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蛋白質是化學結構複雜的一類有機化合物，是人體的必需營養素。蛋白質一詞源於希臘文的proteios，是「頭等重要」的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。現已證明，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。研究表明，蛋白質主要是由氨基酸組形，機體消化氨基酸要比消化脂肪及碳水化合物需要燃燒更多的熱量。攝取足量的蛋白質能夠明顯提高機體的新陳代謝水平，會使人體每日多燃燒150~200千卡的熱量。乳清蛋白是一種低脂肪、低膽固醇的優質蛋白質來源，可以有效減少飲食中脂肪攝入量，促進機體代謝速度。同時攝入足夠的蛋白質有利於「去脂體重」的增加，對於塑身者來說，要想達到對身體不滿意的部位如微微隆起的小腹、手臂小贅肉等進行「塑造」，還需要減少脂肪的同時適度增加機內內肌肉的含量。補充蛋白可以有效防止減肥時將有利於保持體型的「瘦體重」也一同減下來。長時間的有氧運動使蛋白質代謝加強，會增加蛋白質的需要量；力量訓練因使肌肉組織增加也需要增加蛋白質的攝入量；運動過程中由於細胞破環增加、肌蛋白和紅細胞合成代謝亢進以及應激時激素和神經調節等反應，也會增加對蛋白質攝入的需要。因此健身人群應重視蛋白質的補充。對於健身人群來講，蛋白質攝入量應當為總熱量的12%~15%，為1.2~2.0克/千克體重。並且不僅要在數量上滿足要求，在質量上至少應有1/3以上的必需氨基酸齊全的優質蛋白，主要是動物蛋白質。大豆蛋白因其必需氨基酸齊全，也屬於優質蛋白質。蛋白質需要量研究蛋白質需要量的方法主要有兩種：一是因加演算法；二是氮平衡法。因加演算法要因加演算法（factorial approach method）的基本原理是以補償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失（obligatory nitrogen loss)為基礎，再加上諸多因素確定蛋白質需要量的方法。例如：（1）不可避免丟失氮：58mg/kg體重（2）成人對雞蛋蛋白的利用率：55%（3）應激因素安全率：10%（4）混合膳食蛋白質利用率（相當於卵蛋白質利用率的百分比）：80%（5）個體差異：30%則蛋白質需要量=58×100/55×100/80×1.1×1.3 =189mgN/kg×6.25 =1.18g蛋白質/kg 體重氮平衡法氮平衡（nitrogen balance)是指氮的攝入量和排出量的關係。通常採用測定氮的方法，推算出蛋白質量。氮平衡常用於蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。氮的攝入量和排出量的關係可用下式表示：B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量：排出氮（U：尿氮；F：糞蛋；S：皮膚氮）通常以健康人為實驗對象，給予不同水平蛋白質膳食，收集每日排出氮；根據攝入氮與排出氮數據，求出直線回歸方程式；該回歸方程式的斜率與氮平衡為零時的交叉點（截距）即為蛋白質需要量。食物來源蛋白質的食物來源分為動物性和植物性兩大類。動物性食物如肉類、魚類、蛋類、奶類都是膳食中蛋白質補充的最好來源。植物性食物如穀類、豆類、蔬菜類、堅果類的蛋白質也是膳食中蛋白質的主要來源。為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白。動物蛋白質營養價值會優於植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質占膳食蛋白質總量的30%~50%。蛋白質是由氨基酸構成，食物中的蛋白質在人體中經消化分解為氨基酸，再為人體所用。由於人體需要的氨基酸種類很多，有些人體不能合成，因此在攝入富含蛋白質的食物時，既要保證總量足夠，又要保證種類足夠豐富。蛋白質在人體中作用很多，參與構建人體、合成酶、合成激素、調解酸鹼平衡等，也可產熱。人體能近乎無限制地儲存脂肪，以糖原形式儲存少量碳水化合物，卻不能儲備蛋白質。缺乏蛋白質時則會使身體分解含有蛋白質的組織，使人身體變弱。而過多攝入蛋白質也會導致脂肪的增加。)我的微信公眾號：一顆梧桐樹（yikewutongshu1990）