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我想做「品類第一」 3年開了37家店研發出了108種的龍蝦口味旺季每天能賣出1噸小龍蝦200平門店日流水可達8萬元淡季憑一款主食日售1萬多元號稱四季如夏、全年無淡季的大排檔現在已成為南京龍蝦市場的一張金名片天了嚕，這麼牛的龍蝦店，竟然是↓「龍蝦就吃朱小樂，嫁人就嫁王金樂」，是它們的亮點口號。去年，消費掉了88萬噸小龍蝦，「吃」出了一個千億級別的市場。但在這種現象級背後，整個行業也有自己無法言說的痛↓先來聽聽龍蝦同行，怎麼看待當今市場：「競爭激烈，客單價難以提升，季節性太強，淡旺季太明顯，增加了餐廳經營的難度，雖然需求大，但我們最後還是選擇放棄。」「龍蝦價格的上漲只是個引子，實際上很多商家有錢卻找不到穩定的貨源，即使能拿到貨，因為利潤太低也只好忍痛捨棄。」「入行門檻越來越高，小龍蝦就那麼多，很考驗餐飲企業的運營管理能力。」然而，這麼多的制約因素，仍然沒有困住朱小樂想做一家「有脾氣」的龍蝦專賣店的初心。1 聚焦品類，拿下市場想成為品類第一，你得有品類第一的思考維度。不做大而全，而是深挖一個品類的市場，做深做精，成為「品類之王」。「難道在冬天我們做龍蝦的就活該沒生意嗎？」「難道遇到淡季我們就要選擇關門嗎？」————No！針對冬天龍蝦價格飛漲，數量稀少的情況，朱小樂採取兩手準備：1、全國各地就近選擇供應商，降低龍蝦死亡率和肉質變化的風險。2、推出以龍蝦為輔的其他人氣單品。冬季堅決不上更強勢的產品，來搶了小龍蝦的戲，從主食上去下功夫，比如蝦煲、蝦粥等。去年，它的上海店開始推出了搶眼的龍蝦面。2 108種口味 「吃透」品類龍蝦，你只知道蒜蓉和十三香？那真是OUT啦！在朱小樂的龍蝦館，榴槤、玉米、紅燒、梅乾菜、醬排骨、咖喱、花甲… …108種奇葩口味，分分鐘刷新味蕾。每天吃，不重樣，可以連吃4個月！在王金樂看來，既然要做專業龍蝦館，口味上就要更豐富一些，才能打造出獨特的競爭優勢。因為差異化是產品被人記住的關鍵點，要秉持「人無我有，人有我優，人有我異」的原則，尋求產品的突破。於是，今年朱小樂開始每月主打6＋X，其中「6」就是——十八香，花甲，蒜香，蛋黃，香辣，冰鎮這六大天王型產品，重點打造顧客記憶點，強化招牌菜，強化品牌意識；而「X」就是據季節或時下顧客喜好來確定，比如榴槤龍蝦等。 招牌龍蝦——朱小樂的幸福生活獨家秘制的十八香味道，突破傳統「十三香」，底層還配有軟糯的土豆和脆鮮的鍋巴……創新就像基因，從一開始便深植於品牌內部，單品爆款只是第一步，在之後的發展中，創新更是成為品牌升級迭代、持續差異化的動力與支撐。3 產品價值=物價＋智價＋心價小龍蝦為何一夜之間成了網紅icon？「沒有社交屬性的品牌，就像沒有開過光的佛像。」據調查，小龍蝦是目前最高效的社交方式，沒有之一。主要原因是吃的時候不能玩手機，只能純聊天。天。在朱小樂，每個包間和大廳都配有專門的洗手池，大大提升顧客體驗。目前，服務員們也被王總開始培訓「三秒剝蝦」技術，讓每位服務員都成為吃蝦專家。有趣的標識、鮮明的logo、萌萌噠的宣傳語，讓朱小樂的小龍蝦外賣成為外賣中的「萌物」和「貴族」。朱小樂，一直秉承「品質第一」準則，打出「如果對蝦不滿意，買一賠二」的豪氣壯語，對此王金樂頗為自信地表示，開店至今，問題蝦的情況很少遇到。★當下，更多的餐飲品牌，擁有新一輪崛起的機會。前提是，創始人是否想清楚了要走的「路」，是否已經走在路上——緊扣消費需求變化，讓品牌不斷地升級優化，維護和提升消費黏性，塑造特色化的品牌體驗。★特約記者：姜真真 李樂榮 視頻剪輯：追風的雪助推餐飲 提升行業幸福關鍵詞：小龍蝦、漢源餐飲商學院、幸福餐飲人來都來了請留下您的腳印↓您的支持就是幸福君的動力