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順德菜是得了蒸菜精髓的，原汁原味的蒸土雞也可以證明這一點。銅盤蒸雞是順德許多菜館都可以吃到的地方特色十足的菜品。蒸雞用的器皿是銅盤或者鋼盤，當然有的也會直接就用籠屜蒸制。用籠屜蒸制的和其他地方的沒什麼太大區別，而用銅盤的則不同，金屬導熱性能好，並且受熱均勻，這種烹飪工具能使得蒸出的雞風味十足。順德自古以來基塘農業就非常發達，在講求飲食健康的今天，更是出現了許多專門飼養土雞、河魚的農場。這些農場中的土雞都是天然飼養的，而且活動自由，生長比較緩慢，因此土雞肉特別好吃，再加上使用清蒸的方法，保持了土雞的天然風味，當然是一道上佳的菜品了。這道菜除了選用的主料特別講究以外，還特別配上干蔥、大棗以及碎胡椒來去除土雞的腥味，不過這些調料不宜使用過多，要是蓋過了土雞原有的鮮味，那就犯了過猶不及的錯誤了。當蒸雞出鍋以後，本地人還會找些鮮嫩的綠蔥段以及特有的沖菜佐食，雞肉金黃誘人，小蔥碧綠如玉，沖菜滋味十足，當真是絕妙的搭配。注意事項1.雞件不要斬得太大，否則難以蒸熟，蒸時火候一定要猛，才能使雞在最短的時間內剛好蒸熟，肉質才會嫩滑，原汁原味。2.沖菜在廣東也叫頭菜，是一種鹹菜，用來蒸魚或肉類都可以，爽爽的，挺有嚼頭。如果沒有也可以用榨菜代替或不放。3.其實鋼盤也就是不鏽鋼盤子，只是鋼盤比較大，可以多放點材料進去同時蒸。如果用小一點的不鏽鋼碟子，可以分兩次來蒸，效果是一樣的。4.用普通碟子蒸10～12分鐘。也可改為用微波爐，微波爐效率快，同樣能在較短時間內把雞蒸熟，且沒有多餘的水蒸汽，一樣達到原汁原味的效果。用微波爐蒸的話，一般一次蒸1/4隻雞較合適，時間只需3～3.5分鐘（以功率為800瓦計算，套上保鮮袋后剪洞）即可。平常如不講究正宗的話，可用此方法。選自《行走的筷子 廣東》一書，版權所有本文為作者原創，未經授權不得轉載