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從周一到周六，定期更新，搜羅全球流行配方。從理論到實踐，只做最流行的、好學又好吃的快時尚烘焙產品！跟著【烘焙配方快遞】平台，做國際化全能烘焙大師哦！12個烘焙必知的基本用語就像每個行業都有自己的專業術語一樣烘焙行業也有一些基本用語有些雖然聽起來耳熟但還是給大家整理出來，好好學習理論12個基礎用語常溫狀態的食材 奶油、奶油乳酪、雞蛋等食材退冰，放至室溫狀態。特別是常溫的奶油，要呈現美乃滋般的柔軟度才算回溫完成。奶油和蛋若沒有確實回溫至常溫，攪拌在一起時兩者就無法充分結合，很容易呈現分離狀態，所以務必事先將要退冰的食材從冰箱馭出，放至室溫，回溫所需的時間，夏季約為30分鐘、冬季約2小時。 ·鋪排 塑形好的麵糰，保留適當間距整齊排列在烤盤上，或是將麵糊倒入烤模中。·第一次烘烤 製作派時，為了使派皮口感酥脆，要先經過第一次烘烤，將派皮烤酥脆后，再填入內餡進行第二次烘烤。若沒有經過第一次烘烤的程序，直接填入內餡放入烤箱烘烤，派皮會變得濕潤、不酥脆，而且要花更長時間烘烤。 ·戳洞 在麵糰上製造氣孔，烘烤時排出水蒸氣，成品才不會膨脹、變形。 ·鋪烘焙重石 派皮鋪入派盤后，取一張烘焙紙蓋在派皮表面，再鋪滿重石或豆子，使派皮底部在烘烤過程中不會膨脹、變形。 ·隔水加熱 不以直火加熱的方式，而是在裝有食材的調理盆下方，用另一個調理盆裝熱水，以隔水加熱的方式，間接使溫度升高，主要在製作蛋糕基底及融化朱古力的時候使用。 ·鬆弛 揉好的麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘至2小時左右。鬆弛是給麵糰短暫的休息，使麵糰中的麵筋放鬆，麵糰恢復柔軟才方便操作。 ·蛋液 打散的雞蛋液，在烘焙中用途相當廣泛。戳好洞的派皮底部刷上蛋液，可以防止內餡流出，同時也可以避免派皮變濕軟。蛋液塗在麵糰表層，經過烘烤會變成誘人的金黃色澤，看起來更可口。蛋液也是黏合或銜接麵糰時很好的接著劑。 ·7分滿 麵糊倒入馬芬烤模或一般烤模時，只要倒7分滿即可。也就是全滿為100%的話，填至70%就夠了。 ·打發鮮奶油霜 鮮奶油霜是藉由快速攪拌，將空氣打入液體狀的鮮奶油中，變成蓬鬆綿密的泡沫。 ·打發 用打蛋器或電動打蛋器快速攪拌，將空氣打入雞蛋、鮮奶油或奶油中，便變得蓬鬆。 ·打發蛋白霜 蛋白霜是指在蛋白中加入砂糖，快速攪拌成綿密的泡沫狀。依據製作方式可以分為一般的法式蛋白霜、用沸水隔水加熱的瑞士蛋白霜，以及將滾燙的糖液淋入蛋白泡沫中的義式蛋白霜三種。 ·檸檬和柑橘皮末 柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘類水果的表皮碎末，添加在麵糰或麵糊中，可以增添香氣。刨敗果皮前，請先將水果用小蘇打粉加水浸泡一天，再用果皮刨刀刮取果皮末。刨取果皮時，要留意不要刨到白色部分，以免產生苦味。·內餡 填入派或蛋糕中的餡料，可使味道變得更豐富、多層次。20個常見的烘焙問題與解決方法 以下是在教學過程中，學生們最常詢問的20個烘焙相關問題及解決方法，提供參考。20個常見問題1、用全蛋液製作的蛋糕基底，都塌塌的，膨不起來？ 全蛋液中蛋黃含有油脂，低溫狀態下容易消泡，加熱之後，蛋本身的表面張力和凝結力降低。就容易打發了。調理盆中放入雞蛋及砂糖后，下方用另一個調理盆裝入90℃的熱水隔水加熱。全蛋液的溫度要升高到40℃才比較容易打發，低溫的冬天，下方的熱水很快就會冷掉，請辛勤更換成熟水，便蛋液維持在固定的溫度。2、法式千層派皮不蓬鬆？ 最可能的原因有兩個，一個是揉麵糰時奶油融化了，所以反覆折迭時，麵糰都沾黏在一起，無法產生層次，揉麵糰的過程中，若感覺奶油快要融化，要趕快放入冰箱冷凍，使其冷硬再繼續操作。第二個原因可能是烤箱沒有充分預熱到所需溫度，所以法式千層派皮才會膨不起來。除此之外，還要注意，在炎熱的夏季製作法式千層派皮，務必要開冷氣。法式千層派皮放入烤箱后，前20分鐘絕對不能打開烤箱門。3、做好的義式蛋白霜水水的？ 這是製作馬卡龍時最常有的疑問。將加熱至118℃的糖液淋入打發好的蛋白中時，要同時以高速攪拌，此時若沒有高速攪拌，糖液的熱氣無法散發，會使打發好的蛋白泡沫破裂、液態化，變成水水的蛋白霜。打發蛋白霜時可以選用盆口窄但深度較深的調理盆，蛋白的量要達到調理盆的1/3，比較容易打發。4、烤好的餅乾太硬？ 本來應該鬆脆的餅乾，烤好后卻變得過硬，最大的可能就是奶油融化了。本來應該用圓體狀冷藏奶油製作的食譜，若變成融化奶油，口感就不會鬆脆，而會變硬。5、烤箱要預熱多久？ 一般來說烘烤前的10～15分鐘前開始預熱即可。預熱的溫度請比烘烤的溫度再略高5℃，放入麵糰或麵糊后，再調整回烘烤所需的溫度。6、鮮奶油一直無法打發成鮮奶油霜？ 鮮奶油是對溫度很敏戚的食材。要用的時候再馬上從冰箱拿出，冰涼的狀態下，比較能打發完全。還可以在調理盆下方用冰塊冰鎮，使鮮奶油維持低溫，就能成功打發出蓬鬆又綿密的鮮奶油霜。7、只有吉利丁粉，沒有吉利丁片的時候怎麼辦？ 用吉利丁粉取代吉利丁片，只需要原來吉利丁片所需用量的60～70%即可。吉利丁粉同樣要用冰水浸泡10分鐘后再使用。8、派皮麵糰太軟，很難操作？ 派皮麵糰對熱度相當敏感，一遇熱，奶油融化，麵糰就會變得很軟，挪動時也很容易弄陂，這種時候請把麵糰用保鮮膜包好，放冰箱冷藏鬆弛30分鐘至2小時。融化的奶油重新凝固，麵筋也回複本來的筋度，重新擀平，鋪入烤盤，就能烤出酥脆的派皮。 9、蛋糕要什麼時候吃最美味呢？ 蛋糕塗上鮮奶油霜后，需要放入冰箱冷藏12～24小時，使其熟成，蛋糕體吸收一些水氣變濕潤后，就可以食用了。費南雪或瑪德蓮等小蛋糕請用密封盒裝好，放室溫靜置一天，使蛋糕變軟，吃起來會更加美昧。 10、烤好的餅乾，顏色差異太大？ 每一片餅乾麵糰的厚度和大小都要一致，鋪排在烤盤上時也要保持相同的間隔距離。同一盤的餅乾尺寸若有大有小，以同樣的時間和溫度烘烤，很容易發生大的烤不熟，小的烤太焦的狀況。此外，烤箱內部也會有些微的溫差，烘烤過程中，記得將烤盤取出左右對調一次，再放入繼續烘烤，便餅乾均勻上色。11、用烤模烤好的蛋糕要什麼時候脫模、放涼呢？ 烤好后就要馬上脫模，放置在冷卻網上，靜置冷卻。烤好后若繼續放在烤模中，水蒸氣無法散發，蛋糕就會縮水、塌陷，烤模上的余熟也會便蛋糕變得干硬。12、做好的千層蛋糕口感不鬆軟？ 製作千層蛋糕麵糊時，若攪拌過久，會產生麵筋，做出來的千層蛋糕口感比較硬。煎千層蛋糕的餅皮時，越薄越好，餅皮和餅皮間塗滿豐富的餡料。製作完成的千層蛋糕放入冰箱冷藏至少12小時后再取出食用，經過冷藏的千層蛋糕切面比較漂亮，口感也比較鬆軟。13、做好的牛奶糖，不是太軟就是太硬？ 製作牛奶糖最重要的就是最後完成的溫度。以中小火煮滾后持續攪拌，熬煮至適當溫度，過程中要持續不斷地攪拌，才有可能完成口感柔軟的牛奶糖。牛奶糖達到適當溫度后，要馬上倒入模型中。14、吉利丁融化后，還有像雞蛋系帶般的東西殘留，無法融化？ 吉利丁一定要用冰水浸泡10～15分鐘以上，若少於這個時間，浸泡不完全的部分，會無法融化，呈細絲狀殘留其中。 15、奶油中放入砂糖和雞蛋，要做成奶油霜，持續攪拌卻無法完全融合。 請先確認溫度。製作奶油霜時所有材料都必須是常溫狀態，請預先從冰箱取出退冰1小時。奶油中放入砂糖后，先攪拌鬆軟，再將蛋液分成3次，慢慢加入奶油中，快速攪拌，就能使蛋液充分融入奶油中。16、常常會搞不清楚什麼時候要用橡皮刮刀？什麼時候要用打蛋器？ 橡皮刮刀是攪拌混合不同性質的食材時使用的工具，像是將粉類食材拌入蛋糊中，或是將蛋白霜拌入蛋黃糊中；打蛋器的功用則是將空氣打入食材中，主要用來打發雞蛋或鮮奶油，或是將奶油攪拌成鬆軟狀態。17、秤量食材要花好多時間，好累人。 秤量食材是進入烘焙的第一步，也是不可省略的過程。建議多準備幾個不同尺寸的塑料保鮮盒當秤量用的容器，可以讓你的秤量過程更事半功倍。18、一定要使用無鹽奶油嗎？ 是的，加鹽奶油中大約含有2%的鹽，也就是說使用100g的奶油，奶油中就已經加入了2g的鹽。製作奶油用量較多的磅蛋糕時，若用加鹽奶油製作，會變得過咸。 19、做完鮮奶油蛋糕后，剩下的鮮奶油保存期限那麼短，該怎麼處理？ 剩下的鮮奶油可以先保存在冰箱冷凍室，有空的時候，製作成瑞可塔乳酪(p.126)。鮮奶油放入冷凍后，就無法打發成裝飾用的鮮奶油霜，但是用來烹調料理風味還是不變，如南瓜湯或咖哩。20、對烘焙新手來說，從哪個食譜開始練習，可更快累積烘焙實力？ 這是我教課時常常被問到的問題。建議親手烘焙禮物送給親友吧！為親愛的家人或朋友烘烤點心或蛋糕，是件令人心情愉悅且有意義的事，若是不幸做失敗了，也有動力再重新挑戰，如此反覆練習、嘗試，很快就能提升烘焙實力了。一個真正與國際烘焙市場接軌的實戰型烘焙配方\資訊平台！！