武夷岩茶的火工，那看官們該如何挑選武夷岩茶呢？如果你是剛接觸岩茶，那麼村姑陳推薦你先喝輕火茶。因為輕火茶的火味是最小的，也是最容易被接受的。等到適應后，不妨就可以嘗試中火茶或者足火茶了。需要注意的是，如果是新岩茶，最好要放置2-3個月，等到退火后再喝，不然火氣太重，會有濃烈的燒嗓的感覺。學會喝岩茶，感受輕微的煙火在嗓子輾轉，香氣隨後縈繞的感覺，一定別有一番風味。相信村姑陳，岩茶一定能帶給你一個全新的喝茶體驗。等到適應后，不妨就可以嘗試中火茶或者足火茶了。需要注意的是，如果是剛焙過火的岩茶，最好要放置2-3個月，等到退火后再喝，不然火氣太重，會有濃烈的燒嗓的感覺。學會喝岩茶，感受輕微的煙火在嗓子輾轉，香氣隨後縈繞的感覺，一定別有一番風味。相信村姑陳，岩茶一定能帶給你一個全新的喝茶體驗。歡迎關注【小陳茶事】，更多岩茶的知識請關注同名微信公眾號【小陳茶事（ID：chentea999）】版權聲明：版權歸小陳茶事所有，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。