Zi 字媒體

「我希望，能把我對清酒的專註和赤忱，以及這片土地上的風景，都裝進給你的那瓶酒里。」1「人生玩家」王兵推著裝滿冰塊、酒杯和今晚重頭戲清酒的小推車，狀態飽滿的出現在我們面前，凡事親力親為是他一貫的風格。 我拉住去做準備工作的王校長：「老師，這裡有三個來自群友的熱心提問，要不咱們先聊聊？」 2 儘管眼饞預備在今晚開封的純米大吟釀燦然，我還是不懷好意的把蔡瀾先生的一段話率先拋出： 「經濟起飛的八九十年代中，出現了所謂的『大吟釀』，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。……真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂『普通酒』，不去碰造作的『大吟釀』。」 我很想看熱愛清酒的王兵老師，如何面對來自知名美食家蔡瀾先生的非難。 王兵 「7賢酒院」資深清酒唎酒師、北京清酒唎酒師學校校長「蔡瀾先生是有名的食客，但這段話我覺得還是有失公允。」王兵老師並未搪塞，他解釋道：「1930年直立式精米機出現，日本開始釀造大吟釀，並非蔡瀾先生說的經濟起飛的八九十年代。而八九十年代，日本大吟釀興起，則完全是清酒行業的自救行為，奪路而逃的那種自救。」 「二戰時期，日本缺米，於是大量添加釀造酒精的劣質清酒泛濫，戰後，由於缺乏政府監管，大部分廠家自然也沒有動力重振費米費錢的傳統釀造方法，此時，日本的市場上充斥著劣質清酒。隨後葡萄酒等進口酒湧入日本市場，劣質清酒在它們面前毫無競爭力可言，哪怕在低端市場，也被啤酒打得滿地找牙，日本清酒廠迎來了倒閉潮。」 「迫於生存危機，許多酒廠才開始轉型，改良種植和釀造技術。風味清新、帶有果香的吟釀類清酒就是在這樣的背景下逐漸流行起來。」 「而普通酒和大吟釀是兩種風格迥異的酒，這種口味上的差別正是因為蔡瀾先生提到的『削』造成的。清酒行業一個重要技術革命就是認識到：釀酒需要的是澱粉，脂肪越少越好，蛋白質需要一點但不能多。『削』的過程就是盡量去掉米粒外層的蛋白質和脂肪，讓中間的澱粉佔比更大。至於品嘗這之間的口味差別，則正是我們今晚的功課了。」 「一個真正會喝的人，必然能同時欣賞這兩者，知道它們各自適合什麼情景、搭配什麼食物。」說出這段話的王兵老師，讓我想起日本匠人獨有的氣質，專註又較真。（品鑒會最後的互動環節，有群友笑談，分享時的王兵老師身上有一種日式認真的勁頭，可見不是我誇張。） 3 王兵老師準備的是和人生玩家共同舉辦的線下清酒品鑒會，在群友們的呼聲下，清酒群由線上分享走向線下品鑒，上周四活動招募萬事可忘，我飲不須勸 | 日本清酒&果酒線下品鑒會一發出，10個名額當即售空。儘管仍然不斷有人要求報名加入，為了保證品鑒會的品質，我們也不得不請他關注我們下一次品鑒活動的招募。 一個人，4種酒，6個酒杯。十個人，就是60個酒杯，一點含糊沒有。這是人生玩家和王兵老師對品質的嚴格要求。 當晚品鑒的第一款就是我心心念念的高檔清酒——純米大吟釀「燦然」。所謂吟釀酒，是以高度精白的酒米配合特選的酵母，在低溫下長時間發酵釀成的。並且釀造當晚這款「燦然」選用的是有「酒米之王」之稱的「山田錦」，這種米的心白更多，釀出的酒風味更清淡甜美。 我們舉著酒杯微微晃動，探出頭感受慢慢彌散而出酒香。王兵老師的解說在耳邊越飄越遠，眼前浮現的只有撲簌簌掉落的雪花，天地齊白的靜謐充斥周遭的空間，酒的清香包裹了整個口腔，向全身蔓延開去。 清淡的馬蘭頭配清甜的燦然，等的正是這剛剛好的一刻。淮陽府友情支持的精美佐酒小食讓人不忍下口，幸好遇上了與之相配的日式清酒。 現場氣氛十分融洽，大家各自說起自己對清酒的初印象，「溫著喝」幾乎是我們所有人發言的交集，王兵老師笑著聽我們說完，講起了他與清酒初相遇的故事。 快二十年前了，王兵老師回憶起他一位在朝日酒廠工作的朋友，過年老闆獎勵了他一瓶1.8升的清酒，兩個老朋友馬上電話約定，也別去外頭了，乾脆來我家，媳婦弄兩個小菜，豈不美哉。也不知道聽誰說的，第一次喝清酒的王兵老師跟我們一樣，以為這酒要熱著喝，況且對喝慣了白酒的人來說，入口溫和的清酒根本不算什麼，兩人你一杯我一杯，一瓶酒見底，後勁也上來了。 第一次喝清酒，王兵老師說他一沒喝出好來，二是喝多了。 後來隨著開始接觸到專業的清酒知識，王兵老師真心喜歡上了清酒，自然也知道了，越高級的清酒越適合冷飲。 第二款中間檔位的旨口清酒八重垣，王兵老師就讓我們感受了熱飲和冷飲兩種風味。 控制溫度，其實是為了讓我們更好的感受清酒的芳香。高級吟釀酒均有著清新豐富的鮮花和水果香氣，冷飲，可以更好的感受他們清爽的香氣。而中間檔的純米酒和本釀造，即可冷飲，又可室溫飲用，還能熱飲。因為米的精磨程度不夠，而且又是常溫發酵，所以酒體中保留的濃醇風味以及酸度較多，因此會具有「旨味」（即鮮味），熱飲，可以讓鮮味加倍擴散出來。正印證我們喝到加熱的旨口清酒八重垣時更濃郁的芳香。 第三輪，我們開啟了果酒之旅，產自日本福井縣的花吹雪果肉梅子酒和果肉柚子酒，剛一出現，就因它精美的瓶身贏得了偏愛。花吹雪在日文中一般形容櫻花花瓣落地的時刻。花瓣被風吹起，像雪花一樣漫天飛舞，正是這兩款果酒給人第一眼的感受。 喝一口梅子酒，淡淡的梅子香在口腔里擴散，一點點酸一點點甜一點點酒味，換一口柚子酒，淺淺的柚子苦澀感融在酒里，與舌頭恰到好處的觸碰，口感柔和酸甜，非常容易一不小心就喝多，因為真的太好喝了。 說是品酒，自然喝得慢，我們一邊自斟自酌，一邊聽王兵老師講清酒的知識。 4 寒造是指在冬天裡釀造酒，古時候人們一年釀5次酒，隨著釀酒師慢慢體悟和總結，發現只有在冬天釀的酒最好喝，於是養成了在冬天釀酒的習慣。 杜氏是主釀酒師，他說洗米就洗米，他說加水就加水，他說出爐就出爐，一旦出了問題無法向大傢伙交代，需要以死謝罪，承擔著非常重大的責任。 德川家康就非常愛喝清酒，喜歡到什麼程度呢，他每天喝多少我們都不用說了，就舉一個例子，他給他三個兒子都用釀清酒的水沐浴，類似西方受戒時撒聖水的感覺。 還有去年大熱的日本電影《你的名字。》，裡面出現的一個關鍵設置——口嚼酒，就是清酒的前身，相當於祖師爺的存在，在日本《大隅國風土記》中曾有記載。……每一個與清酒有關的細節，王兵老師都如數家珍。我好奇的問，您如此喜愛清酒，那您是如何理解日本的清酒文化和日本人的匠人精神呢？ 王兵老師沉吟了一會兒，日本的匠人，一生只做一件事，而且要做到極致。而日本人又有一種非常詩意的深刻，「我知道這世界/本如露水般短暫/然而/然而」。 我覺得他們就是把這種匠人精神和這種詩意浪漫的結合在一起了，我曾經讀到一位杜氏的話，給我非常大的觸動，他說： 「我希望，能把我對清酒的專註和赤忱，以及這片土地上的風景，都裝進給你的那瓶酒里。」 在聽到王兵老師回答的一瞬間，我被徹底的打動了，這句話里的感情，以及說出這句話時的真誠，帶給我深深的震撼。 這樣熱愛清酒的老師，才值得跟隨學習吧，所以想誠意推薦下王兵老師自己的「7賢酒院」，作為日本SSI國際唎酒師認證的培訓機構，如果有興趣，不如來聽聽專業的課程。 還有活動舉辦的場地，在中糧廣場高品格的人生玩家線下體驗空間，場地面向所有人誠意開放，如果你也想來一場近距離的互動，戳這裡申請→在「人生玩家」開party才是正經事！—END—他 們 說你可能主張過自己的生活方式，主張過自己的觀點，但是仔細想想，你也許好像未曾，主張過自己的旅行。講傳統、講正宗，但這不代表不需要新意。烹飪不完全是學習新的方法理念，創造出更巧妙的搭配，更重要地是認識到廚師所承擔的社會責任，如何運用職業特殊性去引導消費者增加對食材以及自然的尊重。