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「肉差不多了，再點些素菜吧。」在餐館吃飯，咱們得兼顧口福和健康不是？「素菜我要地三鮮」，「我要干煸豆角」……這樣一頓葷素搭配的美味，營養合理嗎？「洗過『油鍋澡』，再健康的素菜也變得不健康了。」健康教育專家、北京朝陽醫院副院長沈雁英教授說， 地三鮮、干煸豆角、過油茄子，雖是素菜，但一過油，熱量比肉還高。地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。沈雁英教授說，土豆經過高溫油炸后，會生成丙烯醯胺等致癌物；茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強的吸油能力。炸過的茄子，簡直變成了一個個小油包；青椒經過油鍋「洗禮」，維生素C差不多也消耗殆盡了。而干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角如果不徹底做熟，就可能導致食物中毒。而在油炸時，豆角可能外焦里生。下館子，怎樣點素菜？沈雁英教授自己有「兩少兩多」原則。「少放點油，少加點鹽。」她總會跟餐館服務員叮囑幾句。選擇素菜時，則是「兩多」，多選當季菜，多選涼拌菜、蒸燉菜等。比如眼下，韭菜、菠菜都是營養非常好的時令菜，沈教授下館子時會點上個涼拌菠菜、韭菜炒豌豆。