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岐山臊子面做法岐山臊子面做法臊（sào）子面是西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。岐山臊子面做法烹制方法原料臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：肉臊子做法選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。岐山臊子面做法入湯菜作法木耳，溫水泡開后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。岐山臊子面做法調料選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。岐山臊子面做法操作第一步：準備工作1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟后吃起來筋。〉2、在盆里倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。7、切多許蔥花，以備用。第二步：製作過程一、炒菜在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。二、做湯1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）岐山臊子面做法2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘製作好的湯，即可食用。岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。烹制方法二主料五花肉500g、手工麵條300g輔料油適量、豆腐適量、胡蘿蔔適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量步驟1.準備適量的豬肉，最好是後腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。2.把準備好的豬肉用刀切成丁備用。3.取電餅鐺，插上電源，然後加點油進去。4.把準備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調料爆香。6.然後加入肉丁一起翻炒。7.在加入自製的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續翻炒。8.最後加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調味料，就可以出鍋了。9.鍋底留底油，把準備好的土豆、芹菜、胡蘿蔔丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。11.湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。12.最後把剛才做好的肉臊子加進去。13.上鍋燒水，等水開了，加入準備好的手工麵條煮，麵條煮好，撈出來盛在碗里，吃這個面時，面要少一點。14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。