Zi 字媒體

近日，根據同名日劇改編的電視劇作品，版《深夜食堂》開播，可謂是一石激起千層浪。《深夜食堂》彷彿就像一座溫情的家，來往的顧客把餐廳當做另一個可信賴的家，分享著彼此的經歷與故事。故事發生在以一家都市小巷裡深夜才營業的食堂里，從老闆料理的每道食物中牽扯出一段段關於市井溫情的人生故事。外行看熱鬧，內行看門道，《深夜食堂》這部熱播劇作為餐飲人是最有資格點評或者說」吐槽「的。術業有專攻，我們就單純從餐飲店角度講講真正的「深夜食堂」該怎麼開，怎麼定位，怎麼經營。黃磊的《深夜食堂》這部劇，剛開播就被罵慘了。一開播就一路走紅，頂著群眾的唾沫和口水，在暑期檔這個紅海中殺出一條血路——史上評分最低。黃磊這部《深夜食堂》看的人起一身雞皮疙瘩，失敗的原因就是——太違和！因為實在是太違和！太違和能毀了一部好劇，太違和也能毀掉一個好餐廳。這麼說吧，如果把這部劇當做一間餐廳，那絕對是開不下去的，因為真的和周圍格格不入，不管是他的定價、選址、環境和客群，都跟他餐廳定位不符。所以說一開始，沒有找準定位，這間餐廳被吐槽是註定了的，但是轉門面網小編認為對於所有餐飲人來說，這也是一個好的反面教材，想想看你的餐飲店有沒有犯以上問題。開餐廳，老闆要找準定位 有人說版的《深夜食堂》最大的毛病就是廣告植入太多，而我認為這部劇最大的問題是定位不準，不明白針對的用戶需求是什麼，結果融合各方元素，亂七八糟捯飭下來成了四不像。開餐廳也是，所以餐廳老闆一開始就要找準定位，明白客群，做該做的事，找准客群想要的東西。1、在什麼樣的地方開什麼樣的餐廳版的《深夜食堂》選址是開在商業大街上類似於旺鋪的位置，即我們所謂的商場店。而這樣的一般相對來說租金較高，人工成本也貴，像黃磊劇中那樣的小店鋪一定要有高翻台率才能不至於虧本開下去。只開深夜，在現實中成本太高，估計維持不了多久。（版店鋪的選址：商場店）日版的《深夜食堂》是在一條隱蔽小巷子里的餐廳，社區店相對租金較低，而且要是老闆自己的房子可能成本會更低，只在深夜開張，招待來往不多的路人，還能開這麼久，邏輯上也講得通。（日本版店鋪選址：街邊店）這讓我想到一些加盟店，前期沒有經過詳細的選址和客流動向規劃，貿然就把門店開起來，覺得這是一條旺街、旺商場，只要開了生意一定火。但是結果往往被現實狠狠打臉。原本客群和調性適合在商場開的門店，因為某個社區店鋪空了出來就直接搬了進去，結果社區群眾不太能接受門店「高昂」的價格，生意一塌糊塗。這部電視劇從一開始的失敗就教給我們道理——在什麼樣的地方開什麼樣的餐廳很重要。2、找准你的客群，做客群想要的東西首先版的《深夜食堂》對準的用戶肯定大部分都是年輕人，而且是深度互聯網用戶，而且他們都是在網上無數次的了解過原版的味道，結果最後出來這麼一個不中不西不土不洋的東西，誰願意看？（本是故事的餐廳居然是日式裝修和菜品）披著中文的外衣，打著廣告的內容，不變的日本的模式，毫不符合國情，觀眾沒有代入感，看的時候除了尷尬就真的剩下尷尬了。失敗的原因是不走心，沒有走進用戶的內心。披著再華麗的外衣沒有打動人心的東西，也沒多大用處。這就跟很多餐廳做營銷一樣，出位博噱頭做營銷，披著大流量曝光的外衣，結果反而造成的是品牌口碑的損壞，得不償失。關於博出位的文章可參考《那些喜歡博人眼球的餐廳結局如何？你真懂事件營銷嗎》。（網紅趙小姐終如今也是風光不在）還有就是餐廳運營要走心，我們常常看到很多網紅餐廳、主題餐廳，裝修的新奇十足奪人眼球，但是為什麼最後很多都關門了呢？——產品不過關。消費者來餐廳首要就是菜品，環境再好看菜品口味難吃的還不如路邊攤價格貴到離譜，誰會買單？3、菜品口味，還是要符合當地人群《深夜食堂》電視劇中有個細節令我印象很深刻：老壇酸菜面。而當時的場景是在大半夜，陸續進來的三個女孩子要了碗泡麵吃，大半夜刻意跑到飯館點泡麵，有點不合常理。大多數人對泡麵的場景就是消遣食品，有時候打個雞蛋加個腸，好一點煮點青菜放片肉。半夜刻意跑到餐廳（全家類的便利店可以接受）吃泡麵，這真的不是人的口味。（劇中大半夜跑來下館子吃泡麵的「姐妹」們）不合當地人的口味，沒辦法走入群眾。相當於說是我要的是蘋果可你卻給我一車梨，消費者不喜歡所有的功夫都是白搭，所以做餐飲要注意群眾調研。比如：想要在廣州開川菜餐廳，前期就要調研清楚周圍的客群是外地人多還是本地人多，對於重口味的接受程度怎樣，再將菜品調整到本地人最大限度的接受程度，是否考慮加入廣東元素等等。一定要融入當地的口味和文化，這樣更親民更容易走入人心，讓消費者覺得你和他們是一起的，當然這樣也方便品牌宣傳和講故事。現實生活中，「深夜食堂」的營銷策略，是否可行？加班到凌晨，希望能夠吃到一頓美味的夜宵的食客，夜店high翻天的年輕情侶，偶然轉悠到一家香氣四溢的小餐廳門前，夫妻吵架丈夫賭氣出門，心中憋了一肚子火想吃到一頓清淡的小食，喝到一口香醇的小酒...這樣的美好的餐廳真的存在嗎？隨著路邊小型餐飲日漸增多，很多店主都感受到生意難做。畢竟市場圈子不變，競爭者多了，有壓力是必然的。那麼縮減成本，只做晚餐和夜宵，白天關門，走「深夜食堂」溫情路線。犧牲白天市場，將全部精力轉戰至夜間市場。小型餐飲的特點很明顯：1、價格適中，適合工薪階層日常解決飯飽問題；2、菜品種類樸實，賣家常菜的比較多；3、容易積累一批長期消費群體；4、相比大型餐飲，小型餐飲更容易轉型、遷移。仔細觀察發現，這個小型餐飲走「深夜食堂」路線還真有那麼一絲道理。其實國外在這條路線上已經有先行者開始實踐了。澳洲有一家餐廳，店主是一名老人。他既不是富翁也不是政要，但他去世后墨爾本的居民紛紛來參加他的葬禮。原因是他在當地開了一家咖啡店，一輩子就經營這一家店，整整經營了57年，同時把廣東人的早茶和點心代入了他的咖啡店，餐廳沒有分店。據說他每天天還沒亮，就會到當地選購最新鮮的蔬菜和肉類以製作最新鮮的燒麥。溫暖和情懷是這家餐廳的主要基調，但是他的成功也在國內得到了複製。杭州的「胖子燒餅」、上海的「最火蔥油餅」這些都是小店，卻做成了家喻戶曉的知名店。這些店雖然成功或多或少歸功於互聯網時代，口碑被無限放大，或許這也是目前小型餐飲的契機。抓住食客的味蕾除了美味健康的料理外，更多的宗旨是——把客人當成家人來看待。在菜品選擇上，盡量挑選日常生活常見的菜品(越簡單的菜越能勾起情懷)。材料選擇上，需要用到較新鮮的食材，畢竟餐廳的根本就是菜，只有好吃，客人才會來消費。最後餐廳老闆需要放下架子，敢於走出廚房，與客人交流，拉進老闆與客人之間的距離。(有實驗表明，這樣的餐廳，更容易勾起客人的歸屬感)雖然以店主和客人的感情連接作為營銷手段，打造一手好情懷牌的餐廳，無法做成大規模的連鎖形式，但是誰說小而美就是不成功呢？十大「國人最愛吃」的夜市美食1、燒烤烤羊、烤鳳爪、烤魚、烤肉、烤玉米……炎熱的夏季，燒烤的美味無疑是最大的誘惑。陣陣煙霧下，炭火與醬料創造出來的美味，再搭上一杯冰涼的啤酒，三五好友，大口喝酒、大口吃肉的畫面簡直是夏季夜晚街邊一道靚麗的風景線。2、小龍蝦作為外來生物的小龍蝦，如今卻是人眼中的「夜宵界的網紅」，麻辣小龍蝦、酸湯小龍蝦、十三香小龍蝦……不管什麼口味，剝掉蝦頭，沾下湯汁后將蝦肉一口吸進口中，簡直美味炸裂。人根本無法抵擋小龍蝦的美味，據相關統計，去年一年，國人將近吃掉八十八噸小龍蝦。3、麻辣燙麻辣燙，也稱「串串香」，就像是這個名字一樣，每一串都是美味的化身，蘑菇、魚丸、蝦餃、蛋皮……各種食材穿在一起，在從滾燙的麻辣湯中煮熟，食材的香氣和辣椒的火熱完美融合，讓人吃到停不下來。4、烤冷麵一張冷麵皮，一個雞蛋，一根火腿腸，些許調味料和洋蔥，簡單的食材組合起來，卻是你吃過一次便再也無法忘懷的美味。5、鐵板魷魚魷魚是大家很喜愛的海鮮之一,夏天吃夜市人人都必點的美食。濃濃的醬香，一整條的魷魚，烤好撒上一層白芝麻點綴幾粒香蔥……一條吃完根本不過癮好嘛！6、臭豆腐作為「聞起來臭、吃起來香」的典型代表，臭豆腐絕對是一部分人的「心頭肉」。炸的外酥里嫩的臭豆腐，再搭配上酸酸甜甜的特調醬汁，讓人吃起來一點都不油膩，雖然臭，卻讓你唇齒留香。7、錫紙花甲冬粉用錫紙煮花甲粉，最大的好處是儘可能的保存了食材的鮮美度，避免營養過多流失。熱乎乎的花甲粉華麗出鍋，打開錫紙包，香味四溢，花甲的鮮，全部吸收到冬粉里，滿滿一大口的營養叫人怎能不愛呢？8、蒜蓉烤生蚝新鮮的生蚝一個個撬開,直接放調料在碳火上烤，嗞嗞烤出的湯汁,加上蒜蓉的香味實在誘人。9、炒田螺約著朋友，喝點小酒，慢條斯理地用牙籤剔一塊田螺肉，談笑間不耽誤享受美食，豈不快哉。10、炒仙草炒仙草，在所有的夜市，小吃街都有它的存在，一口大鍋，從旁邊走過去，聞著那令人垂涎三尺的香味，聽著那嗤嗤拉拉的聲音，誰能忍不住來一碗？