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• 08 •剛 剛 吃 了 一 個 蘋 果咬 了 舌 頭看 來 不 能 吃 獨 食在前一段時間有看到群里的朋友在討論關於自己熬煮糖漿的問題，也有朋友專門在後台留言問該怎麼自製糖漿，今天就來講講這個自製糖漿。按照小飲的風格來說，開始一個主題之前，會把該主題的相關知識說一下，以便幫助大家更好地理解這個東西。所以這篇文章前半部分會講一下不同的糖的特點及其應用方式，如果只對自製糖漿感興趣的，可以直接拉到後半部分，有附配方。我們常用的糖漿有蔗糖、果糖、楓糖、蜂蜜等，其中蔗糖和果糖的使用度最高。糖按照分解狀況的不同分為單糖（不能水解成更簡單的糖）、二糖（1mol水生產2mol單糖）、多糖（1mol水生產n mol單糖）。蔗糖是一種二糖，廣泛存在於甘蔗、甜菜、水果等體內，白砂糖、黃砂糖、赤砂糖、綿白糖、單晶體冰糖、多晶體冰糖、紅糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液體糖漿等都屬於蔗糖，其中純度最高的應該是單晶體冰糖，而使用最廣泛的應該是白砂糖。蔗糖易溶於水，甜味僅次於果糖，易結晶。果糖存在於水果的漿汁中，是一種單糖，能夠被人體直接吸收代謝。果糖的分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，溶解度高，在水中擴散速度快，難結晶，在20 ℃時，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。果糖有一個特性，那就是溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。除此之外，果糖也不會搶味。果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峰值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧並存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。所以果糖比較適合做冷飲和果飲等清香型飲品。蔗糖比較適合做熱飲和奶茶、咖啡之類的濃香型飲品。楓糖（maple sugar）， 糖槭又叫糖楓，是一種高大落葉喬木。高達40米，徑40一100cm，樹齡可達500年。樹榦中含大量澱粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鑽孔，樹液便源源流出。樹汁熬製成的糖叫楓糖或槭糖。這種糖漿在國外用的比較多，甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%，熱量比蔗糖、果糖都低，含鈣、鎂有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。蜂蜜大家都知道就不贅述了。而我們說的自製糖漿是用蔗糖做的，這裡講講怎麼自製糖漿。原料：粗砂糖、水步驟：1、在容器中按照1.5：1的比例稱取所需的糖和水2、用打蛋器將砂糖攪拌均勻3、放置電磁爐上開中火4、不停攪拌5、砂糖全部溶解後轉大火6、繼續攪拌至煮沸騰7、轉小伙繼續煮5分鐘后關火8、過濾至容器9、放涼后密封保存至冰箱即可備註：1、因為用的是蔗糖，所以煮出來的糖漿顏色會偏黃，乃正常現象2、糖水比是1.5:1，按照自己所需稱取即可3、煮好后的糖漿密封保存一兩個月都是沒有問題的4、也可以用其他糖替代，只不過粗砂糖甜味高、成本低，比較適合做糖漿自製的糖漿沒有經過廠家標準化生產，融合度和整體口感都沒有生產的糖漿好，所以單獨吃起來會微微發膩。前面也有說過，蔗糖比較適合做奶茶咖啡等濃香型飲品，所以自制糖漿也比較適合做奶茶。其實我是支持但不推崇大家自己做糖漿的。一是生產工藝，廠家生產是無菌操作的環境下生產，自己做難免保證細菌之類的跑進去，平時在家現做先吃倒還好，用於做產品賣給消費者多少有點不安全。另外一個原因就是配方的問題，任何一個配方使用了不同的原物料都會產生口感上的偏差，如果用一個某某品牌的配方，換成自己做的糖，甜淡程度就不好把握。不過你也可以用糖度儀測量，糖度儀是研發人員研發產品會用到測量產品甜度的儀器，但是要用到這個儀器，整個過程就變得很繁瑣起來了。總而言之，大家可以根據自己的需求來選擇要不要自己來做糖漿。這是一個好玩兒的公眾號有料 有態度一個飲品知識聚合平台 關注的人都比小編美