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食材明細：黑魚:一條 蔥:一段 微辣口味 煮工藝私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟開始製作1魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。2把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。3魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，4魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。5魚肉塊洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。6片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。7魚片用鹽一茶匙 白鬍椒一茶匙 蛋清半個干澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。8酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。9鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。10放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。11大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。12鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。13過濾魚湯倒碗中。14鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。15花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。16油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。竅門：這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。