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金錢豹全線關停，內幕到底是什麼？金錢豹倒下，源於自助餐品類的「慢性自殺」？金錢豹背後，全國3.5萬家自助餐廳活得怎麼樣？」■ 本文來自微信公眾號餐飲老闆內參（ID：cylbnc），轉載已獲得授權。繼6月底北京最後一家金錢豹餐飲門店翠微店全面關停后，金錢豹上海門店也進入了休業狀態。至此，曾有 「自助餐中的勞斯萊斯」之稱、鼎盛時期在全國開有26家門店的金錢豹全線關閉。值得一提的是，僅今年上半年，金錢豹就關閉了13家店。筆者就此聯繫採訪了不少業內人士，他們對金錢豹倒下的消息，無一感到意外。（應採訪對象要求，此處隱去具名）他們認為，金錢豹3次轉賣，短短几年內換了7任總裁，在管理上和與資本方的協調上，都是導致它倒閉的致命因素。很多行業人士認為，金錢豹的衰落，除去品牌內部因素，並非全部是高端餐飲凋零的客觀原因，也跟自助餐的「基因」有關。真的如此嗎？a、「扶牆進扶牆出」的時代已經過去了比格的創始人趙志強說，在過去，人們對自助餐的認識就是「產品豐富，超值，多吃」，「扶牆進扶牆出」。因此自助餐廳們多是以數量取勝。但當社會物質資源越來越豐富，人們開始追求品質，消費升級被不斷強調的時候，以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。這也從側面印證了金錢豹衰落的必然：曾經人們把金錢豹當社交貨幣，可以炫耀的資本，但如今的自助餐廳很難做成社交貨幣。「畢竟去炫耀我佔了多大便宜，不是一件太有面子的事情。」上海五月羅馬海鮮自助餐廳的相關負責人如是說。自助餐有一個吃回本的原始念頭，要從這個基點上去打造品牌，就容易產生性價比高的品牌標籤。b、開店模式「反潮流」透過引領消費潮流的上海，或許可以看到自助餐的縮影。在採訪中，有業內人士透露，上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌。其中一個重要問題是，在「三高一低」的壓力下，很多品牌的店都越開越小，但自助餐卻無法迴避它對大面積店面的需求。大多數受訪者都提到，為了能陳列更豐富的食材，自助餐廳的面積普遍都在500－1000平米。而即便是自助，如此大的店也需要相應的服務人力配比。這在上海這樣寸土寸金的戰場里，生存壓力可想而知。這似乎也註定了，自助餐品牌在「三高一低」下難以走遠。c、門檻最高的餐飲五月羅馬海鮮自助餐廳相關負責人告訴內參君，在做自助餐之前，他的想法很簡單，若對出品沒信心，就靠多來彌補，可是後來才知道，這是門檻最高的餐飲，又累又不賺錢。因為做自助餐就是要有豐盛的感覺，擺檔一定要擺得多，對面積和食材渠道要求都很高，意味著成本高、投資高、回本周期長。多位自助餐運營者提到，要想做好自助餐最重要是供應鏈。多倫多所屬東園集團副總經理許敏說，自助餐廳的採購壓力很大，如果食材經過中間商的幾道轉手，新鮮度很難保證。說白了還是供應鏈，小品牌根本做不起來。其實，金錢豹也是敗於此，如上述所說，「砍掉後勤供應鏈相當於砍掉了掌管20多家店面的命脈」。金錢豹倒下了，那麼在全國範圍內比較出名的自助餐品牌，你還能想起來誰？不止一個受訪者回答內參君：「這個問題把我問住了」，「算得上全國一線的還真沒有」，做得比較好的也都是區域強勢。在大眾點評上，內參君查到一個數據：全國的自助餐廳總數約35000家，自助餐廳最多的是深圳、成都、上海，分別都在2000家以上。那麼，問題來了，在這麼大的一個體量里，為什麼稱得上是一線的自助餐品牌卻鳳毛麟角？在全國，目前做得相對較大的自助餐品牌多倫多，發家於揚州，在全國有100多家直營店，但其在上海只有5家店，其大部分店面都開在二三線城市，甚至蘇北地區的大部分店面在四線城市。目前的發展重點仍集中在二線城市。目前在全國有68家店面的韓風源燒烤涮自助餐廳，有40家店都位於河南，只有區域的知名度和影響力。另外還有深海800米，主打的也是中低端自助餐市場。甚至，在全球，自助餐的品牌化程度可能都不高。why？或許如一位智者所言，自助餐利用了人性的貪婪，但貪婪會反噬掉業者。所以註定了，所有經營者都要在「消費者想吃回本，經營者想賺回本」這個原始的經營漩渦里博弈。顯然，已經有自助餐經營者意識到這個問題。比如，一線城市的一些自助餐，已經開始「變異」。比格披薩創始人趙志強就表示，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從「大而全」轉移到「小而精」。在他看來，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。比如，二三線的一些品牌，已經開始嘗試宴會主打、「自助+點餐」等突出場景化、「去自助化」的嘗試。可蘭牛排自助餐廳創始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢之後，他們發現「自助餐＋點餐」是未來的新形式。更重要的，點餐制還增加了類傳統中式正餐的服務，顧客的認可度和接受度非常高。方家品牌管理公司總經理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運營上，宴會是一個提升營業、降低人工資本的一個版塊，比如婚宴就是一個剛需。不過，也有多位受訪者提到，自助餐「產品豐富，選擇多，性價比」的優勢將一直存在。可蘭牛排吳少輝認為，一二線城市的傳統自助餐模式逐漸式微，但在三四線城市還會有市場。在那裡，客單價定價只要不超過當地人請客的人均價格（比如人均60左右），「產品豐富、性價比高」的優勢就能凸顯。對於自助餐的未來，內參君更認同比格創始人趙志強的觀點：自助餐不是品類，而是一種模式。如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什麼，再選擇怎麼賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手裡的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。而現在很多經營者都把自助模式當成品類去賣，把刀當成飯菜去賣。今日推薦《商業模式創新設計大全：90%的企業都在用的55種商業模式》強大的商業模式永遠是是企業成功的基石，但是很多企業不能隨時應變，而是緊緊抱住那些過時的商業模式不放手。對的商業模式可以讓企業走上快速發展的軌道，而錯誤的商業模式則會讓企業寸步難行。 本書的三位作者幾乎研究了世界上所有的成功企業，發現90%的成功企業都在用55種商業模式中的一種，或者其所用商業模式只是其中幾種模式的自由組合或者創造性模仿。藉助對從瑞安航空使用的附加值模式到Spotify使用的訂閱模式的深入分析，作者提出了思考商業模式的新方法。本書不僅介紹了55種商業模式是什麼，誰發明了它，誰在使用它，何時以及如何應用它。 未來，公司的競爭優勢將不再基於創新型產品和工藝流程，而是基於創新型商業模式。本書倡導的「商業模式導航」方法論可以幫助企業突破行業主導邏輯，驅動企業進行變革，在眼花繚亂的商業世界里，找到最合適的商業模式。公眾號ID：mindtimespress閱想時代如果你熱愛閱讀，可以點擊右上角或搜索「mindtimespress」或加關注。對《商業模式創新設計大全》感興趣的讀者，可以單擊「閱讀原文」進行購買。閱想時代 | 閱讀，成就夢想