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川渝火鍋、冒菜、麻辣燙、串串區別何在？當「火鍋」、「冒菜」、「串串」、「麻辣燙」這四者同時出現的時候，或許來不及分清楚他們的區別，但光是看到這幾個字，就可以滿足了大部分食客對於麻辣這種味覺的幻想了。CHUANYU火鍋、冒菜、麻辣燙、串串香，對巴蜀之外的人來說，可能傻傻分不清，就算是川渝人，要想說清道明，也不容易。對於多數人來說，關注的重點是好不好吃，也沒什麼心思去搞清楚。1火鍋說起川菜，有人總愛翻故紙堆，以證明其源遠流長，其實現代川菜歷史不過百多年，我們現在吃的川菜，跟秦漢唐宋的老先人吃的並沒有多大關係。同樣，學究們也喜歡深挖火鍋的歷史，最晚也要追溯到宋朝《山家清供》記載的「拔霞供」，而現在人們所說火鍋，更多是特指的紅味的麻辣火鍋，其歷史也不過百餘年。紅味麻辣火鍋「火鍋」一詞，據查出現於清朝，不過是銅鍋清湯涮肉。記得在烹專讀書時，老師在課堂上教過一種生片菊花火鍋，清湯鍋底，重加胡椒，涮燙的是雞脯肉、水發魷魚、豬腰、油炸冬粉、花生米、白菜心、菊花等，刀工精細，擺放整齊，算是中餐桌上的一道菜。眼下辣遍大江南北、紅透長城內外的麻辣火鍋，起源於百餘年前的重慶。重慶是長江上游最大的商埠和物資集散地，1891年開埠后，更是商賈雲集、千帆競發，形成了濃厚的碼頭文化，唯新、適中樓、陶樂春、二分春等重慶工商史上第一批餐館逐漸出現，麻辣毛肚火鍋也在那時橫空出世。麻辣毛肚火鍋毛肚火鍋的雛形是「水八塊」，其淵源又得從「雞八塊」說起。「雞八塊」又源於碼頭文化中開船肉——船工們開船前一天需殺雄雞，煮熟祭龍王，事後將雞斬成八大塊，蘸辣椒面、花椒面等調料分而食之。去年到達州採訪，還在渠縣三匯吃過這種依古法拌制的「雞八塊」。有機智的小販將船工的「雞八塊」與北方火鍋涮煮方法嫁接，將廉價的牛肉、牛肝、牛油渣等切成塊片燙食。最初走街串巷叫賣，以洋鐵皮將鍋分格，各自夾取中意的牛雜燙食，按片收費。牛雜價格便宜，以麻辣湯料煮出來，鮮燙刺激，抵食禦寒，因此深得船工、挑夫等下層人的喜愛。後有精明人把移動挑子改為坐店經營，分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，在重慶較場壩開出第一家毛肚火鍋店。火鍋涮燙的方式各地都有，重慶火鍋之所以能笑傲江湖，在於對鍋底進行了革新，大膽地用到了辣椒、花椒。現在有商家動輒稱有自己秘不外宣的家傳香料配方，然而傳統的重慶火鍋並不用香料，主要原料有三種：牛油、糍粑海椒和花椒。通過長時間的炒制，讓三者融合滲透，充分釋放麻辣之混合油香味。就連蘸碟也只用蒜泥和香油，如果你想加蚝油、香菜，會被老闆鄙視。重慶火鍋土豪鍋底現如今，火鍋店的裝修已經是突破天際，燙煮的食材也是無奇不用，但是對麻辣刺激的味道要求卻一直沒變。對經常吃火鍋的人來說，通常會以油水比例來評價一家火鍋的味道是否濃厚，對川渝人來說，五五開是最低忍耐限度，遇到有三七開的，則會如獲至寶。大麻大辣油重的牛油火鍋就如重慶人那耿直火爆的性格，而到了成都人的手裡，火鍋則變得相對溫柔醇厚，除了香料用得多，還要加郫縣豆瓣，炒出來的是醬香型鍋底。錦城印象錦城印象是成都醬香型火鍋的一個代表，每鍋底料都是現炒，再分裝在鍋底里，等其自然凝結，上桌再現摻湯煮制。店堂內隨處可見雕花舊門窗、木刻畫等老物件，包間門是用舊時的木床床楣做成的，營造的是老成都的氛圍，和不太注重裝修的重慶老火鍋來說，更多了一份味外之味。錦城印象火鍋地址：武侯區武侯祠大街19號人均：100元左右2冒菜冒菜與火鍋的關係，有個經典的總結廣為流傳：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。成都冒菜冒菜和火鍋的確是有淵源的：都是把食材在湯鍋里燙熟而食，鮮香麻辣。二者的區別在於吃的方式和氛圍不一樣。三五好友燙火鍋，圖的是個熱鬧氣氛；一個人退而求其次吃冒菜，為的是解饞填肚。試想一下，四周都是成群結夥地燙火鍋，唯獨你一人形單影隻獨燙，這頓飯估計是吃不香。此時，一碗熱氣騰騰的冒菜，以救星的姿態出現，正好滿足了你孤身一人吃火鍋的願望。冒，四川獨有的一種烹飪技法叫法，指把原料放滾沸的湯底里反覆浸燙，一進一去，讓原料充分受熱入味，又不會因一直浸煮而影響質地口感。冒菜出現的具體時間已無法考證，制售方式大家卻很熟悉：把葷素食材裝進一個底尖口大的竹簍里，放入一鍋燒開的湯汁里「冒」幾分鐘再倒入碗里，舀一勺湯汁，加點調味料一拌，味道不亞於火鍋。冒菜中「冒」的部分周極品冒菜以前的冒菜店大都不注重裝修，甚至是擺在四輪車上移動售賣，圖的就是方便快捷實惠。現在冒菜店大都重視環境，講究體驗感。各種原料分裝在塑料盒裡，擺在保鮮櫃里，看起清爽整潔，比如這家周極品冒菜。根據喜好自選原料，可單冒，也可葷素組合，按重量計價。冒好后裝在大盤裡，澆一勺麻辣油料，撒上小米椒蔥花芹菜等，紅紅綠綠，非常有食慾。周極品冒菜自選原料腦花、兔腰之類單冒品種，在多數冒菜店都是爆款。地址：青石橋北街24號米瑞廣場一樓人均：40元左右3麻辣燙和串串香麻辣火鍋始於重慶，這沒有什麼爭議，就連成都很多火鍋店的招牌前面，也會加上「重慶」二字，以示味道正宗。不過，麻辣湯卻要標榜自己是地道的成都味道。麻辣燙是改開后在成都民間廣泛流行的草根飲食，它和串串香其實是一類食物，只不過叫法不同。都是指用竹籤把原料穿成串，再放進麻辣湯底里涮燙。1993年出自的《成都小吃》一書記載了麻辣串這一品種，它又分為了冷熱兩種吃法，冷吃叫麻辣冷，其實就是現在的冷鍋串串，熱吃的叫麻辣燙，其實就是現在的熱鍋串串。小販們在腳踏車后架上一邊掛個爐子，一邊裝滿原料，隨停隨賣，被人們戲稱為「手提式小火鍋」。常夜晚出沒於春熙路一帶的電影院門口，屬於典型的「鬼飲食」。手提式小火鍋銻鍋、煤油爐是過去麻辣燙的標配，吃的時候被熏得眼淚花兒直流。不管是叫麻辣燙，還是叫串串香，這類草根親民的飲食，過去都不太注重就餐環境，街沿邊、大樹下，攤主隨便支三兩張桌子就可以開賣。而吃的人也不講究，坐在低矮且呀呀作響的竹椅上，可赤膊袒腹暢飲，可隨地扔紙和竹籤，可高談闊論大聲喧嘩，完全不用正襟危坐、裝腔作勢。汗衫拖鞋是最合拍的穿著，吃的就是一個隨意，要的就是一種自在。代表的是一種地道的成都味道，一種草根美食情結。「吃點麻辣燙，打點小麻將」，這就是成都人豁達的生活態度。吃麻辣燙，打小麻將，是成都人的生活態度串串面前，眾生平等，賓士車與電馬兒並排，高帥富與打工仔拼桌，沒有人會覺得詫異。「吃串串、數簽簽」，這就是成都人的滋潤小生活。不要小看了串串，這些年也誕生了不少品牌店，從過去的玉林、袁記、結子、六婆，到現在的冒椒火辣、馬路邊邊等，無不各領風騷三五年，書寫了一個又一個餐飲傳奇。吃串串，數簽簽馬路邊邊麻辣燙現在叫麻辣燙的少了，更多是叫串串，而其味道也更趨向於火鍋，鍋底重用牛油，極度的麻辣刺激。很多人覺得串串和火鍋除了原料上面多穿了根簽簽外，並沒多大區別，其實不然。傳統麻辣燙更重視香料的配比，鍋底油脂較少，更迫近於鹵湯，蘸碟也有差異，一般是原湯＋辣椒面，或者是直接蘸干辣椒面吃。馬路邊邊麻辣燙這家算是還原了上世紀八九十年代的麻辣燙味道，鍋底的味道相對清淡，重點在於蘸碟，把干辣椒面、花生碎等放在小碗里，再加兩勺鍋里的油或湯進去：重口者就多油少湯、輕口者就多湯少油。香辣不燥，越吃越有味。銻鍋、矮桌，再加上老成都街景牆繪，讓人有穿越回去在青年路吃麻辣燙的錯覺。地址：武侯區致民路48號人均：55元左右