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最近在紐約飲食博物館（Museum of Food and Drink）舉辦的一場名為《炒（Chow）》的展覽，我們從這裡出發，看關於中餐的種種故事。紐約的法拉盛（Flushing）是全美最多華人聚居的地區之一，這裡中餐館林立，有裝修較為考究的海鮮酒樓，也有不足10平方米的廣東腸粉店。中餐館之於美國的華人來說，是謀生的手段，是治療思鄉病的良藥，更多時候還安撫了可能兩代人都適應不了西餐的胃。中餐館是美國移民文化里的一個象徵性符號，它粗獷易生長，且已然自成一派，誕生了一系列「美式中餐」——「左宗棠雞」、「陳皮雞」、「酸甜肉」等等這些在幾乎吃不到的菜，就都是美式中餐館的招牌菜。在很多人印象里，這些以酸甜口味為主，食材變得簡單粗暴的菜都是在美國開餐館的老闆和廚師為了討好美國本地客人所做的努力。但實際上，菜的口味在美國有了改變，是由諸多歷史原因造成，並不只是商人與顧客間的商業遊戲那麼簡單。淘金熱移民來，第一批美國中餐廳就是為了滿足他們的思鄉情而開如果要追溯美式中餐館的歷史，根據最近在紐約飲食博物館（Museum of Food and Drink）舉辦的一場名為《炒（Chow）》中展出的信息，美國的第一家中餐館在1849年的舊金山開業。到了1850年，舊金山的餐廳數量上漲至4家；而又一年過去，舊金山已有7家中餐館。與此對應的歷史背景是，第一批工人在國內政局不穩定、列強入侵劃分勢力範圍、經濟衰退嚴重的情況下，遠赴美國加州追趕「淘金熱」的浪潮。來自《炒》展出的數據亦顯示，1851年時，約有2.5萬名移民在美國生活。而1852年單年，從來到美國的新移民就超過2萬人。到1880年，美國華人移民數已突破10萬人。這個時候的中餐館主要是為了滿足移民的思鄉情緒而開。不過，這些餐館的菜雖然力求「原汁原味」，卻受限於美國的食材，而不得不做出本土化的改變。《牛津百科全書之美國飲食篇》特別有提到這一點。該書稱，當時誕生了第一批美式中餐，比如大名鼎鼎的「炒雜碎」（和動物內臟沒什麼關係，就是一個蔬菜大雜燴），正是因為廚師用了美國僅有的食材多做的創造。移民政策的變化，導致中餐廳菜單的變化不過，進入1890年代以後，中餐館的確為了討好美國顧客在菜色和口味上做了調整。這與1882年美國因經濟蕭條保護本地勞動力而頒布的《1882反華法案》有關。該法案是美國歷史上首次根據人種限制移民，且一直延續到二戰期間。受法案影響，在之後的幾十年裡，赴美華人數量驟減，原先在美國生活的部分華人家庭也逐漸返回。美國社會學家Susan Carter2013年發表的《反華法案實施期間的美國華裔居民》一文中提到，在美華人數量在1920年時僅剩6.1萬人，而在1890年時，這一數字曾為10.7萬。這意味著原先為了華人勞工而開設的中餐館，一下子沒了客人。另一面，如果想要在華人最集中，同時也是反華情緒最嚴重的美國西海岸繼續開店，就變得越來越難。於是，中餐館的老闆們開始進軍美國中部以及東海岸市場，而且專挑美國本地人聚集的區域開店——這為現在每個美國社區幾乎都有中餐館的陣仗奠定了基礎。因此，毫無疑問菜品的種類以及口味要向美國本地客人的偏好傾斜，比如「雜碎」中的干香菇被替換成了本地人更能接受的鮮蘑菇，而更多諸如芙蓉蛋（肉湯芡汁澆淋的雜蔬鮮蝦煎蛋）、蒙古牛肉（扎牛肉配炒洋蔥）的菜品也加入了菜單。芙蓉蛋（Fu Yong Egg）1915年時，《反華法案》稍有放鬆，從原先禁止一切人赴美經商、務工，變為了對於將與投資開設「高級」中餐館的老闆入境特權。這催生了一批以雕龍畫鳳強調中式奢華的高檔中餐館——不過它們裝修豪華，賣來賣去的還是雜碎、芙蓉蛋那老幾樣的菜品，因此被稱作「雜碎宮殿（Chop Suey Palace）」。日軍對珍珠港的偷襲，卻意外造福了美國的華人餐廳二戰後期，美式中餐館們迎來了一波新的機會。美國對日宣戰，加大對華扶持，使得美國境內反華情緒消減，美國民眾對於中餐的接受度變得更高。戰後，炒麵一類的菜式也開始以速凍食品的形式進入超市銷售。戰爭期間，全美國對於在美日本人的仇視情緒，也讓餐館又抓住了機會——加入了一道叫作簽語餅（Fortune Cookies）的飯後贈送餐品。這種內涵諺語紙條，由甜味蛋奶滿糊做成類似蛋卷口感的餛飩裝零食，最早在美國都由日本工廠製造，但二戰使得大多數日本人不得不離開美國，最終這些工廠都倒賣給了華人，而這些小零食也就此成了給一頓中餐畫句號的標配。簽語餅（Fortune Cookies）最早都由日本工廠生產同時，這一時期開始，赴美華人數量重新出現規模性上漲，使得中餐館不得不再次重視起華人顧客。這也是為什麼很多餐館從這時起都會在店內備上兩種菜單：一種為顧客準備，另一種則菜式精簡，主要針對美國人。除了數量變多，赴美華人的家鄉也不再僅限於福建、廣東兩地。湖南人、四川人、上海人、北京人......他們的到來使得中餐在美國有了越來越多的分支，就像上海移民帶去了榨菜肉絲，北京移民賣起了北京烤鴨，四川人帶去了宮保雞丁。針對美國人的菜式也變得更為豐富。有一種說法是，鑒於美國人對水果接受度高於蔬菜的習慣，中餐館的廚師們開始以價格不高的水果罐頭代替糖醋進行烹飪。這直接引發了美國人對於中式酸甜口菜肴的追捧。糖醋肉、陳皮雞都是這種口感菜肴的代表。左宗棠雞：從湖南辣雞到美國甜雞特別要提一嘴的是，左宗棠雞的誕生也是因為有了更多省份的移民去往美國。在美國人的認知里，左宗棠雞是道湖南菜。關於誰帶紅了左宗棠雞，說法不一而足，有人說是基辛格，也說是美國太平洋第七艦隊司令雷德福特，更有說法是蔣經國。但根據美國紀錄片《尋找左宗雞》的講述，解放戰爭時期，舉家遷往台灣的一位叫彭長貴的湖南廚師很有可能就是這道菜的創造者。將雞腿去骨切丁，把辣椒去籽切段，兩者放一邊備用。把油燒開放入雞塊，炸熟后瀝干，然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末、蔥末拌炒均勻，最後勾芡並淋麻油，一道「左宗棠雞」就做好了。不過，現在的左宗棠雞已經從湖南式的咸辣味變為了美國人更愛的酸甜味。而正是因為這種口味，讓這道菜成了美國人心裡的最佳中餐——它是美國點餐網站Grubhub.com美式中餐類別全網年度銷售的冠軍。而這這一切，多虧一位叫作T.T. Wang的紐約華裔大廚。據說，是他從彭師傅那些移民美國的徒子徒孫手裡買下了左宗棠雞的食譜，並進行了口味上的美式改良。美國人眼中的文化一百多年的發展，美式中餐不斷地適應著美國人的口味，也逐漸成為了美國人生活中的一部分。關於這點，即便從未去過美國的人想必也能體會到——在《老友記》、《生活大爆炸》、《怪物電力公司》等美劇和美國電影里，中餐外賣一直是出鏡頻率頗高的道具。《慾望都市》的其中一位女主角Miranda，因為律師工作繁忙，每天都會外賣點餐同一家中餐廳的同一道菜作晚飯，以致於餐廳服務員接起電話，聽到她聲音就能複述菜單的橋段，也多少說明了中餐館以及美式中餐在美國人日常生活中的重要性。美劇《生活大爆炸》劇照而美國各種關於美式中餐的藝術展、影視作品等更是層出不窮。之前提到的展覽《炒》、《尋找左宗雞》都是再好不過的例子。除此之外，說美式中餐已成為在美國人眼裡的一種代表也絲毫不誇張。2008年北京奧運會期間發布的《世界眼中的》調查報告就提到，在受訪者眼中，最能代表的事物除了長城和功夫，就是中餐。而2015年，美國時尚慈善晚宴MET Gala將晚宴紅毯主題定為「：鏡花水月」，而預熱派對則被放在了紐約城的一家中餐館中。可能在美國人眼裡，除了龍和鳳，最的就是中餐館了。2015年MET Gala預熱派對被移民創造，亦影響著移民之於在美國生活的華人，中餐以及中餐館的意義也在這一百多年裡發生著改變。最早，中餐館儘管口味總是差了點，卻是勞工們在異鄉最有歸屬感的存在。再後來，它成了一部分人得以留在美國的機會，也是許多華人家庭在美國的最主要收入來源——直到現在，仍有不少人希望通過投資餐廳獲得在美國長久生活的機會——在紐約大學門口賣煎餅的小車，以賣扯麵、肉夾饃走紅的連鎖餐廳「西安名吃」都能代表新一代更追求正宗中餐口味，卻仍然需要稍作本地改良的美式中餐店。不管時代怎麼變，它都給了在美國生活的華人身份的烙印。哪怕是這些華人的下一代子女，自己的生活早已和中餐廳並無關係，亦還是有著「中餐廳老闆兒女」的影子存在。在紐約出生長大的華裔設計師Sandy Liang就出生在一個美式中餐館家庭，在她要為自己的同名品牌首個系列拍攝宣傳照時，她將場地選在了父親的餐館——因為這是她最熟悉的地方，也是她之所以為現在的她的理由。Sandy Liang 2014秋冬系列廣告拍攝地是她父親的中餐館而在最近很火的綜藝節目《有嘻哈》中表現活躍的「嘻哈俠」歐陽靖（MC Jin）亦在多首表達身份認同感的歌里，唱過有關美式中餐的內容。比如，在他在美國發行的首張專輯中，收錄了一首名為《Learn Chinese（學話）》的作品。歐陽靖演繹在這首作品里以一個中餐館外賣送餐員，唱道：「Let me tell you this讓我告訴你The days of the pork fried rice and the chicken wingscoming to your house by me is over我去你家給你送豬肉炒飯和雞翅外賣的日子已經過去Ya'll gonna wanna be ChineseYa'll gonna learn Chinese你們都想當人你們都要學漢語」實際上，歐陽靖的父母亦是通過開設中餐廳養活全家。外賣送餐曾經就是他和家人日常生活的一部分。 更多資訊：http://www.gsimmi.com