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9月廈門將迎來一場世界級盛事，廈門20000多家餐廳的掌門人，注意啦，這也許就是一個契機！6月22日，和紅餐網去廈門先探一探，看看廈門餐飲這股「風」怎樣吹？（感謝餐飲瘋人院創始人孔令傑、音樂廚房董事長曾立斌對此文的幫助。）廈門餐飲風格，開放又封閉 廈門這座島城，與眾不同，是經濟特區，港口、旅遊城市，著名僑鄉，又眺望著金門島，它開放包容，吸收海內外新鮮事物，而同時又夾雜著南方城市典型的氣質，低調務實。 有人說，這座城市極度矛盾，既開放，又封閉。 ▲廈門傍晚的景色拿餐飲業來說，她擁有讓人回味的閩南風味美食「臨家閩南菜」，又有「宴遇」這般令人驚艷的創意融合菜； 有「佳麗」、「舒友」等高端海鮮酒樓，也有路邊隨處能見的小吃，如土筍凍、沙茶麵、海蠣煎、燒肉粽…… 她保有80年老字號「黃則和花生湯」，又誕生「黃小沐」24小時小吃便利店新型的商業模式； 有大量的中式餐廳，也有「豪客來」這樣連開400多家店面的西式連鎖品牌…… 傳統與創新，高端與平民，新與老，中與西相結合，餐飲業態極為豐富。 但反過來，她又顯得有些封閉，在其他城市玩得火熱的品類，卻遲遲不見蹤影，等到別人做爛卻反而流行起來，好比潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、烤魚，也就是這兩年才開始在廈門火起來，並且是小面積火。 與其說封閉，倒不如說在對潮流趨勢的把握慢了半拍，或者可以說大概比一線城市慢了2~3年。 然而也正是因為「慢」、「後知後覺」，使得廈門顯示出她的大不同，不像一線城市容易陷入「一窩蜂湧上去，而後一大批死翹翹」的困局。 從這個層面，我們也可以理解為：大家在認真做自己的事情，而不盲目跟風。 深挖閩南民間菜，是風向標嗎？ 作為閩南重要城市，廈門有一個挖掘閩南民間菜「新的餐飲老品牌」。為什麼又說是新的，又是老的？ 很多人知道它，是在近三、四年，也就是「三公消費」政策出台之後。當政治的風刮到餐飲業，一大批酒樓倒下，而它卻逆勢而上，開遍廈門中山路、火車站、環島路、曾厝垵、集美學村、軟體園等各個熱門商圈，跨越廈門6個片區，目前擁有十多家分店，單店面積2000~4000平米不等。 這個品牌叫——臨家閩南菜（以下簡稱「臨家」）。走出廈門，似乎很少人知道臨家，而走進廈門，卻一個個都會和你推薦，原來它太深得當地人心。▲臨家把土筍湯重新包裝 正在研究「地方名片式餐飲」的孔令傑，餐飲瘋人院創始人，認為臨家是最有可能成為「廈門名片」的餐飲品牌，它深挖閩南民間美食並重新包裝，同時一改廈門慣有的大排檔格局——味道上返璞歸真，裝修上休閑時尚，不僅吸引本地人，也吸引了外地遊客。 既然有外地人去捧場，為什麼它的名字卻很少被外地人知道呢？因為外地人也是本地朋友介紹去的，口口相傳大家才知道。他家基本沒打過廣告，實在低調。 當別人認為臨家正如日中天的時候，董事長邱尚振卻很謙虛地說：「臨家沒有您認為的那麼好，但我會努力」。 事實上，臨家從2004年就開始有，也算是老品牌，只是之前的臨家還不像現在有這樣清晰的定位，據說菜單的菜式最高峰時有100道，火什麼賣什麼，直到後來品牌升級、聚焦才砍剩40餘道。 自身的改革，遇上大環境——八項規定出台成全部分大眾餐飲，一個很好的契機使得臨家發展起來了，並且勢頭越來越猛。 那麼臨家到底如何自我改革，逆勢而上呢？6月22日紅餐網主辦的《餐飲城市論壇·廈門站》，一向低調的董事長邱尚振會特別為我們做演講，和大家深入探討。 創意菜，是另一個風向標嗎？ 如果說臨家以「典型閩南菜」代表廈門傳統的一面，那麼下面這個品牌則以「時尚洋氣」代表著廈門創新的一面，它就是這幾年紅到發紫的創意菜——宴遇。 ▲宴遇的空間當地年輕人平常愛去，遊客也會慕名而去，有網友評論，這是「飯前消毒」最沒完沒了的一頓，只因每一道菜品，每一款飲料，都實在「高顏值」。而飯中、飯後的體驗更是他們常與小夥伴分享的理由。 這個在2011年創立的品牌，經過本土幾年的積累，2016年進駐上海，又掀起一輪新的排隊風，據說隔壁餐廳的兩個門都被排到堵了。也就是說，在廈門的這種時尚和洋氣，同樣適合上海的氣質，同樣能吸引這座大都市的群體。 宴遇目前5家店，年營業額超過1.5億，最大的店2400平米，最高等位紀錄2~3小時，平均翻台4.6次，人均客單價125元。▲宴遇的創意菜 那麼，宴遇是抓住了什麼契機，廈門餐飲又如何走出去？宴遇創始人傅乙晟，同樣將會在《餐飲城市論壇·廈門站》中與我們交流。 廈門將有大事！風往哪裡吹？ 2017年9月，廈門要迎來一件世界級盛事！金磚國家領導人第九次會晤將在這裡舉行，屆時巴西、俄羅斯、印度、、南非五國領導人必定也會在這裡用餐。那麼他們會去哪裡吃飯呢？有餐飲品牌會抓住契機嗎？有哪種美食突然爆火嗎？▲金磚五國峰會將在廈門舉行，吃飯的事很重要 相信這對於廈門餐飲業來說，將是一件大事。 那麼，廈門餐飲的風到底會往哪吹呢？ 更多傳統閩南菜的挖掘，更多國際融合菜的誕生，亦或最終火了西餐、小吃？ 廈門將來會誕生和福州、莆田等周邊城市一樣重量級的品牌嗎？ 從福州走出去的「華萊士」，如今已在全國擁有7000多家門店，店面數量早已超越肯德基，還孵化了100個小而美的品牌。▲華萊士誕生於福州 「莆田」餐廳，從新加坡起步，至今在全球已開30多家門店，2015年進入上海以來，又在國內已經開了10家店，去年，新加坡莆田店獲得了米其林新加坡指南2016所頒發的《米其林一星》餐廳，成為新加坡有史以來第一批榮獲此殊榮的本地餐廳▲莆田餐廳從新加坡起步對於廈門的餐飲，我們打下很多個問號，也充滿期待。 趁著金磚國家峰會之前，先和紅餐網先去廈門踩點，與資深餐飲人零距離交流。